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飲食店の開業最終更新日: 2024/03/18

狭い厨房でも効率良く調理するポイントは? レイアウトや収納のコツ

飲食店の厨房レイアウトに悩む方は少なくありません。特に厨房が狭いと、動線の確保や収納などで苦労する場合が多いです。しかし、狭い厨房でもレイアウトや使用する機器を工夫すれば、作業効率を上げられます。

今回は、狭い厨房でも効率よく業務をするためのレイアウトや機器の選び方など、広く使うコツをお伝えします。限られた厨房のスペースの活用法で悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。

厨房のレイアウトが重要な理由

飲食店では、店舗内のレイアウトがきわめて重要です。レイアウトにムダが多いと、作業効率が低下して提供に時間がかかってしまいます。

料理の提供時間が遅いとお客様の満足度が低下してしまう可能性が高いです。また、営業時間内に提供できる料理の数が減るので、売上にも大きな影響が出てしまいます。

効率よく高品質の料理を作るには、厨房のレイアウトを十分に考えることが重要なのです。

狭い厨房のレイアウトを考える際のポイント

狭い厨房のレイアウトを考えるときには、以下の点を意識する必要があります。

  • 作業動線を確保する
  • 看板メニューの調理に合わせる
  • 整理・掃除のしやすさ

それぞれのポイントを詳しく確認していきましょう。

作業動線を確保する

厨房のレイアウトで特に重要なのが、作業動線です。オーダーを受けてから料理を提供するまでの作業動線の途中に、妨げになるものがあると作業効率が低下しやすくなります。

場合によっては、事故やトラブルにつながる可能性もあるでしょう。したがって、調理しやすい作業動線であることが必須です。まず、ピーク時の作業を想定して工程をリストアップしてください。

そして、見取り図と照らし合わせて、作業場所や移動する経路、作業範囲などを確認してシミュレーションしましょう。

作業中は、最小限の移動で済むように厨房機器を配置することがポイントです。厨房内の機器は大きいものが多いため、一度レイアウトすると変更が難しくなります。レイアウトを決める際は、作業動線を十分に考えてください。

看板メニューの調理に合わせる

看板メニューは、注文数が多くなることが想定されるため、できるだけ早く提供する必要があります。そのため、看板メニューを調理しやすいように厨房のレイアウトを考えるのも大切です。

例えば、看板メニューに利用する厨房器具や食器を最も取り出しやすいところに置くなどの工夫が考えられます。

整理・掃除のしやすさ

飲食店には、清潔感が欠かせません。特に厨房は、衛生上の問題も懸念されるため、常に清潔にしておく必要があります。

そのためには、作業台や収納棚などは、汚れをすぐに拭き取れる材質のものを選んでください。また、床を防水加工しブラシで水洗いできるようにするなどもおすすめです。さらに、床にはモノを置かず、清掃や整理がしやすい状態を保ちましょう。

狭い厨房を広く使う方法

狭い厨房でも、次のような工夫をすれば、比較的広く使うことが可能です。

  • コンパクトな厨房機器を選ぶ
  • 収納を工夫する

それぞれの工夫について、詳しくお伝えしていきます。

コンパクトな厨房機器を選ぶ

狭い厨房を広く使うためには、厨房機器をできるだけコンパクトにすることが必須です。例えば、冷凍冷蔵庫を「コールドテーブル」にすると、作業台にも使えて一石二鳥です。

冷凍庫が不要ならば、スライド式ショーケースがおすすめです。開閉の際に邪魔にならないので、場所を取りません。コンパクトな厨房機器を導入する場合は、メニューにある料理を作る際に必要な機能が搭載されているか確認してください。

収納を工夫する

厨房には、食器やカトラリー、調理器具や調味料などさまざまなアイテムがあります。これらが収納できず作業台に出しっぱなしでは、厨房が汚く見えるだけでなく、作業効率も低下します。

使わないときには、すぐに収納できるように場所を確保しておくことが大切です。よく使用するものやセットで利用するものはまとめて収納するなど、作業動線に合わせて考えるようにしてください。

また、取り出しやすさや片づけやすさ、掃除のしやすさも意識することが大切です。

狭い厨房での厨房機器やアイテムの選び方

ここでは、狭い厨房で使う以下の厨房機器やアイテムの選び方をお伝えします。

  • シンク
  • 冷凍冷蔵庫
  • 製氷機
  • 熱源機
  • 食器棚
  • 食器

シンク

飲食店の営業基準では、「一般的に2槽以上、1つのシンクの大きさは奥行き36cm以上、幅45cm以上、深さ18cm以上必要」と決められています。食洗機を1槽としてカウントできることもあるので、詳しくは飲食店を管轄する保健所に確認してみてください。

冷凍冷蔵庫

飲食店には、「外付けの温度計」付きの冷蔵庫が1つ以上必須です。サイズはもちろんですが、開き方の方向など扉のタイプや大きさの確認も必要です。レイアウトを考える際に、扉を開閉するスペースを確保しましょう。

製氷機

ドリンクを出す店では、製氷機も欠かせません。製氷機を選ぶ際は、置き場所や製氷能力を考えて選ぶことをおすすめします。一般的に、飲食店では、製氷機の製氷能力は、席数×約1.9㎏が目安といわれています。

狭い厨房では、冷凍冷蔵庫と製氷機が一体になったタイプや、カウンターの下に置けるアンダーカウンタータイプの製氷機がおすすめです。

熱源機

飲食店ではガスを利用することが多いですが、電気でまかなうことも可能です。バーやカフェなど軽飲食の業態では、IHコンロで調理する店も少なくありません。工程別に熱源機を使い分けて、効率的な調理とスペース活用を目指しましょう。

食器棚

飲食店の営業基準によると、食器棚は衛生管理上「扉付き」の食器棚が1台以上必要です。スペースを有効活用するため、吊戸棚を利用する飲食店も多く見られます。

食器棚は、比較的場所を取るものなので、サイズや置き場所を十分に検討する必要があります。

食器

ピークタイムは、接客や調理に追われ、洗い物ができないことも多いため、食器がシンクに溜まりやすいです。食器は、席数の1.5倍~2倍は用意しておくと安心でしょう。

狭い厨房のまとめ

狭い厨房でも、レイアウトや収納を工夫すれば、効率よく作業できるものです。ただし、厨房機器は大きなものが多いため、動きやすさ・掃除のしやすさ・取り出しやすさなどを考慮してレイアウトすることが必須です。

厨房に配置するものは、サイズや機能なども考慮しなければいけません。厨房内のスペースを上手に活用して、狭い厨房でも快適に調理できるようにしましょう。

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