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飲食店の開業最終更新日: 2024/03/15

飲食店の客席数の目安は? 決める方法や配置のポイント・売上との関係

飲食店の開業にあたり、席数をどのくらいにするかはとても重要です。飲食店は席数によって、見込み売上や雇用する従業員数などが決まります。

今回は、飲食店での席数の決め方や座席を配置する際のポイントについて解説していきます。飲食店開業の予定がある方は、ぜひご一読ください。

厨房面積比の目安を決める

飲食店には、スムーズに調理できる厨房が必須です。したがって、厨房にある程度の広さを確保する必要があります。座席数を計算する前に、まずは「厨房面積比」の目安を決めておきましょう。

厨房面積比とは、ホールの広さと比較した際に厨房の面積をどれくらいにするのかという数値のことです。厨房が広すぎると客席を充分に確保できず、作業に無駄が増えたり清掃に手間がかかったりします。

反対に、厨房が狭すぎると、食材の保存が難しくなったり調理が遅くなったりなどの可能性があるので注意が必要です。

飲食業態ごとの厨房面積比は以下が目安とされています。

高級レストラン 厨房40%:ホール60%
イタリアン、フレンチ、中華料理、居酒屋など 厨房30%:ホール70%
ラーメン店、うどん店、蕎麦屋など 厨房20%:ホール80%

必要な設備やスタッフの人数、導線や提供スピードなども考慮した上で、厨房とホールの面積のバランスを決めましょう。

飲食店の客席数を決める3つの方法

厨房面積比が定まったら、次は以下いずれかの方法で席数を決めていきます。

  • 1坪あたりの席数から決める
  • スタッフの人数から決める
  • 店舗の売上から決める

それぞれの方法を詳しく確認していきましょう。

1坪あたりの席数から決める

1坪あたりの席数から決める場合の計算方法は、以下のとおりです。

坪数×1坪当たりの座席数=席数

基本的には、1坪1.5〜2.5席が目安ですが、店の業態や雰囲気によっても異なります。 業態別1坪あたりの席数の目安は、以下のとおりです。

  • 高級店や落ち着いたレストラン:1坪当たり1席
  • 家族やカップル向けのレストラン:1坪当たり2~1.3席
  • 居酒屋: 1坪当たり5席
  • カフェやファストフード店:1坪当たり2席

お客様にゆったりと過ごしてほしい場合、高級感や特別感を出したいときは、1坪あたりの客席数を減らすことをおすすめします。逆に席数が多いと、活気ある賑やかな雰囲気になります。

席数から店の坪数を求めたいときは、逆算してください。例えば、10席にするなら、「10 座席÷2」で5坪必要ということがわかります。

ただし、ホールすべてに客席を設置することはできません。店舗の入口付近に席を設置しても、お客様が「落ち着かない」「寒い」と感じるからです。客席を配置しても問題ない場所の坪数を割り出して席数を決めるようにしましょう。

スタッフの人数から決める

飲食店の席数は、以下の計算方法でスタッフの人数から決めることもできます。

スタッフの人数×10=席数

例えばスタッフを3人雇うと事前に決まっている場合、座席数は30席を目安にしてください。

反対に、座席数が30席と決まっているならば、スタッフは3人雇う必要があります。ただし、あくまでも目安のため、より良いサービスを提供したい場合はスタッフを増やしてください。

また、料理や飲み物の提供方法がシンプルな店ならば、座席数を増やすのも1つの方法です。スタッフの人数から席数を決めるときは、人件費や回転率も考慮することがポイントです。

店舗の売上から決める

店舗の売上から座席数を決める場合、店舗の客単価と回転数を想定して1日の売上を設定します。

売上の目標÷客単価÷回転数=席数

例えば、客単価1,000円のカフェで回転数が5回転だと想定し、1日の売上目標金額が100,000円の場合、「100,000円÷1,000円÷5回転」で座席数の目安は20席となります。

ただし、席数が多くても稼働率が低いと売り上げを十分に伸ばせません。単純にただ席数を増やすということは避けたほうが良いでしょう。

天候や季節によって回転数は異なるため、さまざまな要素を考慮した上で最適な席数を決めてください。

飲食店の席数を配置する際のポイント

飲食店の席数を配置する際には、以下のポイントを意識する必要があります。

  • 客席稼働率を考慮する
  • 回転率を高める
  • 席をバランスよく配置する
  • 原価率やメニューなどを改善する
  • 感染症対策を意識する

それぞれのポイントを詳しく確認していきましょう。

客席稼働率を考慮する

厨房面積や客席数のほかに意識したいのが客席稼働率です。客席稼働率とは、店内にある客席の中でどれくらいの割合の客席が埋まっているかを示すものです。以下の計算方法でもとめられます。

実際の客数÷テーブル着席可能人数=客席稼働率

飲食店の客席稼働率の目安は70%といわれています。客席稼働率を上げるには、ターゲット層に適したレイアウトにすることも重要です。

例えば、家族連れが多いならばテーブル席を増やしたり、おひとり様ランチが多いならばカウンター席や少人数で利用できる客席を多くしたりするなどの工夫をしましょう。

混雑時は一定人数以上のときのみテーブル席に案内して、そのほかの方には相席をお願いするなどの方法もおすすめです。

回転率を高める

ファーストフードや牛丼など客単価の低い飲食店では、回転率を高める工夫が必須です。セルフオーダーやテーブル会計システムの導入を検討して、注文から調理、配膳、片付けにかける時間を短縮できるようにしましょう。

ランチタイムは、短時間で調理できるものに限定するのも1つの方法です。また、お客様の食事後・退店後のバッシングを素早く行うなどの工夫も必要になります。

ただし、お客様の退店を急かしてはいけません。水を注ぐタイミングで「こちらはお済みでしょうか?」とさりげなく声がけをして食器を下げるなどの言葉がけや行動を意識しましょう。

席をバランスよく配置する

カウンター席やテーブル席、ボックス席、個室などをバランスよく配置することも大切です。席の種類によって、顧客の滞在時間や回転数が変わり売上が左右されるからです。

一般的に、おひとり様は滞在時間が短いため、回転率が上がりやすい傾向にあります。おひとり様を狙うお店では、カウンター席を増やすことがおすすめです。

反対にグループでの利用が多い場合は、ボックス席や個室席を増やして滞在時間を長くし、客単価を上げることを狙いましょう。

原価率やメニューなどを改善する

店舗の広さやレイアウトの都合で席数を増やせない場合は、メニューやサービスなどを改善して客単価を上げることが重要です。

例えば、メインメニューとサラダやドリンク、デザートなどを合わせたセットメニューを作れば、滞在時間を変えずに客単価を上げることができます。

また、原価率の低いメニューを開発したり、定期的にサラダやデザートの内容を変更したりするのもおすすめです。他にも、食べ比べや飲み比べメニューの導入も原価を変えずに、客単価を上げられます。

感染症対策を意識する

感染症の流行は、いつ起こるかわかりません。そのため、コロナの感染症対策を基に万が一に備えて座席の間隔が確保できるようにしておくと安心です。

カウンター席では、お客様同士が密着しないように適度なスペースを空けて、テーブル席も他グループと1m以上の間隔を空けるとよいでしょう。飲食店は、お客様が不安なく快適に過ごせる環境を作ることが必要不可欠です。

飲食店の席数のまとめ

今回は飲食店における客席数について詳しくお伝えしてきました。飲食店では、席数が重要な要素です。席数を決める際は、客席稼働率や回転率、客層なども考慮してください。

また、席の配置やメニューの改善などを工夫して、客単価を上げることがポイントです。感染症対策も意識しながら、お客様が快適に過ごせる空間づくりを徹底して売上アップにつなげましょう。

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