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飲食店の開業最終更新日: 2024/01/19

飲食店で食品ロスが出る原因|減らす方法やメリット・活用できるサービス

飲食店で深刻な問題になっているのが、まだ食べられるものを廃棄する「食品ロス」です。飲食店では、食べ残しや過剰な仕入れなど、さまざまな理由で食品ロスが発生しています。

2019年に「食品ロス削減推進法」が施行されたことで、食品ロスへの関心がさらに高まる一方です。食品ロスは無駄な出費につながる上、CO2排出などの環境汚染にもつながるため、何とかしたいと悩んでいる飲食店経営者の方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、飲食店で食品ロスが発生する原因や減らす方法などをご紹介します。

飲食店での食品ロスの現状

平成29年度の総務省調査によると、世界では1年で13億トンの食料が廃棄されています。そのうち、日本の食品ロスは1年間で約612万トンです。これは、東京ドーム約5つ分に相当します。

さらに細かく分けると、飲食店などの事業系食品ロスが328万トン、家庭用食品ロスが284万トンで事業系食品ロスの方がやや多いことがわかります。

年々食品ロスは減っているものの、まだまだ飲食店でのロスを減らせる余地はあると考えられるでしょう。

飲食店で食品ロスを削減するメリット

飲食店での食品ロス削減には、主に以下のメリットがあります。

  • 廃棄コストの削減
  • モチベーションやサービスの向上
  • 環境問題の緩和

それぞれのメリットを詳しく解説していきます。

廃棄コストの削減

まず、廃棄コストの削減です。ムダになってしまった食材を廃棄するのにもコストがかかります。

そのため、食品ロスを削減することで廃棄コストも削減できるのです。さらに、食材を廃棄せずに調理することで、新たな売上にもつながります。

モチベーションやサービスの向上

2つめは、スタッフのモチベーションやサービスの向上です。自分たちが調理または提供した料理をお客様が残さずに食べてくれたら、スタッフのモチベーションやサービスの向上につながるでしょう。

また、スタッフの中には、食材を廃棄することに抵抗がある人もいるかもしれません。食品ロス削減に取り組むことでスタッフの離職率低下にもつながる可能性があります。

環境問題の緩和

3つめは、環境問題の緩和です。ゴミを焼却すると、二酸化炭素が発生して温暖化の原因になります。食品ロスを減らすことは、地球環境への貢献につながるのです。

世界中で環境問題が深刻になっている今、食品ロスの削減に積極的に取り組むことで、店の注目度が高まる可能性もあります。

飲食店で食品ロスが発生する原因

そもそも、なぜ飲食店で食品ロスが発生するのでしょうか。主な原因は以下の5つです。

  • お客様の食べ残し
  • 過剰な仕入れ・仕込み
  • 調理ミスや注文ミスなどの人為的ミス
  • 食材の賞味期限・消費期限切れ
  • お客様からの予約キャンセル

食品ロスを削減するために、原因を詳しく把握しておきましょう。

お客様の食べ残し

ひとつめは、お客様の食べ残しです。食べる量は人によって異なります。女性や子どもは、男性に比べて食べる量が少ない傾向があります。そのため、提供した量が多すぎると食べ残しの発生につながるのです。

特にビュッフェでは、メニューの種類や量を豊富に揃える必要があるため、食品ロスになりやすい傾向にあります。飲み会やパーティーでは、飲むのがメインで料理をあまり食べなかったというケースも少なくありません。

また、インスタ映えする料理がある店の場合、SNSに料理をアップするのが目的で来店するお客様もいます。撮影をして残すというケースも考えられるのです。

過剰な仕入れ・仕込み

次に考えられる原因は、過剰な仕入れや仕込みです。お客様の入りは、毎日同じではありません。賑わう日もあれば、お客様の入りが悪い日もあります。特に天気が悪い日は、お客様の入りが悪くなりやすいです。

たくさん出ると思っていたメニューの注文が予想を下回ってしまうと、仕入れた食品や仕込んだ料理がムダになってしまいます。

調理ミスや注文ミスなどの人為的ミス

調理ミスは注文ミスなどの人為的ミスも原因のひとつです。調理ミスでは、レシピ量を超える食材を使ったり、規定量以上の料理を盛りつけたりするケースがあります。

また、調理中にアクシデントが発生して料理を破棄せざるをえないこともあるでしょう。

注文ミスでは、ほかのメニューと聞き間違えてしまうことがあります。そのほか、食材に関しても、発注するときに個数を間違えるなどのミス、消費期限の確認漏れ・在庫確認のし忘れなども考えられます。

食材の賞味期限・消費期限切れ

食材の賞味期限・消費期限切れも注意が必要です。在庫管理のときに期限の確認をおろそかにしていると、気付いたら期限が切れていて廃棄せざるをえない可能性があります。

一般的に消費期限は日持ちしないものに表示され、賞味期限は長期間の保存が可能な日持ちするものに表示されます。

賞味期限が切れたからといって、すぐに食べられなくなるわけではないですが、品質が低下している可能性もあるので、お客様に提供するのは避けた方が良いでしょう。

お客様からの予約キャンセル

お客様の予約キャンセルも食品ロスの原因になります。席を確保しているだけなら食品ロスは発生しませんが、コース料理や宴会だと大量の食材がムダになってしまいます。

このとき、ほかのお客様に提供できれば良いのですが、せっかく仕入れた食材や仕込んだ料理を廃棄せざるを得ないケースも多いです。

飲食店の食品ロスを減らす方法

飲食店の食品ロスを減らすには、どんな工夫をすれば良いのでしょうか。飲食店ができる主な方法は次のとおりです。

  • 料理の量をアナウンスする
  • 来店者数を予測する
  • 冷凍食材を活用する
  • 規格外の野菜や果物を仕入れる
  • 作り置きを控える
  • メニューの見直し
  • 提供する量の見直し
  • 保存方法の見直し
  • 在庫管理の見直し
  • オペレーションの見直し
  • 予約日をリマインドする

それぞれの方法を詳しく確認していきましょう。

料理の量をアナウンスする

お客様は注文するとき、料理の量がどれくらいかを把握していない可能性もあります。料理の量を事前にアナウンスして、食べきれる量を注文してもらいましょう。メニューに量を表示したり、注文をとる際にお客様に量を確認したりするのが効果的です。

また、料理を提供する際に、食べ残しがないようにお願いするという方法もあります。ポスターや卓上POPで「食べきれる量を注文してください」などとお願いするのも良いでしょう。ただし、お客様が不快にならない程度に留めましょう。

来店者数を予測する

適切な量を仕入れるには、来店数をデータに基づいて予測することが必要です。曜日・時間帯・天気・季節などのデータを取って、正確に予測することが大切になります。

特に天気は、来店数に影響を与えるのでしっかりと確認してください。周辺地域でのイベントの有無もチェックしたほうが良いでしょう。

冷凍食材を活用する

食材は輸送時に傷が入りやすいので、劣化しやすくなっています。冷凍食材を積極的に活用して、食品ロスを減らしましょう。冷凍野菜や冷凍果物を使っても冷凍技術が進化しているため、食材の品質が低下することはなくなってきました。

すべての食材を冷凍食材に変えるのは難しくても、一部の食材を変えるだけでも効果を実感できるはずです。

規格外の野菜や果物を仕入れる

規格外の野菜や果物を仕入れるのも、食品ロス削減におすすめです。規格外のものは、形が悪かったり定量より大きかったり小さかったりするだけで、品質や味に問題はありません。

規格外の食材を取り入れることで、食品ロスを抑えられる上、通常よりも安く仕入れられて一石二鳥です。

作り置きを控える

スピーディーに料理を提供するために作り置きをしている飲食店もありますが、食品ロスを増やすリスクにつながります。

作り置きをまったくしないと、飲食店運営が非効率になる可能性もあるので、量を減らす工夫をしましょう。

メニューの見直し

食材の使い回しができるメニューを増やしたり、オーダー数が少ない料理や食べ残しが多いメニューを思い切って廃止したりする方法もあります。

保存のきかない食材を使う場合は、「ランチ限定〇食」などして売ることで使い切れる可能性も高くなるでしょう。

メニューを見直すときに備えて、食材を廃棄した量や理由、無駄になった仕入れや仕込みは常に記録しておくと便利です。

提供する量の見直し

食べ残しが多いメニューは、盛り付けている量を見直してみてください。レシピ通りの分量になっているか確認します。

また、ごはんの量を「小盛・中盛・大盛」から選択できるようにすると良いでしょう。基本となる量を減らして「大盛無料」「おかわり無料」にするという方法もあります。

保存方法の見直し

保存方法の見直しも、食品ロスの削減に必須です。冷蔵庫の中の整理をすると、食材の使い忘れを防ぎやすくなります。

食材ごとに保存する個数を決めたり、種類や賞味・消費期限ごとに保存する場所を決めたりすると管理しやすくなるでしょう。

期限が早いものを手前に入れておくと、使い忘れを防ぎやすくなります。使用する量ごとに小分けして、真空包装や冷凍で長期保存するのもおすすめです。

在庫管理の見直し

在庫管理の見直しも、食品ロスの削減につながりやすいです。必要な食材を発注する際は、過剰な仕入れを防ぐために、冷蔵庫にどの食材がどのぐらいあるのかをしっかり確認しましょう。

定期的な棚卸しを行い、食材の在庫管理も行うことが重要です。在庫がまだ残っているのに追加で食材を発注してしまったら、その分仕入れ価格も上がってしまいます。

食材在庫管理表や無料で使える食材管理アプリなどを活用してみてください。また、在庫チェックや発注は1人でやるのでなく、ダブルチェックすることでミスを防げます。

オペレーションの見直し

オーダーミスや調理中のミスは、オペレーションを見直すことで防げるものもあります。例えば、メニュー名が紛らわしいものは、スタッフが聞き取りやすい名前に変更するのも良いでしょう。

注文数の聞き間違いは、オーダー用の端末が使いづらいことも原因です。端末をより使いやすいものに変更することも検討してみてください。もちろん、お客様に注文内容を復唱することも必須です。

厨房でスタッフ同士がぶつかったり、マットに足をひっかけたりして料理をこぼしてしまうなどのアクシデントが多い場合は、動きやすい配置を再検討することをおすすめします。

予約日をリマインドする

お客様が予約の日にちを間違えたり、予約を忘れていたりなどでキャンセルになるケースもあります。この場合、リマインドを兼ねた予約確認を行うと、無断キャンセルや食品ロスを防ぎやすくなるでしょう。

食品ロスの削減に活用したいサービス

食品ロスを削減するために、飲食店では次のようなサービスが行われています。

  • 料理の持ち帰りサービス
  • フードシェアリングサービス
  • クーポンやポイントのサービス

ぜひ参考にして、サービスの導入を検討してみてください。

料理の持ち帰りサービス

「自己責任で持ち帰る」「必ず再加熱をしてすぐに食べる」などを条件に、食べ残した分の持ち帰りを提案するのも、食品ロスを減らすことにつながります。

持ち帰りたくても、お店に聞きにくいと感じているお客様も少なくありません。提供する際に、「お持ち帰りもできますよ」と事前に伝えておくことをおすすめします。

店内に食べ残しの持ち帰り推奨ロゴマークを貼ったり、持ち帰り用の容器と消費期限記入用のシールを準備したりしておくなどの工夫も必要です。

フードシェアリングサービス

フードシェアリングサービスは、アプリを活用した定額制の余剰食品シェアサービスです。飲食店は無料で利用できることが多い上、スマートフォンがあれば出品も簡単なので、取り組みやすいサービスといえます。

廃棄直前の食品を購入してもらえるので、余った食材や料理を安く売り切ることができます。フードシェアリングサービスを利用することで、新しい顧客を獲得できるチャンスにもつながるでしょう。

クーポンやポイントのサービス

お客様にとってメリットとなるサービスを提供するのも、食品ロスを減らすのに効果的な方法です。

例えば、完食したお客様へのクーポン配布やポイント付与閉店時間前や消費期限間際の商品・メニューの割引などが考えられます。

飲食店での食品ロスのまとめ

食品ロスは、日本だけでなく世界中で深刻な問題です。飲食店でも、食品ロスを減らしたいと悩んでいる経営者も少なくありません。まずは、自分の店で食品ロスが発生する原因を考えてみましょう。

そして、オペレーションやメニューなどを見直すことで、食品ロス削減はもちろん、売上増加や客層の広がりが期待できます。食品ロスをきっかけに、より良いお店づくりを目指しましょう。

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