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飲食店の開業最終更新日: 2024/05/08

飲食店のワンオペ営業とは? 違法性や成功させるコツなどを徹底解説

飲食店のワンオペ営業は、「サービスの質が悪そう」「注文した料理がすぐに出てこないのでは」とネガティブなイメージを持たれることもあります。

そのため、飲食店を出店して、ワンオペ営業を取り入れたいと考えているものの、躊躇している方もいるかもしれません。しかし、ワンオペ営業のデメリットや注意点を十分に理解しておけば、成功させることは十分に可能です。

そこで今回は、飲食店のワンオペ営業のメリットやデメリット、成功させるコツや注意点などを紹介します。ワンオペ営業を検討している方は、ぜひご一読ください。

飲食店におけるワンオペ営業とは

ワンオペとは、ワンオペレーション営業の略で、従業員1人で接客や調理、清掃から洗い物まですべての作業を行うことを意味します。飲食店のオーナーや経営者自身がワンオペするケースもあれば、従業員にワンオペをお願いするケースもあります。

ワンオペ営業は違法ではない?

ワンオペ営業は、違法ではありません。仮にワンオペ営業をしている飲食店があっても、法に触れたり、営業停止の措置などの罰則が課せられたりすることはないです。

しかし、ワンオペ営業自体は問題なくても、休憩時間が問題になる可能性があります。労働基準法では、6時間以上の労働に対して45分以上の休憩、8時間以上の労働に対して1時間以上の休憩が必須です。

接客や調理などで忙しく、休憩できなかったというときは、違法になる可能性があるのでご注意ください。

飲食店ワンオペ営業のメリット・デメリット

飲食店ワンオペ営業には、どんなメリットやデメリットがあるのかしっかりと把握しておく必要があります。

ワンオペ営業のメリット

ワンオペ営業のメリットには、主に以下の3つがあります。

  • 人件費を抑えられる
  • 自分ですべて決められる
  • 人材採用が不要

人件費を抑えられる

飲食店の二大経費といえば、人件費と食材費です。食材費をカットすることは難しいですが、人件費は従業員を減らすことでカットできます。

ワンオペ営業ならば人件費がかからないので、人件費を大幅にカットすることが可能です。人件費がかからない分、食材に原価をかけて料理の質を高めることもできるでしょう。

自分ですべて決められる

従業員が多い場合、従業員に的確な指示を出したりコミュニケーションしたりする必要があります。自分一人で何でも決めるというわけにはいきません。

しかし、ワンオペ営業ならば、ほかの従業員とのコミュニケーションが不要です。営業日や営業時間、食材やメニュー、価格なども自分ですべて決められます。

人材採用が不要

近年、飲食業界では人材不足が深刻な問題になっています。アルバイトやパートを募集しても、なかなか人が集まらないお店も少なくありません。その点、ワンオペ営業ならば人材採用が不要です。

人材募集や面接、指導などの手間もかからないので、その分ほかの作業に時間を費やすことができます。

ワンオペ営業のデメリット

次に以下のデメリットについてお伝えしていきます。

  • 従業員の負担が大きい
  • 緊急時の対応が大変
  • フードロスが出る

従業員の負担が大きい

ワンオペ営業は、接客、調理、精算、洗い物、これら全てを一人でこなさなければいけません。ほかの従業員と分担できない分、負担は大きくなります。肉体的な疲労・精神的な疲労が伴い、きついと感じることも多いでしょう。

従業員を雇ってワンオペ営業をやってもらう場合、従業員が負担に感じて離職率が高くなることが考えられます。すると、また新しい人材確保やトレーニングに時間や労力がかかってしまうという悪循環になる可能性があるのです。

緊急時の対応が大変

ワンオペ営業だと、緊急時の対応が大変です。営業中のケガや設備の故障、酔っ払い客への対応やお客様同士のトラブルなど不測の事態が起こったとき、最悪の場合、営業を一時的にストップせざるを得ません。

また、ワンオペ営業は強盗に狙われる可能性も高いです。特に営業終了後、レジ締めのときは狙われやすいので注意してください。また、無銭飲食されるリスクもあります。

フードロスが出る可能性がある

注文がたくさん入った時に備えて、食材を十分に仕込みをしておく必要があります。しかし、毎回注文がたくさん入るとは限りません。日によっては、お客様が少ない日もあるでしょう。その場合、仕込みがムダになってしまいます。

飲食店のワンオペ営業を成功させるコツ

飲食店のワンオペ営業を成功させるには、幾つかのコツがあります。ここでは、以下8つのコツについて解説します。

  • 店を大きくしすぎない
  • 調理工程をシンプルにする
  • 事前に十分な準備をしておく
  • レイアウトを工夫する
  • カウンタースタイルにする
  • スタッフと十分にコミュニケーションする
  • 自動化できるものは自動化する
  • 動線を確保する
  • ゴーストレストランとして営業する

店を大きくしすぎない

ワンオペ営業できる飲食店は、10席程度が望ましいです。一般的に10席増えるごとに従業員を一人増やすと考えてください。1人で店を回すには、お店を必要以上に大きくしすぎないことが重要です。

特に初めて飲食店を開業する方は、少人数で対応できる広さにすることをおすすめします。店を大きくするならば、経営に余裕がでてきてからにしましょう。

調理工程をシンプルにする

調理工程をシンプルにすることも、ワンオペ営業を成功させるコツの1つです。複雑な調理工程だと、お客様を待たせてしまうことにもなります。

メニューが複数ある場合、ベースを同じにすると調理工程を減らすことができます。ドリンクメニューも、すぐに提供できるものを用意するとよいでしょう。一部のドリンクをペットボトルや缶で提供するのもおすすめです。

事前に十分な準備をしておく

ワンオペ営業だと、すべてを1人でこなす必要があります。お客様が多いときは、洗い物まで手が回らないことも少なくありません。前もってグラスや皿を多めに用意しておいたり、事前に仕込みをしたりするなどの対応が必要です。

カウンタースタイルにする

ホールとキッチンを完全に分けるスタイルにすると、その分料理を提供する時間が長くなってしまいます。ワンオペ営業の場合、作った料理をすぐに提供できる「カウンタースタイル」がおすすめです。

カウンタースタイルであれば、料理を作りながらお客さんとコミュニケーションもできるので、雰囲気づくりにも最適です。お客様が見えやすいので、無銭飲食の防止にもつながるでしょう。

従業員と十分にコミュニケーションする

従業員にワンオペをお願いする場合、日頃からこまめにコミュニケーションしておく必要があります。責任者へ気軽に相談できる雰囲気をつくることで、ワンオペのストレスやプレッシャーを軽減しやすくなるでしょう。

スタッフがどうしても1人で対応できない緊急時に備えて、緊急連絡先も伝えておくことが重要です。従業員が安心して働けるように、責任者が万全にサポートできる体制を整えておいてください。

自動化できるものは自動化する

機械の手をかりて、仕事の効率化を図るのも1つの方法です。券売機やタブレット、ドリンクバーなどのセルフサービスを導入すると、ホール業務をなくすことができます。また、タブレットや食洗機の導入もおすすめです。

初期経費はかかってしまいますが、自動化すると確実に効率は上がります。もちろん、最初からすべてを自動化しなくても構いません。自分の店で効率を高めたいものから自動化していくことをおすすめします。

動線を確保する

ワンオペ営業では、動きやすい動線が必須です。お皿をどこに置けばすぐに取り出せるか、ゴミ箱はどこに置けば邪魔にならないかなど、動線を徹底的に考えてください。

キッチンだけでなく、ホールの動線も重要です。メインの通路は最低でも90㎝は確保しましょう。お客様同士がぶつかることのないよう、余裕のある動線にすることがポイントです。

ゴーストレストランとして営業する

ワンオペ営業を成功させたいと思うなら、「ゴーストレストラン」としての営業を考えてみるのもいいかもしれません。ゴーストレストランとは、実店舗を持たずデリバリーのみで料理を提供する営業形態のことです。

コロナ禍でデリバリー需要が高まったことで、世界中で広まっています。ゴーストレストランは、接客の必要がないため、「ワンオペ営業」に最適の形態といえるでしょう。ゴーストレストランを開業する場合、初期費用が約50~300万ですみます。

一般的に飲食店を開業する場合、約1,000万〜1,500万かかるので、初期費用をかなり抑えられるのも大きなメリットです。

飲食店がワンオペ営業する場合の注意点

飲食店がワンオペ営業すると、さまざまなリスクがあります。リスクを回避するために、以下の点に注意してください。

  • サービスの質を落とさない
  • やるべき作業をおろそかにしない
  • 従業員の離職の可能性がある
  • 作業内容や経営状況を見直す
  • 休憩時間をしっかりと管理する

サービスの質を落とさない

ワンオペで営業する場合、お客様の案内や注文受付、商品の提供、調理や会計などすべての作業を1人で行います。

さらに、その合間に洗い物や店舗の掃除なども行うため、一つの業務に時間をかけられなくなってしまうこともあるのです。接客が雑になるなど、サービスの質が低下しがちなので注意してください。

やるべき作業をおろそかにしない

ワンオペ営業で絶対に避けたいのは、本来やるべき作業に手が回らなくなることです。忙しいと接客や料理の提供に追われ、洗い物や掃除をこなす余裕がなくなってしまうこともあるでしょう。洗い物やゴミが溜まってしまうことは避けたいものです。

勤務時間中にやるべき作業ができず、残業や翌日ほかの従業員が対応することは、絶対に避けてください。勤務時間中にやるべき作業をどうしてもこなせない場合は、業務内容やオペレーションを見直す必要があります。

従業員の離職の可能性がある

ワンオペ営業を従業員にお願いすることで、従業員に負担がかかってしまうのは避けられません。そのため、従業員の不満や疲れがたまって離職につながる可能性があります。

採用時に、ワンオペ営業があることを伝えていても、実際にやってみたら想像以上に大変だったというケースは多いものです。離職の可能性があることを踏まえて人材確保や人材採用をすることが重要です。

作業内容や経営状況を見直す

規模の大きな飲食店でワンオペ営業を行うのは、簡単なことではありません。ワンオペ営業を行う場合、作業内容を洗い出してワンオペが本当に可能かをしっかりと検討してください。

また、店舗の改善について考える時間を作ることも必要です。メニューの開発や業務の効率化など、見直せることはないか考えてみましょう。定期的に作業内容や経営状況を見直すことが経営悪化を防ぐことにつながります。

休憩時間をしっかりと管理する

ワンオペ営業でも、休憩時間は確保してください。労働基準法では6時間以上の労働では45分以上、8時間以上の労働では1時間以上の休憩を取らなければいけないと定められています。シフトを決める際も従業員が休憩時間を取れるようにしてください。

飲食店のワンオペのまとめ

今回は飲食店でのワンオペ営業について詳しくお伝えしてきました。ワンオペ営業は、人件費を抑えられるなどのメリットがある一方、従業員の負担が大きくなったりサービスの質が低下したりなどのリスクもあります。

そのため、ワンオペ営業をする際はさまざまな工夫が必要です。ここでお伝えした、飲食店のワンオペのコツや注意点を参考にして、自分の店に合った方法を試行錯誤してください。そうすれば、店舗経営にプラスになる理想的なワンオペ営業が見つかるはずです。

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