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飲食店の開業最終更新日: 2024/06/12

飲食店開業時の保健所検査とは? 開業までの流れや検査項目を徹底解説

飲食店を開業する際には、保健所の検査が入ります。保健所の検査項目は多くあり、細部までチェックされるため、万全な準備が必要です。もしも不合格になると、予定通りに開業できないかもしれません。

そこで今回は、保健所の検査をパスできるように、検査までの流れや項目、注意点などを解説します。飲食店を開業予定の方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店における保健所の検査とは

飲食店を開業する際、保健所から飲食店の営業許可を得ることが必要です。カフェやレストラン、バーなどどんな業態の飲食店でも、保健所の検査を受けることが求められます。万が一、検査に落ちたら営業許可がもらえません。

それにより開業日が遅れたり、用意していた食材を破棄したり、チラシを作成し直すなどの問題も起こってしまう可能性があります。そのため、開業前の保健所検査への備えは万全にしておく必要があるのです。

飲食店が保健所から許可を受けるまでの流れ

飲食店を開業する際に、保健所から許可を得るまでのおおまな流れは次のとおりです。

  • 開業許可の申請手続き
  • 保健所の検査の日程調整
  • 保健所の検査
  • 飲食店営業許可書の交付

スムーズに行えるように詳しく確認していきましょう。

開業許可の申請手続き

まずは保健所へ申請書類を提出し、開業許可を申請します。申請に必要な書類は、主に4つです。

  • 営業許可申請書
  • 営業施設の構造や設備を示す図面
  • 食品衛生責任者設置届
  • 食品衛生責任者の設置を証明するもの(栄養士免許証・調理師免許証・食品衛生責任者手帳のどれか)

ほかにも必要に応じて、水質検査成績書、登記事項証明書、深夜酒類提供飲食店営業届や風俗店営業許可も準備してください。

なお、申請時には窓口で申請手数料を納付します。相場は16,000円程度ですが、自治体によっても異なるので確認しておきましょう。

保健所の検査の日程調整

保健所検査の日程は、飲食店の開業日を考慮して余裕を持たせたスケジュールにすることがポイントです。申請者と保健所の担当者で検査日を決めますが、申請翌日に検査になることもあれば、数週間先になることもあります。

保健所の検査の日程調整

検査日当日は、店舗の営業者が立ち会う必要があります。万が一不適合な点があれば、改善を命じられます。その際は、改善後に再検査をしなくてはいけません。

飲食店営業許可書の交付

検査で問題がなければ、保健所から営業許可書が交付されます。交付日になったら、保健所の窓口へ受け取りに行ってください。交付日は、調査当日のこともあれば、1週間後になることもあります。

ただし、営業許可書が交付されていなくても、保健所から開業許可が出ていれば営業できるケースもあります。少しでも早く開業したい場合、事前に確認しておきましょう。

飲食店開業時の保健所の検査項目

飲食店開業時における保健所の検査項目は、大きく以下の3つに分けられます。

  • 食品衛生責任者を配置しているか
  • 衛生面で建物は問題ないか
  • 必要な設備が設置されているか

事前に検査項目を確認して、しっかりと準備しておきましょう。

食品衛生責任者を配置しているか

飲食店では、食品衛生責任者の配置が必須です。店の代表者が食品衛生責任者を兼任するほか、従業員から選んで任命することもできます。

食品衛生責任者になるには、各自治体の食品衛生協会で6時間以上の講義を受けないといけません。万が一講習の受講が間に合わなくても、保健所に「一定期間内に食品衛生責任者を配置する」という誓約書を提出すれば問題ありません。

衛生面で建物は問題ないか

店舗の衛生面も保健所の検査項目のひとつです。主に検査されるポイントについてお伝えします。

店舗のスペース

店舗は営業専用スペースと営業に関係ないスペースを完全に分けなくてはいけません。住居兼店舗の場合、住居スペースと店内を完全に分けることが必要です。ただし、店舗の規模によって審査基準は変わるので事前に確認しておきましょう。

壁で重要なのは、「清潔さ」と「防火対応であること」です。掃除がしやすい構造や素材であることも欠かせません。壁の色は明るくして、汚れがすぐに分かるようにしましょう。

床から1m以上の高さまでは、防火効果のある素材の使用をおすすめします。特に、厨房では火を使うため、厨房の壁は耐火性があるステンレス製が望ましいです。

床も壁同様に「清潔さ」が必須なのはもちろんのこと、掃除のしやすさも重要です。厨房は調理をする場所なので汚れがつきやすいため、耐水性のある素材がよいでしょう。

また、水はけがよいかどうかも重要なポイントです。コンクリートやタイルなどの床材にして、水はけがよいように勾配をつけることをおすすめします。

飲食店の業態や規模によっては、油が下水に流れるのを防ぐためのグリストラップの設置が必要なケースもあります。グリストラップの設置が必要かは、地域によって基準が異なるので管轄の保健所に確認しておきましょう。

天井

天井も「掃除がしやすさ」が審査基準です。配管がむき出しになっていないかも見られるので注意してください。配管がむきだしになっている場合、ボードなどを貼って天井を平たんにしておく必要があります。

仕切り

調理スペースと飲食スペースは、仕切りで分けることが必要です。仕切りはスイングドアのほか、のれんなど簡易的なものでも構いません。

照明

飲食店には、100ルクス以上の明るさが必要です。これは、お客様・従業員の安全性を考えた最低限の明るさです。店舗の一部分だけが100ルクス以上だと意味がありません。

また、自然光が十分に入るかどうかも重要なポイントです。自然光を十分に採り入れられる構造にして、厨房や客席など店全体が明るいことが望ましいでしょう。

ゴミ箱

厨房内には、必ず蓋つきのゴミ箱を1つ以上設置してください。ゴミ箱の大きさの制限はありませんが、長く使えるよう丈夫なプラスチック製が望ましいです。

必要な設備が設置されているか

飲食店に必要な設備が設置されていることは必須ですが、建物同様に衛生面・安全面で問題ないことが前提です。

食品保管庫

飲食店では衛生面を考慮して、食品保管庫は扉付きにしなければいけません。食材ごとに適切な温度での保管が求められます。開業後は、期限切れの食品を保管しないように、定期的な在庫確認が必須です。

厨房

厨房は定期的に清掃して、作業スペースの衛生管理も万全にしてください。廃棄物やゴミの処理も適切に行いましょう。

そして、厨房には冷蔵庫や冷凍庫などすべての調理設備が収まっている必要があります。万が一、厨房設備が厨房の外にあると審査が通りません。

従業員の作業動線を確保した上で、厨房内にすべての調理設備が収まるように、サイズや形など工夫しましょう。

トイレ

トイレは、従業員数に応じた数が必要です。衛生面を考えて、トイレは厨房から離れた場所に設置したほうが良いでしょう。また、トイレにはネズミや害虫の侵入を防ぐ設備を設置する必要があります。

トイレットペーパーやハンドソープなどの備品が不足していないことも重要です。なお、トイレは必ずしも従業員とお客様用、男女などで分ける必要はありません。

換気扇

店内の換気がちゃんとできるように、必要に応じて換気装置の設置が必要です。特に、調理場は必ず換気扇を設置しないといけません。

ガスを使用する場合や油を大量に使用する業態ならば、ダクト設備が必要になることもあるので事前に確認しておきましょう。

手洗い場

手洗い場は、従業員専用とお客様専用の2種類を設置してください。お客様用の手洗い場は、トイレに必ず設置します。手洗い場には、ハンドソープやアルコール消毒を忘れずに設置してください。

なお、厨房のシンクは2槽で蛇口がついていることが必須ですが、食器洗浄機があれば1槽のみでも構いません。ただし、お湯が出る給湯設備は不可欠です。

食器棚

食器棚は、扉が付いていることが必須です。ホコリや油、害虫などが食器棚に入り込まないようにする必要があります。

また、食器棚には食器やグラス、カトラリーなどをすべて収納できるようにします。ただし、営業中は、食器をすべて収納せず別の場所に出しておいても構いません。

更衣室

従業員を雇う場合、店内には従業員が着替える更衣室などのスペースの設置が必要です。ただし、厨房の中に更衣室を設置することは認められていません。

更衣室にはロッカーがあると望ましいですが、難しい場合は、着替えを入れるカゴを設置するだけでも問題ありません。

害虫やネズミ対策

害虫やネズミの侵入を防ぐ設備も必須です。網戸や換気扇のシャッター、排水溝の金網などを設置してください。ちなみに、ホウ酸団子は設備には該当しません。

飲食店の保健所検査に関する注意点

ここでは、飲食店開業時の保健所検査に関する以下の注意点について、詳しくお伝えします。

  • 開業後も定期的にチェックする
  • 衛生教育も忘れずに行う
  • 居抜き物件も営業許可申請が必要
  • 地域によってルールはさまざま

開業後も定期的にチェックする

飲食店開業時の保健所の検査は、細かいチェックが非常に多いです。そのため、開業前の保健所検査で問題なかったからと安心してしまうケースも少なくありません。

食中毒などを起こさないためには、開業後も油断せずに衛生管理の向上に務めることが大切です。

衛生教育も忘れずに行う

衛生管理に関する基本的な知識は、飲食店のオーナーだけでなく従業員にも必要です。従業員にも定期的に衛生教育を行ってください。

そして、衛生管理などに関する文書や記録も必要です。食材の仕入れ元の情報、衛生教育の記録、清掃のスケジュールなどを記載しておいてください。

居抜き物件も営業許可申請が必要

飲食店は居抜き物件でも新築物件と同じように営業許可の申請が必須です。居抜きで開業する場合も、保健所へ事前相談して検査項目をしっかりと確認しておきましょう。

地域によってルールはさまざま

地域によっては、保健所検査のチェック項目や基準が異なることもあります。例えば、明るさの規定が地域によって異なったり、厨房とトイレの配置を指導されたりするケースもあります。

そのため、工事に入る前に地域独自のルールがあるか保健所へ確認しておくと安心です。

飲食店の保健所検査のまとめ

飲食店の開業にあたり、保健所検査は必須です。食品を扱う飲食店は、特に衛生面や安全面での検査が厳しいことを理解しておく必要があるでしょう。

また、保健所の検査は、地域によって項目や基準が異なることがあります。時間に余裕あるスケジュールを組み事前に確認した上で、しっかりと対策を行いましょう。

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