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飲食店の開業最終更新日: 2023/11/10

飲食店の経費削減ポイント! 固定費・変動費を抑える具体的なアイデア

飲食店を経営する上で、きわめて重要なのが経費の削減です。どんなに売上があっても、無駄な経費が多いと、赤字になる可能性があります。

しかし、どのように経費削減に取り組めばいいのかわからないという方も多いはずです。そこで今回は、飲食店の経営者が知っておきたい経費削減の基本についてまとめました。

固定費や変動費などの経費を削減する具体的な方法、経費削減の際の注意点なども解説しているので、ぜひ参考にしてください。

飲食店の経費削減はなぜ重要?

飲食店で利益を増やすためには、2つの方法があります。それは、「売上を増やす方法」と「コストを削減する方法」です。

しかし、売上を増やしても、コストが必要以上にかかっていると、安定した経営とは程遠くなってしまうでしょう。そこで、経費を削減することで利益率の大幅な改善につながります。

さらに、削減されたコストは、そのまま店舗の利益として蓄積することが可能です。つまり、商品やサービスそのものの売上を改善させるよりも、経費を削減する方が利益を拡大しやすいのです。

飲食店における経費の種類

飲食店における経費には、固定費と変動費の2種類の経費があります。固定費と変動費には、具体的にどんな項目があるのか紹介します。

固定費

固定費は、毎月一定の金額が発生するコストです。主に、店舗の賃料、利息、固定資産税や社会保険料などの税金、リース料、電話やインターネット通信費などがあります。固定費は変動費より削減が難しいことが多いです。

変動費

変動費は、店舗の売上の増減によって変動するコストです。主に、食材や備品の仕入れ代・水道光熱費・人件費・販売促進費・食材の運搬にかかる運送コスト・宣伝費・外注先への外注コストなどがあります。経費の削減がしやすいのは変動費といえるでしょう。

飲食店の経費を削減する前に確認するポイント

経費の削減に取り掛かる前には、必ず以下2つのポイントを確認してください。

  • 現状のコストを把握する
  • FLコストとFL比率を把握する

現状のコストを把握する

経費削減に取り組む場合、まず「どの経費がどのくらいかかっているのか」を把握してください。

現状のコストを把握すれば、どの項目にどのくらいのコストをかけているかが明確になります。過去数ヵ月分の収支状況を振り返って、現状のコストを把握してみましょう。

FLコストとFL比率を把握する

次に、FLコストとFL比率を把握してください。FLコストは、FOOD(食材)と人件費(Labor)を合わせた金額です。

そして、FL比率は売上高に対するFLコストの割合を算出したもので、売上高に占める食材の原価と人件費の比率が適正かを表す指標でもあります。

FL比率の計算方法は、以下のとおりです。

FL比率 = (食材費+人件費) ÷ 売上高 × 100%

飲食店では、FL比率は60%未満が望ましいです。自分の店のFLコストとFL比率を算出し、60%を超えていないか確認してみましょう。

ちなみに、利益が出ている飲食店のFL比率は約50%、反対に、利益が出ていない飲食店のFL比率は65%以上になっていることが多いです。

FL比率65%以上の状態が続くと、店舗経営はいずれ破綻する可能性があるので注意してください。

飲食店の固定費や変動費を削減する方法

現状のコストを把握したところで、いよいよ経費削減に取り掛かりましょう。経費削減は、計画的に行うことが重要です。ここでは、以下の経費の削減方法について紹介していきます。

  • 家賃
  • 光熱費
  • 水道料金
  • 通信費
  • 原材料費
  • 人件費
  • そのほかの経費

家賃

固定費の中で最も比重が大きいのが、家賃です。家賃の削減は簡単ではありませんが、削減できたら、かなりの経費削減が期待できるでしょう。家賃を削減するには、主に3つの方法があります。

家賃の値下げ交渉をしてみる

家賃の値下げ交渉をすると、「貸主との関係が悪くなってしまうのではないか」と心配になる経営者も多いようです。

もちろん、強引に値引き交渉を行ったりすると、そのようなリスクも考えられるでしょう。リスクを最小限に抑えるには、外部のコンサルティングサービスを活用する方法がおすすめです。

コンサルティングサービスとは、現状契約している物件を法的な根拠に基づき、一般の家賃相場に適正化させるサービスで、不要なトラブルを避けつつ家賃の適正化を図ることができます。

居抜き物件を活用する

これから開業する方は、居抜き物件の活用を検討してみてください。居抜き物件とは、以前の所有者が使っていた店内装飾や厨房設備などをそのまま残した状態で買い上げる物件のことです。

居抜きを活用すれば初期費用を抑えられる上、店内の設備などを自分で調達する手間がかかりません。居抜き物件をリノベーションして、より自分らしい店にすることも可能です。

ゴーストレストランにする

思い切ってゴーストレストランにするのも、ひとつの方法です。ゴーストレストランは、シェアキッチンを借りて受注と調理のみを行う業態です。

ここ数年で、デリバリーサービスが普及したことで、デリバリー専門のゴーストレストランの知名度も高まりました。

この業態だと大幅なコスト削減が可能なので、すでに出店している方もゴーストレストランへの移行を検討してみるのも良いでしょう。

光熱費

光熱費とは、電気代やガス代などエネルギーを消費するためにかかる費用のことです。光熱費は、削減しやすい経費のひとつです。

変動費の中でも特に大きな割合を占めているので、経費を削減したいときにぜひ検討してほしい項目といえるでしょう。

電気やガスのプランを見直す

まずは、電気やガスのプランを見直してみてください。契約容量が極端に大きいと、電気の料金も高くなってしまいます。

契約は自分の店に最適なプランを選ぶことが重要です。また、旧来のブレーカーを電子ブレーカーに切り替えると、電気契約容量のムダを大幅に削減できます。

電力やガス会社の切り替え

光熱費を削減したいときは、電力やガス会社の切り替えも効果的です。2016年に電力が自由化し、自由に電力会社を選べるようになりました

現在契約している電気会社を見直して、他社と比較してみましょう。基本料金が安めに設定されている会社や、供給電圧が200V以下の低圧電力の単価が安い会社などを選ぶのがポイントです。

ガス会社も自由化されているため、価格が安くなっています。サービスが充実している会社に変更することで、コストを抑えられるかもしれません。電気とガスがセットになったプランも、料金がお得になるためおすすめです。

節電する

LED照明は、節電効果が高いので経費削減に一役買ってくれます。白熱電球をLED照明に変更するだけでも、電気代の大幅なコスト削減が見込めるでしょう。

そのほか、開店前や閉店後は一部の照明だけをつけたりトイレや休憩室などの電気をこまめに消したりするだけでも節電効果が期待できます。

消費電力が大きいエアコンは、設定を見直すと電気代が下がる可能性があります。ちなみに温度設定は、冬場20℃、夏場28℃が最適です。

電化製品の買い替え

冷蔵庫やエアコンなどの電化製品を何年も使い続けている場合、最新の電化製品に買い替えるのも経費削減につながります。

最近の電化製品は、省エネ技術が進化しているため、買い替えることで電気代が安くなることもあるのです。買い替え時は、省エネタイプを選ぶことをおすすめします。

水道料金

水道会社は民営化されていないため、削減が難しい経費です。水道料金を削減するには、節水を心がけることが一番です。飲食店では毎日たくさんの水を使うので、スタッフ全員が節水を意識しましょう。

例えば、こまめに蛇口を閉める、節水コマなどの節水グッズを活用するのもおすすめです。節水コマは、水道の蛇口につけるパーツで水量を適切に調整してくれるものです。

また、お皿など食器を洗う際には極力付け置き洗いをしましょう。水道代の請求額が通常よりも明らかに高い場合、水漏れが発生しているかもしれません。

もし、水を使っていないのにメーターが回っていたら水道会社に点検を依頼してください。

通信費

通信費は、電話回線やインターネットなどの費用で固定費のひとつです。固定費の中でも比較的削減しやすいといわれています。

ほかの経費に比べると毎月かかる費用はさほど高くないですが、毎月継続して支払い続ける費用なので、できるだけ抑えることが望ましいです。

現在契約中の電話回線やインターネットのプランを一度見直してみることをおすすめします。インターネットとプロバイダの料金をセットにしたプランも増えたため、自分の店に最適なプランを選択しましょう。

従来型の固定電話を利用している場合には、デジタルデバイスの端末から固定電話の着信を受けられるサービスがあるので、調べてみてください。

このサービスを活用すれば、通話料金の節約効果が見込めます。店内BGM用に有線放送を契約している場合、音楽アプリに変更すればコストが削減できる可能性もあるでしょう。

原材料費

原材料費は、毎月かかる経費の中でも、特に多い費用です。原材料費を削減できれば、経費の大幅な削減も期待できるでしょう。

しかし、安易に原材料費を抑えると、今よりも低品質な食材を使うことになります。あくまで、料理の品質を落とさないようにすることがポイントです。

仕入れ業者と価格交渉する

仕入れ業者との価格交渉は、やってみる価値が大いにあります。業者と付き合いを始めたばかりのタイミングではマナー違反になりますが、ある程度付き合いが長くなってきたら価格交渉しても問題ありません。

その際は仕入れの数や種類を増やすなど、業者にもメリットを持たせることが重要です。

生鮮品は一度に大量に仕入れにくいですが、ドリンクやお酒ならば大量に仕入れることができます。また、冷凍食品も仕入れ価格を抑えられる上、廃棄ロスも減らせるのでおすすめです。

複数の卸売業者を利用する

卸売業者には、それぞれ強みがあります。お肉が安いところもあれば、調味料が安いところもあります。複数の卸売業者を利用することで、コスト削減につなげやすくなるでしょう。

複数の業者を利用すると、今仕入れている価格の相場感を把握できるメリットもあります。つまり、相場が下がっているのに高値のまま取引をすることも防げるのです。

メニューを見直す

原材料費を削減したいときは、メニューを見直してみましょう。あまり売れてないメニューがあれば、思い切ってなくしてしまうという方法です。

数を絞ることは、売れていないメニューの原材料の仕入れ費を削減できる上、食品の廃棄を防げます

その分、定期的に大量発注する材料や人気メニューの原材料を仕入れることで、さらに原価率を改善できるでしょう。

食品ロスを防ぐ

ロスする食材が増えれば増えるほど、無駄な経費がかさんでしまいます。食品ロスが出ないように、食材を管理することもコストを削減する方法のひとつです。

前年の消費量や食品ロスの量を参考にして、季節や月ごとに食材の仕入れのバランスを調整してみてください。

人件費

人件費には、スタッフの給料や通勤手当、福利厚生費などがあります。店舗の運営をスムーズに進めるには、スタッフの存在が欠かせません。

店舗の規模やお客様の人数に対して、スタッフが多すぎると人件費が必要以上にかかってしまいますが、だからといって、むやみに人件費を削減してはいけません。

例えば、従業員の給与を下げたら、スタッフのモチベーションやサービスの質が低下する恐れがあります。シフトの見直しや設備の導入などさまざまな工夫をして、人件費を削減することが重要です

シフトを見直す

人件費の削減で取り入れやすいのが、シフトの見直しです。来店人数が少ない時間帯には、最低限の人数のスタッフで店を回すようにしましょう。一方、混雑する時間帯や繁忙期は、スタッフを増やしてください。

シフト調整をして、無駄な人件費をかけないためには、来店客数が少ない・多い時間帯や時期などのデータを収集しておくことが必須です。

最新設備を導入する

設備を導入すると、最小限の人数で店を回しやすくなります。つまり、人件費の削減につながるのです。

最新設備には、セルフオーダーシステム、POSレジ、キャッシュレス決済やタブレットなどがあります。無理のない範囲内で自動化して効率的な店舗運営を行えば、人件費削減につながるでしょう。

そのほかの経費

そのほかにも、自分の店の経費で削減できそうなものがあるか検討してみましょう。

広告・宣伝費

広告・宣伝費は、経費削減の際に見落としがちな費用です。飲食店では、広告・宣伝費は、売上の5~10%が相場といわれています。

現在広告や宣伝に利用しているツールが、コストに見合う集客を実現しているか確認してください。SNSやWEBサイトなど無料で利用可能なサービスを積極的に活用すると、広告・宣伝費を削減しやすくなります。

厨房費

厨房費の中でも、多くを占めるのは機器代です。新たに購入または買い替えるとき、中古品を選ぶと費用を抑えやすくなるでしょう。

新品でも中古でも、使用電力やメンテナンス費用はさほど変わりません。ただし、中古はメンテナンス費がかかることもあるので購入前に確認してください。

消耗品代

消耗品とは、コピー用紙やインク、トイレットペーパーなどの費用です。消耗品代を節約するには、カラー印刷から白黒印刷に変更したり、両面を使って印刷したり、さまざまな方法があります。

紙やインクなど、さほど質にこだわらなくてもいい場合、低価格のものを探すとよいでしょう。コピー機のインクは、純正品でなく互換性のものでも十分キレイに印刷できます。

損害保険

損害保険は、簡単にコスト削減しやすい費用です。保険料は各社が自由に設定できるため、保険会社を切り替えれば、同じ補償内容でも大幅に費用を削減できます。これから加入する場合は、どれがお得か十分に比較して決めましょう。

リース費

リース費には、調理器具や冷蔵冷凍庫、食洗器、店舗什器などの費用があります。リースすると、購入時にまとまった資金が必要ないのが魅力です。

しかしリース費の支払いは、毎月発生するため、契約を見直せば削減できる可能性があるでしょう。

飲食店で経費削減する際の注意点

飲食店で各項目の経費削減方法がわかり、はりきって取り掛かろうとしている方も多いでしょう。しかし、経費削減をする際には以下2つの点に注意が必要です。

  • 経営者目線だけで経費削減しない
  • 経費にメリハリをつける

経営者目線だけで経費削減しない

利益を上げることは重要ですが、経営者目線だけで経費削減しないでください。「お客様が満足できる飲食店かどうか」を考えるようにしましょう。経費の削減方法によっては、料理やサービスの質が低下する可能性があります。

食材を変更したことで料理の味が落ちてしまったり、スタッフの給与を下げたことでスタッフのモチベーション、そして作業スピードやサービス品質が落ちてしまったりすることもあります。

「経営者目線そしてお客様目線をバランスよく」を心がけることが、飲食店で経費削減する際のコツです。

経費にメリハリをつける

経費には、メリハリをつける必要があります。削るべき費用は削りますが、品質の維持や向上に必要な費用は惜しまないでください。集客効果がすぐに見込めなくても、中長期的な視点で必要だと思ったものにはお金をかけることも必要です。

やみくもに経費を削減するのではなく、自分の店に必要なものを考えた上で、経費にメリハリをつけることが、ポイントです。

飲食店の経費削減のまとめ

経費削減したいけど、どこから手を付けたらいいかわからないと悩む方も少なくありません。まずは、現状のコストやFLコストを把握してください。

そして、ここでご紹介した削減方法で、できそうなものから取り掛かってみましょう。その際、ただ経費を削減するだけでなく、お客様やスタッフのことを考えることも重要です。

効率よく作業できるように設備を導入したり、メニューを見直したりと、ひとつずつ改善して、上手に経費削減に取り組んでください。

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