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飲食店の開業最終更新日: 2023/10/20

飲食店の人件費の目安は? 計算方法や人件費を抑えるコツなども徹底解説

飲食店の経営では、売上や利益と同様に、人件費も重要です。パートやアルバイトを含む従業員の存在はなくてはならないものですが、利益を効率的に高めたり資金繰りを改善したりするために、人件費を抑えたい方も多いのではないでしょうか?

しかし、人件費を安易に削ると、従業員とのトラブルにつながる恐れがあります。まずは、改善点を見つけるほか、人件費を抑える工夫をしてみるとよいでしょう。

この記事では、人件費の重要性や計算方法、抑えるコツなどをご紹介します。飲食店を経営している方は、ぜひ参考にしてください。

人件費とは

人件費とは、一言でいうと、「店舗で雇っているスタッフに支払うお金」です。雇用形態によって、人件費として支払う金額が変わります。

例えば、アルバイトの場合は、基本給・交通費・時間外手当・深夜手当のみですが、正社員の場合、さらに扶養手当や住宅手当、雇用保険や社会保険、住宅手当や残業手当、退職金などもあります。

人件費は2種類

人件費には、固定人件費と変動人件費の2種類があります。固定人件費と変動人件費それぞれの特徴を見てみましょう。

固定人件費

固定人件費とは、社員の給与や社会保険料などのことです。毎月必ず発生するもので、基本的に費用は変わりません。

変動人件費

一方、変動人件費は、パートやアルバイトの給与のほか、賞与や残業代など売上や利益によって増減するものも含まれています。

飲食店での人件費の重要性

飲食店にかかるコストの中でも、大きな割合を占めるのが人件費です。一般的に、1人のスタッフを雇うことで、月に数十万の人件費がかかります。どんなに売上があっても、人件費が高すぎると十分な利益を確保できません。

人手不足だからといって、無計画に従業員の数を増やすと、人件費がかさんで経営を圧迫することになってしまいます。反対に人件費が低すぎても、サービスや料理の質が低下する可能性もあります。

安定した経営を実現するには、そのときの経営状態に合わせて人件費を上手にコントロールしなければいけません。

飲食店の人件費の目安

人件費をコントロールする上で、まず把握しておきたいのが「FLコスト」です。FLコストは、人件費の最大の指標ともいえるでしょう。飲食店では、食材の原価(Food)人件費(Labor)を合わせた割合「FLコスト」を60%以内に抑えるのが望ましいといわれています。

具体的には、Fが30%、Lが30%を目安にするとよいでしょう。つまり、人件費の目安は、「売上の30%」です。

人件費率の計算方法

人件費率の計算方法は、以下のとおりです。

(人件費÷売上)×100=人件費率

人件費を計算した際に、目安の30%を超えていても、すぐに人件費を削減する必要はありません。この数値だけで判断せず、原価率も含めて考えることが重要です。人件費と食材費を併せて、全体の60%以内であれば問題ないと考えてください。

人件費は形態によって異なる

人件費は、店舗の形態によっても異なります。例えば、スナックやガールズバー、高級レストランなどは人件費が高くなりやすいですが、焼肉店やファストフード店、ビュッフェ形式の店などは、人件費を抑えやすいでしょう。

お客様に調理を任せるスタイルやセルフサービス形式だと、従業員数を最小限に抑えられるため、人件費比率が20%を切ることも多いです。

人件費の指標と計算方法

人件費を適切に管理するには、FLコストが重要なことは先ほどお伝えしたとおりです。具体的には、食材原価率が高くなりそうな場合、人件費を抑えてください。

反対に、サービスの充実を図りたい場合は人件費が高くなるので、その分食材原価を抑える必要があります。

飲食店の経営は、感覚ではなく数字に基づくことがポイントです。FLコストをはじめとするさまざまな指標を参考にして、人件費を調整してください。

人件費のそのほかの指標

人件費はFLコスト以外にも、以下5つの指標があります。

  1. 人事売上高
  2. 労働分配率
  3. 労働生産性
  4. 平均時給
  5. 時間帯売上

それぞれを正確に把握できるように、概要や計算方法を確認していきましょう。

1.人事売上高

人事売上高は、従業員が1時間あたりに得る売上高を算出したもの」です。基準値は、4,000円以上です。計算方法は、以下のとおり。

1日の売上÷全スタッフの1日の労働時間=人事売上高

2.労働分配率

売上高から原価を差し引いたのが粗利ですが、粗利に占める人件費割合を労働分配率といいます。基準値は、40%以下を目安にしてください。計算方法は、以下のとおりです。

人件費÷粗利×100=労働分配率

3.労働生産性

労働生産性は、従業員一人あたりの生産性を示す指標です。およそ、50~60万を目安にしてください。算出方法は、以下のとおりです。

粗利高÷換算人員=労働生産性

4.平均時給

平均時給とは、社員やパートも含めた、1時間あたりの時給です。1,200円以下を目安にしてください。計算方法は、以下のとおりです。

総人件費÷想定の労働時間=平均時給

5.時間帯売上

時間帯売上とは、「営業時間帯を一定の間隔で区切った場合の時間帯別売上を表す指標」です。適切に人件費管理を行うためには、時間帯売上を元にして、適切な人数の従業員を配置しなければいけません。

適切な人数の従業員を配置することで、混雑時の人員不足やスロー営業時の人員の余剰を防止できるのです。

飲食店が人件費を削減するリスク

店の売れ行きが悪かったり経営困難だったりすると、「まずは人件費の削減」と考える人も少なくありません。しかし、人件費の削減には次のようなリスクがあります。

  • スタッフのモチベーションの低下
  • サービスレベルの低下
  • 人材育成に時間がかかる

リストラや賃金の引き下げによって起こるリスクについて、詳しく解説していきます。

スタッフのモチベーションの低下

ひとつめは、従業員のモチベーションが低下するリスクです。仕事量は変わらないのに、給料が下がったら、モチベーションが低下する従業員もいるでしょう。

また、誰かを解雇すると、残っている従業員は「自分も解雇されるのではないか」と不安を抱えたまま、仕事をすることになります。職場の雰囲気や人間関係も悪くなってしまうかもしれません。

給料をカットされた上に、職場の雰囲気や人間関係も悪くなったら、離職する従業員も増えるでしょう。離職率が高まると、従業員を募集するために広告宣伝費をかけ、出費は増える一方です。こうして、ますます悪循環になってしまいます。

サービスレベルの低下

2つめは、サービスレベルが低下するリスクです。人件費を削減するということは、すなわち、従業員の人数を減らすということです。従業員の人数が減ったら、自ずと従業員1人あたりの業務量が増えてしまうでしょう。

そうなると、料理の説明が雑になったり、提供するタイミングが遅くなったりする可能性もあります。また、スタッフが慌ただしく動き回っていたり、オーダーを間違えたりすることも増えて、サービスレベルは低下する一方です。

人材育成に時間がかかる

3つめは、人材育成に時間がかかることです。正社員をリストラしてアルバイトやパートを採用しようと考える経営者もいるかもしれませんが、一から教えて質の高いサービスができるようになるまで育てることは、そう簡単なことではありません。

飲食店の人件費を上手に抑えるコツ

飲食店の人件費を上手に抑えるためには、以下の方法で業務効率の向上を目指してください。

  • システムを導入する
  • 売上データに基づくシフト作成
  • マニュアルを作成する

それぞれの方法について詳しくお伝えしていきます。

システムを導入する

食洗機やドリンクメーカー、食券機や注文用のタブレット、POSレジなどのシステムを導入すると、少人数でも店を運営できます。お客様に注文をその都度聞く必要もないので、効率的になるでしょう。あらゆる作業も効率化できるため、お客様の満足度も向上します。

売上データに基づくシフト作成

シフト作成は、従業員の希望をすべて取り入れる必要はありません。売り上げデータに基づいて、シフト作成することが重要です。

例えば、来客数が少ない時間帯に多くの従業員がシフトに入っていると、売り上げは少ないのに、人件費ばかりかさむことになります。

そこで、時間帯売上などのデータを活用して、シフトを作成するのです。お客様が少ない時間帯いわゆるアイドルタイムを見極めて、その時間帯のシフトは最小限にすると、ムダな人件費を減らすことができるでしょう。

ときに、従業員の希望したシフトを削る必要も出てきますが、日頃からコミュニケーションを心がけ、明確な根拠を持ってきちんと説明すれば、信頼関係を維持できるはずです。

マニュアルを作成する

業務の効率を上げるには、業務マニュアルを作成しておくことも欠かせません。業務内容や手順、調理の工程や目安の時間などをマニュアルにまとめておくと、新人スタッフの教育コストを軽減できます。

最初の数日間は、マニュアルと実際の仕事の様子を見てもらい、業務を覚えてもらうのです。その後、わからないことは随時質問してもらうスタイルにして、教育にかける人件費を最小限に抑えましょう。

マニュアルを参考にして、自分の担当外の仕事にも対応できるようにしておくと、誰かが休んだから仕事が回らないという心配もなくなります。

オペレーションを改善する

仕事を効率的に行うには、スタッフで話し合って、オペレーションを改善することも重要です。例えば、カトラリーはテーブルにセッティングしておいたり、セルフサービスにしたりするのもよいでしょう。

また、掃除がしやすいようにモノを減らしたり、モノの位置を決めておいたりするのも効果的です。調理の手順や、注文を受けたときのフローも、改善の余地があるかもしれません。

あらゆる視点からオペレーションを改善することで、スタッフはより働きやすくなり、定着率も高まるでしょう。

人件費削減に着手する際の流れ

やむを得ず人件費の削減の必要に迫られた場合、従業員に十分に説明して納得してもらう必要があります。そのためには、以下の流れで慎重に着手しなくてはなりません。

  1. 現状を把握する
  2. 従業員のモチベーション維持
  3. 従業員の業務量の調整
  4. 万全な育成指導
  5. リストラや給与見直しの検討

着手する際の流れについて、詳しく紹介していきます。

1.現状を把握する

まずは、当初想定していた売上や人件費と、実績の売上や人件費を比較して、現状を把握してください。

人事売上高・労働分配率・労働生産性の適性値を確認した上で、人件費のムダはないか数値を細かくチェックしたり、業務改善をしたりとさまざまな対策ができるはずです。

2.従業員のモチベーション維持

従業員のモチベーション維持も課題のひとつです。人件費を削減すると、従業員のモチベーションが低下しやすくなります。さらに、売り上げも低下と悪循環になりやすいのです。

モチベーションを維持してもらうためには、前向きな姿勢で従業員に相談してみてください。そのためには、日頃から風通しのよい雰囲気を心がけ、従業員と経営者が一丸となって人件費削減に取り組むことが重要です。

一定の目標をクリアできたら、ボーナス支給など、従業員のモチベーションにつながる施策を提案することもおすすめです。

3.従業員の業務量の調整

従業員の業務量を調整することも、忘れてはいけません。特定の従業員に業務が集中していないか、または減っていないか確認しましょう。業務量が偏っていたら、必要に応じて調整してください。

4.万全な育成指導

従業員は、十分な人数がいればよいわけではありません。1人ひとりのサービスの質が悪いと、採用コストばかりかさんでしまいます。育成指導の体制もしっかりと整えてください。

途中から入った人でも業務内容をスムーズに理解できるよう、業務のマニュアルをわかりやすくまとめておきましょう。マニュアルを動画で作成しておくのも方法のひとつです。

また、従業員の定着率を高めることも、忘れてはいけません。モチベーションを高める評価制度などを導入するほか、長時間労働をさせないなど労働環境のホワイト化を目指しましょう。

5.リストラや給与見直しの検討

ここまでの方法でも、経営改善が難しい場合は、最終手段としてリストラや給与見直しも視野に入れる必要があります。ただし、いきなり社員の減額を行うのではなく、減給する制度を設けたり、役員の報酬をカットしたりすることから始めてください。

そして、リストラや給与見直しを伝達するときは、全従業員を一同に集めて説明しないことが重要です。一斉に説明すると、かえって従業員に不満が残る恐れがあります。

まずは、個別面談で人件費削減の旨を伝えて、従業員の理解を少しずつ求めるのがポイントです。給与を減額する場合は、業績が回復次第、給料を現状まで回復するなど、今後の展望も伝えてください。

そして、リストラや減給を行ったら、業務縮小も検討する必要があります。残された従業員の負担を軽減できるよう、営業時間を短縮したりメニューを減らしたりしましょう。

飲食店の人件費のまとめ

飲食店を経営する上で、人件費はきわめて重要です。人件費の種類や指標を十分に理解して、適切に管理することが求められます。そして、感覚ではなく、数字に基づいた経営を意識することが重要です。

また、経営が悪化したときに人件費を安易に削るのではなく、まずは業務効率を上げてスタッフが働きやすい店にしてください。売上と利益の現状を把握し、改善点があれば、スタッフと話し合いましょう。

ここでお伝えした内容を参考にして、お店の人件費が適切かどうかを見直してみてください。

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