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飲食店の開業最終更新日: 2023/10/27

飲食店を多店舗展開するメリットやタイミングは? 成功のポイントも解説

飲食店を開業して、経営が軌道にのってきたら、多店舗展開を考えるオーナー様も多いでしょう。しかし、「多店舗展開を成功させる方法や注意点がわからない」という方も少なくありません。

そこで今回の記事では、多店舗展開のメリットやデメリット、成功するポイントや多店舗展開に最適なタイミングなどについてまとめました。多店舗展開に関心のある方は、ぜひご一読ください。

多店舗展開とは

多店舗展開とは、複数の店舗を展開することです。多店舗展開には、主に直営店展開とフランチャイズ展開の2つがあります。

直営店展開は「自社で店舗を用意して、自社から人員を配置する」タイプに対して、フランチャイズ展開は「本部が開発技術や経営ノウハウを加盟店に提供して、事業運営を行う」タイプです。今回の記事では、直営店展開について解説します。

飲食店の多店舗展開のメリット

飲食店の多店舗展開には、主に以下6つのメリットがあります。

  1. 売上が増加する
  2. 仕入れコストを削減できる
  3. 成功や失敗のノウハウが蓄積する
  4. 認知度が向上する
  5. スタッフのキャリアパスが増える
  6. リスクを分散できる

それぞれのメリットについて、詳しくご紹介します。

1. 売上が増加する

ひとつめは、売上が増加することです。複数の店を運営すると、売上の上限が高くなる上、売上の増加が見込めます。自社の飲食店同士が競争することで、さらなる売上アップにつながる可能性もあるでしょう。

2. 仕入れコストを削減できる

2つめは、仕入れコストを削減できることです。店舗の数の分だけ、食材や原材料を大量に仕入れることができるのは、飲食店の多店舗運営ならではのメリットでしょう。

大量に仕入れると、単価が低くなるので、仕入れコストを抑えられます。仕入れ量が増えるほど、原価が下がり、利益率の向上も期待できるでしょう。さらに、仕入れ先からの信用度もアップし、原価低減の交渉もしやすくなります。

3. 成功や失敗のノウハウが蓄積する

3つめは、成功や失敗のノウハウが蓄積できることです。複数店舗の数値やデータを比較できて、経営上の分析が可能になるでしょう。

単独店舗ではわからなかった課題が明確になり、最適な対策ができるようになります。また、各飲食店で異なる売上向上戦略を試せるのも大きなメリットです。

4. 認知度が向上する

4つめは、店の認知度が向上することです。複数の飲食店を出店すると、店名やロゴマークなどの認知度や知名度が高まりやすくなります。知名度が向上すると、信頼性の向上やブランドイメージの向上にもつながるでしょう。

そして、他社が出店する余地もなくなり、競合店の出店を防止しやすくなるのです。さらに、認知度が向上することで、金融機関から資金調達しやすくなるというメリットもあります。

5. スタッフのキャリアパスが増える

5つめは、スタッフのキャリアパスが増えることです。多店舗展開の場合、スタッフ次第でステップアップできる環境が整備されるので、従業員のモチベーションがアップします。

従業員からリーダーや店長、エリアマネージャー、のれん分けや独立などさまざまな選択肢が増え、長年勤める人材も増えるはずです。

また、アルバイトやパートから正社員への転換制度もあると、非正規社員の流出予防にもつながります。他の飲食店への優秀な人材の流出を防ぐことで、さらなる業績の向上にもつながるでしょう。

6. リスクを分散できる

6つめは、リスクを分散できることです。単独の店舗だと、近隣に競合店が開店したり、主要な顧客であった会社が移転したりすると、業績が悪化する可能性が十分にあり得るでしょう。店によっては、破産に追い込まれることもあります。

一方、多店舗展開の場合、特定の店が業績不振になっても、ほかの店舗の売上で損失分を補うことができます。店舗同士で売り上げをカバーしながら、リスクの分散を行えるため、ひとつの店舗の業績に左右されません。

飲食店の多店舗展開のデメリット

飲食店の多店舗展開はメリットだけでなく、次のようなデメリットがあります。

  • 出店にお金がかかる
  • 経費がかさむ
  • 数字の管理が大変
  • 店舗全体に目が行き届きにくい
  • 人材確保や教育の負担が増える
  • 人材不足になりやすい

多店舗展開に踏み切る前に、デメリットも把握しておきましょう。

出店にお金がかかる

まず、飲食店の出店には多額のお金が必要です。店舗の内装や厨房機器、求人広告や店のチラシなど、さまざまな費用がかかります。万が一、多店舗展開に失敗した場合、その負債をすべて負担しなければいけません。

経費がかさむ

次に、経費がかさむことです。店舗が増える分、家賃や人件費、原材料費、水道光熱費電気代などの経費も増加します。増加した経費の分だけ収益をアップできればよいですが、売り上げ不振に陥った場合は、経費が経営を圧迫する恐れがあります。

数字の管理が大変

3つめは、数字の管理が大変なことです。飲食の多店舗経営になると、売上の集計・仕入れ発注・金銭の管理・勤怠の管理など、さまざまな事務作業が必要になります。ひとつの店舗のときは余裕をもって処理できていても、多店舗になると難しくなるでしょう。

店舗全体に目が行き届きにくい

4つめは、店舗全体に目が届きにくいことです。複数になると、各店舗への目が行き届きにくくなるため、スタッフのミスに気付くことが遅くなってしまうこともしばしば。

本来、飲食の多店舗経営は、顧客満足度を上げ、売上や利益を伸ばすものですが、逆に店舗のサービスを低下させ、最終的には来客数が減少する可能性もあるのです。

さらに、オーナーはひとつの店でずっと働けないため、スタッフ一人ひとりとのコミュニケーションをとりにくくなります。意識してコミュニケーションを図るようにしないと、スタッフの不満が溜まっていく可能性もあるでしょう。

人材確保や教育の負担が増える

5つめは、人材管理の負担が増えることです。飲食店の多店舗展開には、その分人材の管理が必要になります。1店舗めでは従業員数が限られているため、人材管理は大変ではなかったものの、複数店舗の場合、人材管理の負担増が避けられません。

特に2店舗めは複数店舗運営が初めてということもあり、予測をたてて効率よくシフト管理をしなければ、人手が足りなくなるでしょう。「どの時間帯にどのくらいのスタッフを入れたらよいか」をしっかりと把握する必要があります。

また、店舗ごとに配置する人材についても考慮しないといけません。売上や来店者数は多いのに、スタッフの人数が少なければ、店舗責任者の負担が大きくなってしまいます。

人材不足になりやすい

6つめは、人手不足になりやすいことです。飲食店の数が増えた分、優秀なスタッフも増えれば問題ないですが、最初のうちは採用が思うように進まないこともあるかもしれません。都心に比べて地方は人が少ない分、人材不足で悩む可能性も十分にあります。

人手不足になると、現在いるスタッフの負担が増えてしまいます。その結果、接客の質が低くなり、クレームが増えて売上も低下する可能性もあるでしょう。特に、多店舗展開のスタート時は、売上予測が立てにくいため人材不足が発生しやすいです。

また、店舗間での人手不足を補おうとしても、従業員が他店舗での出勤を拒んだり、移動の際の交通費の負担が増えたりする可能性があります。

飲食店の多店舗展開を成功させるポイント

多店舗展開にはデメリットがあることも理解できたものの、挑戦するからには成功させなくてはなりません。そのためには、以下の8つの成功させるポイントを押さえておくことが必須です。

  • 同一の業態で展開する
  • 業務をマニュアル化する
  • 十分な資金を確保する
  • 出店コストを抑える
  • 人材育成をしっかりする
  • 出店エリアや立地を見極める
  • ITツールを活用する
  • 撤退ラインを決めておく

それぞれを詳しく解説していきます。

同一の業態で展開する

飲食店といっても、ラーメン店もあればカフェもあります。多店舗展開をする場合は、飲食店の業態を統一することがポイントです。もし違う業態にすると、その分リスクが高くなります。

初めての業態だとノウハウもないし、人材も一から教育しないといけません。さらに、仕入れ先が変わると、値引きも難しくなります。もし、資金が潤沢であれば問題ないですが、そうでない場合は、同じ業態の飲食店で出店する方が安心です。

同じ業態にすれば、ノウハウや人材、仕入れ先などを新たに開拓する必要がありません。1店舗めと同じように経営できるので、成功する可能性が高くなります。とはいえ、エリアによっては客層やニーズニーズが異なるので、出店の際は十分な調査が必要です。

業務をマニュアル化する

飲食の多店舗展開を成功させるには、業務のマニュアル化が重要です。マニュアル化するのは、店舗のオペレーションだけではありません。経営方針もマニュアル化して、成功のノウハウを新店舗に活かしましょう。

マニュアルには、従業員向けの業務マニュアルと店長向けマニュアルの2種類があります。業務マニュアルには、スタッフの日常的な業務、接客サービスや調理手順、注文の取り方や注文を取った後のオペレーション、店舗の清掃、事務処理などを盛り込んでください。

一方、店長マニュアルには、店長が理解しておくべき内容を盛り込みます。例えば、チェーン店のビジュアルや店長としての心構え、労務管理、トラブル対応に関する項目などが必要です。特に、トラブルの対応方法をマニュアル化しておくと、経営者が不在のときでも安心です。

十分な資金を確保する

飲食の多店舗展開は、オーナーが直接資金を調達する直営店方式が一般的です。この場合、十分な資金を準備しておく必要があります。国が設けている助成金や補助金を活用できるケースもあるので、調べてみるとよいでしょう。

金融機関から新たに借り入れる場合は、既存店舗の未返済額と併せて、全体の返済計画を検討し直してみてください。店舗全体の資金の流れを把握しておくと、どの程度の赤字までなら支障がないかがわかります。

基本的に、多店舗展開に必要な原資は、既存店舗のキャッシュフローで賄います。2店舗めの経営が軌道に乗らなくても、既存店舗の収益で返済がまかなえるほどの資金があれば、よしとしましょう。

ただし、その後もいっこうに経営状態が良くならない場合は、撤退を検討してもいいかもしれません。

出店コストを抑える

飲食店を増やすということは、新たな店舗の出店コストがかかるということでもあります。初期コストをかけすぎてしまうと、その後コストを回収できずに経営難になる可能性があるので、注意してください。

リスクを低くするには、出店コストを抑えることをおすすめします。もし、十分な資金がない場合は、いったん出店を見送ることも必要です。

人材育成をしっかりする

飲食店の多店舗展開では、十分な人材育成も欠かせません。スタッフが一丸となって店を盛り上げていくには、店舗を運営する店長や責任者が、店のコンセプトや経営戦略をしっかりと理解していることが重要です。

スタッフを効率的に育成するには、店舗間の横のつながりを活かすとよいでしょう。店舗同士での競争意識が芽生えたり、店舗間でスタッフが異動しやすくなったりするメリットも期待できます。

経営の要となる部分は自分が行うものの、ほかのスタッフに任せることを増やしていくことで、1人ひとりの責任感や意識も強くなってくるはずです。

出店エリアや立地を見極める

飲食の新店舗を出店するときは、立地がきわめて重要です。1店舗めのときは慎重に立地選びをしていたのに、2店舗めとなると十分な調査をせずに出店する方も少なくありません。

エリアを広げて出店するのもよいですが、土地勘のない場所であれば、客層のニーズ調査が必須です。「その地域にマッチした業態か」「集客が見込める立地か」「既存店舗と新店舗の距離は適切か」などを確認してください。

立地は一度決めたら変更できないので、慎重に決めることが重要です。店の認知度を高めるために、ドミナント戦略を実践するのもおすすめです。ドミナント戦略とは、同じエリアに複数の店を出店することを意味します。

この方法で立地を決めると、「人材が集まりやすい」「物流や人材の移動コストを削減しやすい」などのメリットを享受できます。さらに、そのエリア全体が自社の商圏になるため、他の飲食店が参入しにくくなるでしょう。

ITツールを活用する

2店舗めを出店すると、必然的に事務仕事も増えるため、お客様への対応がスムーズにできなくなることがあります。顧客満足度が低下することのないように、ITツールの導入を検討してみましょう。

ITツールは、飲食店のオペレーションをスムーズにします。POSレジやオーダーエントリーシステム、セルフオーダーシステム、キャッシュレス決済などのツールを上手に活用して、改善点を明確にしつつ、サービスや料理の質を一定に保つことが重要です。

撤退ラインを決めておく

飲食の多店舗展開を進める前に、撤退ラインを明確に決めておきましょう。撤退ラインに「赤字が〇〇円を超えたら撤退」というように、具体的な数字を盛り込んでおくと、いざ撤退が必要なときに潔く決断しやすくなります。

決断すべきときに決断しないと、経営状況はより悪くなるでしょう。できることなら店を存続させたいという思いもわかりますが、リスクを最小限に抑えることが重要です。

多店舗展開に最適なタイミング

多店舗展開は、好きなときに始めていいものではありません。飲食の多店舗展開を進めるべきタイミングは、以下の3つを基準にしてください。

  • 既存店の運営が安定している
  • 自己資金が十分にある
  • 店を任せられる人材がいる

既存店の運営が安定している

1店舗めの売上が伸びて安定してきたら、飲食の多店舗展開を始めるチャンスと考えてください。既存店に安定した利益があれば、新しい店の経営が不安定になっても、既存店の売上でカバーすることができます。

多店舗展開ができるかどうかの目安は、「既存飲食店の運営が順調であること」です。黒字でキャッシュフローが安定しているか確認してみましょう。

自己資金が十分にある

融資を受けるためには、自己資金が十分にあることが必須です。自己資金がある程度用意できないと、金融機関や日本政策金融公庫から融資してもらうのは難しくなります。

自分の店の資金が十分なのかわからない方は、金融機関に相談してみるのも方法のひとつです。自分の店がどう見えているか、客観的にアドバイスしてもらえるかもしれません。

店を任せられる人材がいる

オーナー1人で、複数の飲食店を管理するのは至難の業です。1週間に数回足を運ぶことができても、1店舗だけだったときのように、すべての店舗の隅々まで目を行き届かせることは難しいでしょう。

そのため、売上管理やキッチン・ホール業務の指導、スタッフの勤怠管理などを安心して任せられる人材の育成が必要になります。店長や経営者などのパートナーができれば、多店舗展開を始めやすくなるはずです。

飲食店の多店舗展開のまとめ

飲食店の多店舗展開は、自分の店の認知度や売上をアップさせるチャンスです。しかし、

1店舗めが順調であっても、2店舗め以降も上手くいくとは限りません。多店舗展開に着手するときは、慎重に決断する必要があります。

まずは、十分な資金を確保してください。そして、最適なタイミングが到来したときすぐに行動できるように、業務のマニュアル化や立地の検討など、あらゆる準備をしておきます。多店舗展開をきっかけに、改善すべき点は改善し、さらに飲食店を活性化させましょう。

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