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飲食店の開業最終更新日: 2023/10/24

飲食店の在庫管理の方法は? 重要性やメリット・手順やルールもご紹介

飲食店は、在庫管理も重要な業務です。品切れを防いだり食品ロスを削減したりして、常に最適な在庫状態を保つことが望ましいです。

とはいえ、毎日調理や掃除、接客など、やるべき業務は膨大ですよね。在庫管理がおろそかになってしまうことも、ときにあるかもしれません。

今回の記事では、飲食店での在庫管理の重要性、在庫管理を効率的に行う方法などについてご紹介します。この記事で、在庫管理を十分に理解して、店の売上や顧客満足度の向上につなげてください。

飲食店における在庫管理とは

飲食店における在庫管理とは、飲食店で必要な食材や資材を適時補充できるよう、商品を仕入れ・注文・品質管理することです。傷んだ食材や古い在庫の破棄も、在庫管理業務に含まれています。

在庫の商品は、実にさまざまです。食材の場合、賞味期限や消費期限が短いものもあれば、調味料のように賞味期限が長いものもあります。

資材の場合、ペーパーナプキンやストローなどが該当します。また、テイクアウトのサービスがある飲食店ならば、テイクアウト用の容器やビニール袋、割り箸などの在庫管理も必要になるでしょう。

在庫管理の重要性

飲食店での在庫管理は、仕入れや売上に直結するため、きわめて重要です。在庫が切れると、料理をお客様に提供できなくなり、売上もストップします。その反対に、在庫が過剰になると、限られた店舗スペースも予算も圧迫するでしょう。

在庫は、多すぎても少なすぎてもいけません。お客様に満足していただき、且つ安定した経営にするには、在庫を常に「適量」にすることが重要です。

在庫管理のメリット

飲食店で在庫管理を行うメリットには、以下のようなものがあります。

  • 過剰な仕入れや欠品がなくなる
  • 食品ロスを軽減できる
  • 食品の品質や衛生面の管理ができる

詳しく見ていきましょう。

過剰な仕入れや欠品がなくなる

ひとつめは、過剰な仕入れや欠品がなくなることです。在庫数を常に把握していると、必要な分だけ仕入れることができます。

仕入れコストを最小限に抑えられるので、飲食店の利益向上につながるでしょう。さらに、お客様が注文したものをいつでも提供できるため、顧客満足度も自ずと高まります。

食品ロスを削減できる

2つめは、食品ロスを削減できることです。食品ロスは、飲食店にとって深刻な問題です。在庫管理をすると需要の予測ができるので、在庫を適量に保つことができます。在庫を抱えすぎる心配がなく、食品を廃棄することも少なくなるでしょう。

また、賞味期限や消費期限のある食材は、いつの間にか期限が切れており、やむを得ず廃棄したことがある方も多いのではないでしょうか。

しかし、在庫管理を定期的に行えば、期限切れになることも減らせます。その結果、食品ロスの削減につながるのです。「食品ロスをなんとかしたい」と悩んでいる経営者の方は、在庫管理を徹底することをおすすめします。

食品の品質や衛生面の管理ができる

3つめは、食品の品質や衛生面の管理ができることです。万が一、消費期限や賞味期限が切れている食材を使って調理したら、食中毒が発生する可能性もあるでしょう。在庫管理をすることで、食中毒を予防することができます。

また、在庫管理では、紙ナプキンなどの消耗品の品質管理も行うので、お客様に出す前に汚れた備品などを見つけられるのです。お客様が安心且つ快適に過ごすためにも、在庫管理は欠かせない業務といえるでしょう。

在庫管理の指標

在庫管理を行う前に仕組みを理解しておきたいのが、以下3つの指標です。

  • 在庫回転率
  • 適正在庫数
  • 食材ロス率

在庫管理はこの3つと密接な関係があるので、経営者だけでなくスタッフもしっかりと理解しましょう。

在庫回転率

在庫回転率は、「一定期間の間に何回商品が入れ替わっているかを表す数値」のことです。算出方法は、以下のとおりです。

在庫回転率 = 一致得期間においての売上高 ÷ 平均在庫

例えば、在庫回転率が1ヵ月で2回となった場合は、1ヵ月に2回在庫が入れ替わっていると考えてください。この在庫回転率は、高ければいいというわけでもありません。

在庫回転率が高すぎると、品切れを起こす可能性があるし、お客様へのサービス低下にもつながります。適切な量を仕入れて、適度にバランスを取ることが重要なのです。

適正在庫数

適正在庫とは、「過不足なく確保している適正な在庫数」のことです。適正在庫数の計算方法は、以下のとおり。

適正在庫 = 一定期間の需要数 + 安全在庫

ちなみに、一定期間の需要数とは「過去の一定期間の需要数平均」、安全在庫とは、「最低限必要とされている在庫数」のことです。

在庫量が必要以上に多いと、食材費のコストがかかり過ぎてしまいます。そうすると、在庫管理の手間や人手も増え人件費がかかり、業務効率も落ちやすくなるでしょう。

特に、生鮮食品の場合、数日置いておくだけでも、食材が傷んで腐敗する可能性があります。食材をムダにしないためにも、適正在庫にすることを意識してください。

食材ロス率

食品ロス率とは、「仕入れミスや調理ミスなどによる食材の廃棄率」のことです。食材ロス率を最小限に抑えるには、適正量の食材を発注することが必須です。計算方法は、以下のとおり。

食材ロス率 = 廃棄する重さ ÷ 全体の重さ

在庫管理の手順

それでは、どのように在庫管理を行えばよいのでしょうか。大まかな在庫管理の手順は、次のとおりです。

  1. 在庫状況の確認
  2. 仕入れ量の決定
  3. 棚卸しの実施

詳しく解説していきます。

1.在庫状況の把握

最初に、現在の在庫量、食材の消費期限や賞味期限を確認します。消費期限や賞味期限は、切れていませんか。消費期限を過ぎていると、人体に悪影響を及ぼす恐れがあり、賞味期限を過ぎたものも、風味や品質を保持できません。

2.仕入れ量の決定

次に、仕入れ量を決めます。仕入れ量を決めるときは、予約状況・天気や気温・曜日・イベントの有無などを考慮して、来店人数を予測してください。

生モノは、その日に使い切れる分だけを仕入れるのがポイントです。定期的に仕入れる食材は、1日の利用料や現在の在庫状況、リードタイムなどを考慮して決めるとよいでしょう。季節の食材は、前年の仕入れ量を参考にします。

ちなみに、開店したばかりの飲食店の場合、前年の仕入れ量と比較できないので、予測量に20%上乗せして仕入れることをおすすめします。

3.棚卸の実施

最後に、棚卸です。週や月ごとに、在庫数や品質、保管方法や衛生状態などをチェックしてください。在庫数を記録しておくと、月次の原価率や利益率を計算するときにも役立ちます。

作業は、2人1組で行ってください。片方が在庫数を読み上げ、もう片方がその数字を記入します。すべて完了したら、品名や数量など記入ミスがないか確認しましょう。

棚卸は、店の課題や改善点を明確にするという役割もあります。帳簿上の在庫と現在の在庫を比較して、ズレていたら原因が何か考えてみてください。棚卸をこまめに行うことで、在庫管理の精度が上がっていくはずです。

飲食店で在庫管理を行う際のルール

在庫管理は、誰もが同じように、「決まった手順・時間を守ること」が重要です。人によって手順や時間が異なると、確認すべき項目を見落とす可能性があります。そこで、飲食店では在庫管理について以下のようなルールを定めておくのが良いでしょう。

  • 作業をマニュアル化する
  • 「先入れ・先出し」を守る
  • 商品の保管場所を決めておく
  • 決まった手順・時間に行う
  • 日付の記入
  • 棚卸表を作成する

作業をマニュアル化する

あなたの店では、棚卸作業をマニュアル化しているでしょうか。もし、まだだったら、早急にマニュアル化しましょう。在庫管理は、経営者や一部のスタッフのみが行うものではなく、スタッフ全員が行うものです。

マニュアルがあれば、誰が実施しても同じ結果になるため、担当者が休んでいるときでもほかのスタッフが代わりに在庫管理できます。さらに、在庫管理のミスの予防にもつながるのです。

「先入れ・先出し」を守る

在庫管理の際は、納品したものから順に出してください。また、納品の際は、商品が取り出しやすいように保管しましょう。

新しく納品した商品は奥に、先に納品した商品は手前に置くと、古いものから取り出しやすくなります。使用頻度の高い食材は、手前にあると便利です。

商品の保管場所を決めておく

商品の置き場所を決めておくと、発注した商品をすぐに見つけられます。どこに何があるのか一目でわかるように、保管場所をきめれば、スムーズに在庫管理できるでしょう。

冷蔵庫や冷凍庫に保管する場合、食材・半製品・製品と分けることが重要です。肉や魚介類のドリップが、ほかの食材に接触すると、食中毒を引き起こす可能性があります。ビニール袋や蓋つきタッパー、パットなどを、上手に使い分けてください。

決まった手順・時間に行う

在庫管理は、決まった手順・時間に行うことも重要です。時間帯は、他業務との兼ね合いがつくタイミングで構いませんが、毎日同じ時間にしてください。一日または一週間の仕事の流れに在庫管理を組み込めば、在庫管理をし忘れる心配もありません。

日付の記入

食材を保存した容器には、必ず日付を記入してください。納入日や開封日、解凍日、賞味期限や消費期限などを一覧にした表に、それぞれの日付を記入します。

特に、食材の消費期限には要注意です。消費期限を過ぎているものを使用すると、人体に悪影響を及ぼす可能性があります。また、賞味期限にも、ご注意ください。期限切れの食材を見つけたら、速やかに廃棄しましょう。

棚卸表を作成する

棚卸をするときは、棚卸表が必須です。棚卸表とは、食材名や数量、金額などを一覧にした表のことです。

決算の確定申告をするときにも、この棚卸表が必要となります。ちなみに、確定申告が終わっても、すぐに捨てないでください。税務署から求められる可能性もあるので、一定期間は保存する必要があります。

棚卸表に記入する主な項目は、以下のとおりです。

  • 日付
  • 責任者
  • 担当者
  • 食材名
  • 商品コード
  • 数量(入庫数量・出庫数量)
  • 仕入単価
  • 仕入先
  • 在庫状態
  • 合計金額

このほかにも必要な項目があれば、追加してください。ちなみに、在庫状態というのは、「型崩れや破損、傷みがあるか」をチェックすることです。

飲食店の在庫管理をより効率的にする方法

在庫管理についてほぼ理解できたところで、最後に、在庫管理をより効率的にする次の方法をご紹介します。

  • 自分の店に合う発注方法にする
  • メニューを絞る
  • 店頭POPでお客様の目を引く
  • 在庫管理システムを導入する
  • ABC分析を活用する

限られた時間を上手に活用して在庫管理ができるよう、ぜひ参考にしてください。

自分の店に合う発注方法にする

ひとつめは、自分の店に合う発注方法にすることです。発注方法には、サイクル発注と定量発注の2種類があります。

・サイクル発注

決まった日または曜日に発注する方法

・定量発注

決まった在庫数以下になったタイミングで一定数の発注をする方法。

サイクル発注は、仕事のスケジュールが立てやすいというメリットがある一方で、需要予測にブレなどがあったとき、リードタイムが長くなる可能性があります。

また、定量発注は、事務処理が簡単ですが、需要変動を予測しないと最適な在庫を保てない恐れもあります。それぞれのメリットやデメリットを理解した上で、自分の店に合う発注方法を選んでください。

メニューを絞る

2つめは、メニューを絞ることです。一般的に、メニュー数が少ない店は、具材の種類も少ないため、比較的在庫管理しやすいといわれています。

しかし、メニューがずっと変わらず且つ少ないと、お客様に飽きられてしまう可能性もあるでしょう。メニュー数は少なめにしつつも、適宜、メニューを増加または変更する方法も、ひとつの選択肢として、おすすめです。

その場合は、互換性がある食材や冷凍保存可能な具材を使用するなどの工夫をして、食材ロスの削減に努めましょう。

店頭POPでお客様の目を引く

3つめは、店頭POPでお客様の目を引くことです。「売上が伸びていたメニューだから食材を追加発注したものの、その後の売れ行きがイマイチ」ということはないでしょうか。

そんなときは、店頭POPでお客様に興味を持ってもらう作戦です。POPにはのぼり旗やタペストリー、黒板やポスターなど、さまざまなタイプがあるので、店の雰囲気に合ったものを選んでください。

在庫管理システムを導入する

4つめは、在庫管理システムの導入です。在庫管理のソフトウェアがあると、在庫の入出庫状況を一元管理できるため、仕入れ量を予測しやすくなります。

商品情報を登録しておくと、すべてのデータは自動的に集計されます。売れ行きがいい商品や売れ行きが悪い商品も、一目瞭然。さらに、リアルタイムで在庫の残量を確認しながら発注できるため、在庫状況を常に最適な状態にできます。

バーコードで読み取るから、入力管理や在庫管理も正確且つ簡単です。新規のスタッフでも、比較的早く使い方を覚えられるでしょう。在庫管理システムを導入することで、人件費の削減、そして店舗運営全体の効率化にもつながります。

まずは、無料で一定期間お試しして、使いやすければ本格的に導入を検討するのも良いでしょう。ただし、機能やコストが店舗に見合っているか確認することが大切です。

現時点では、システムの導入を考えていない方には、エクセルの無料テンプレートをおすすめします。テンプレートには項目や計算式が設定済みのため、数値を入力するだけで在庫数などを確認できます。

ABC分析を活用する

5つめは、ABC分析の活用です。ABC分析とは、複数の指標から優先する項目を決めて、管理する方法です。まず、在庫商品をAからCまでの3つのグループに分けてください。

A グループは累計売上額7割までの商品、Bは7割~9割までの商品、Cグループは9~10割の商品です。つまり、7割までの商品は、売上までの大部分を占める主力商品です。

Aグループに属するものは常に欠品しないようにして、Bグループに属するものは、定期的に発注価格や名前の変更を検討してもいいかもしれません。

そして、Cグループに属するものは、最小限の仕入れに抑えておき、在庫切れになったら発注する方法をおすすめします。

飲食店の在庫管理のまとめ

飲食店では、在庫管理を円滑に行えるかどうかで、店の利益が変わってきます。特に、生鮮食品を扱う商品では、在庫管理が極めて重要です。

在庫を上手にコントロールすると、在庫のムダをなくせたり食材ロスの予防につながったりと、さまざまなメリットがあります。在庫管理のルールを徹底した上でさまざまな工夫をすれば、忙しい中でも、ミスなく効率的に在庫管理を行えるはずです。

経営者そして従業員が一丸となって、在庫管理に努め、食品の品質やお客様満足度の向上につなげましょう。

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