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飲食店の開業最終更新日: 2023/10/17

飲食店が食中毒を予防するポイントは? 主な細菌や発生時の対応も解説

飲食店を経営する上で、しっかりと対策を行いたいのが、食中毒です。万が一、自分の店で食中毒を発生させてしまうと、評判が落ちるだけでなく、閉店に追い込まれる可能性もあります。

食中毒を防ぐ三原則や食中毒を予防するポイントを理解するのはもちろんですが、発生したときの流れも押さえておくことが重要です。

この記事では、食中毒の原因になる主な細菌や食中毒を予防するポイント、発生時の流れなどについて解説します。現在飲食店を経営している方、開店の予定がある方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店における食中毒について

食中毒の約60%は、飲食店で発生しています。飲食店では、食事を提供するため、食中毒が発生しやすい状況といえるでしょう。

しかし、飲食店で一度でも食中毒が発生すると、お客様からの信頼を失ってしまいます。リピーターのお客様も足が遠のき、最悪の場合は閉店せざるを得ないこともあります。営業停止処分になっている期間中は、店を開けられないので、もちろん売上もありません。

「食中毒の対策をしっかりとしておくべきだった」と後悔することのないよう、日々食中毒の予防に努めましょう。

飲食店で食中毒が発生しやすいタイミング

飲食店での食中毒は、食中毒菌とウイルスが主な原因です。食中毒菌の場合は、菌が食品に付着して菌が増殖することが原因です。

一方、ウイルスの場合は、食品に一定数のウイルスが付着することで食中毒が発生しますが、食品中で増殖することはありません。

それでは、具体的にどんなとき、食中毒が発生するのでしょうか。主に、以下の7つのタイミングが考えられます。

  • 原材料の受け入れ時
  • 冷蔵庫・冷凍庫の温度が適切でないとき
  • 保管や調理の仕方が適切でないとき
  • 器具の洗浄が不十分なとき
  • トイレが汚れているとき
  • 体調不良者が調理したとき
  • 手洗いが不十分なとき

詳しく確認していきましょう。

原材料の受け入れ時

ひとつめは、原材料の受け入れ時です。飲食店では、ほぼ毎日原材料の受け入れがあります。多数の業者が出入りする飲食店も、多いのではないでしょうか。

店によって、出入りのタイミングも異なるため、ひとつひとつの納品にしっかりと立ち会うのは難しくなります。万が一、業者から受け入れた原材料のいずれかに菌が付着していたら、食中毒のリスクが一気に高まってしまうのです。

冷蔵庫・冷凍庫の温度が適切でないとき

2つめは、冷蔵庫・冷凍庫の温度が適切でないときです。食中毒菌が活発に増殖するのは、20~50度といわれています。特に、夏は気温が高いため、常温で放置しておくと食中毒のリスクが高まりやすくなります。

保管や調理の仕方が適切でないとき

3つめは、保管や調理の仕方が適切でないときです。例えば、冷凍保存するべきものを常温保存していたり、加熱が不十分だったりと、保管や調理が適切でないと、食中毒が発生しやすくなるでしょう。

一般的に、肉類や魚介類、卵またそれらの加工品などの生鮮食品は、食中毒を起こしやすい食品といわれています。取り扱いには、十分に注意しなければいけません。

器具の洗浄が不十分なとき

4つめは、調理器具の洗浄が不十分なときです。包丁やまな板、鍋やざるなどの調理器具をしっかり洗浄していないと、器具に付着していた菌やウイルスが食材に移ってしまう可能性があります。

トイレが汚れているとき

5つめは、トイレが汚れているときです。用便後のトイレは、想像以上に汚れています。トイレの掃除を怠ると、汚れが広がっていく一方です。不衛生なトイレを従業員が使用することで、調理場に菌を持ちこんでしまうリスクが高くなります。

体調不良者が調理したとき

6つめは、体調不良者が調理したときです。体調不良者が触れた箇所はすべて汚染源になるため、体調不良者が調理すると、食中毒のリスクは一気に高まるでしょう。

また、自覚症状がなくても、体内にサルモネラやO157などの菌を保有している可能性もあります。自覚症状がない従業員が調理したら、食の安全性を損なってしまいます。

手洗いが不十分なとき

7つめは、手洗いが不十分なときです。食中毒の発生は、手洗い不足が原因というケースが多いといわれています。

特に、トイレでの手洗いが不十分だと危険です。トイレは、ノロウイルスが潜んでいる可能性が最も高い場所です。感染者である従業員がトイレで用を済ませた後、手洗いが不十分だと、調理場にノロウイルスを持ち込む可能性が高くなるでしょう。

食中毒が発生しやすい時期

食中毒は年間を通して発生していますが、その中でも特に食中毒が発生しやすい時期があります。それは、5〜9月です。湿度や気温が高い時期で、細菌が増えやすくなるのです。

そのほか、12~3月はノロウイルスなど食中毒の発生が増えます。梅雨や夏の時期を中心に、日頃から食中毒の予防に努めてください。

食中毒の原因になる主な細菌

食中毒の原因になる細菌には、さまざまなものがあります。主な細菌は次のとおりです。

  • ノロウイルス
  • カンピロバクター
  • アニサキス
  • サルモネラ菌
  • 黄色ブドウ球菌
  • 腸炎ビブリオ菌
  • 腸管出血性大腸菌
  • ウェルシュ菌

症状や発生しやすい時期、予防方法なども異なるので、一通り理解しておくとよいでしょう。

ノロウイルス

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクも高いです。特に、11月から3月にかけて発生することが多いといわれています。主な症状は、嘔吐や激しい下痢、腹痛で、食後1~2日で症状が出ることが多いです。

牡蠣など二枚貝の喫食による食中毒が多い一方で、調理者を通じた食品汚染も多数あります。無症状または軽症の感染者から感染し、食中毒につながる可能性もあるので、注意してください。

予防のポイントは、徹底した手洗いです。出勤直後、トイレから出た後、調理をするときなどは、必ず手洗いしてください。

カンピロバクター

カンピロバクター菌は、鶏などの体内に生息している菌です。熱に弱く、ほかの菌より少ない菌数でも発症するのが特徴です。発生しやすい時期は、季節を問いません。

主な症状は下痢や腹痛で、1週間ほどで完治することが多いものの、稀なケースで呼吸困難などを引き起こすギランバレー症候群を発症することもあります。

低温では増殖しませんが、常温よりは生き残りやすいです。なお、冷蔵庫内では、生存期間が延長する可能性があるので注意してください。

予防のポイントは、手洗いはもちろんのこと、調理器具を常に清潔にすることです。そして、生の鶏肉をほかの食材にくっつけないのが鉄則です。

また、鶏肉にドリップがある場合でも、決して鶏肉を洗わないでください。鶏肉を洗うと、水と一緒に食中毒菌が飛び散る可能性があります。

アニサキス

アニサキスは、サバやアジ、イワシやカツオ、イカなどの魚介類に寄生していることが多い菌です。

アニサキスが寄生している魚介類を、冷凍または加熱が不十分な状態で食べると、食中毒になることがあります。主な症状は、激しい腹痛や吐き気、嘔吐などで、早くて食後数時間で症状が出るでしょう。

予防のポイントは、鮮魚を丸ごと購入したらよく冷やしたまま持ち帰り、すぐに内臓を取り除くことです。

基本的に、アニサキスは内臓の表面に寄生していますが、鮮度が低下したり時間が経過したりすると、可食部へ移動することがあります。鮮度を保つように、氷や保冷剤で冷やしたまま持ち帰りましょう。鮮度が落ちた魚介類は、しっかりと加熱してから食べてください。

サルモネラ菌

サルモネラ菌は、家畜や動物の体内に生息している菌で、乾燥に強いです。少量の菌でも食中毒を発生するのが特徴で、主な症状は吐き気や下腹部の腹痛、発熱や下痢などです。

食中毒の原因になる食品には、食肉や卵、感染者が調理する過程で二次汚染された食品などがあります。

肉や卵を調理するときは、十分に加熱してください。卵を割ったまま保存せず、すぐに調理しましょう。さらに、生肉や卵を調理した際、手指や調理器具はしっかりと洗ってください。調理器具は、消毒も必須です。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、食中毒の原因となる菌であるだけでなく、ニキビや水虫などに存在する菌でもあります。健康な人でも、のどや鼻の中から検出されることも多いです。さらに、人の傷口の中にも潜んでいる可能性があります。

あらゆる食品が原因になりやすく、寿司や肉、卵や乳など、多岐にわたります。主な症状は、吐き気や嘔吐、腹痛で、潜伏時間は30分~6時間です。

予防のポイントは、手指の洗浄や消毒のほか、食品は10度以下で保存することです。10度以下にすることで、菌の増殖を防げるでしょう。また、調理する際は、帽子やマスクの着用が必須です。

腸炎ビブリオ菌

腸炎ビブリオ菌は、魚介類に付着していることが多い菌です。したがって、魚介類の刺身や寿司などが原因で、食中毒になりやすいといえるでしょう。主な症状は激しい腹痛や下痢ですが、吐き気や嘔吐、発熱などの症状がある人もいます。

魚介類は、調理前にしっかり流水でよく洗ってください。また、魚介類の調理に使用した調理器具も、しっかりと洗浄・消毒することで、二次汚染を防げます。

腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌といえば、O157が広く知られています。O157は、人の腸管内で毒素を産生して、その毒素により出血性大腸炎を引き起こす細菌性の食中毒です。

少量でも発生しやすいのも、特徴のひとつです。75度で1分間以上加熱すれば、菌は死滅するといわれています。主な症状は、下痢や腹痛です。

ウェルシュ菌

加熱調理後、室温で放置してから再加熱することを繰り返すと、ウェルシュ菌による食中毒が発生しやすくなります。例えば、煮物やカレー、シチューなどです。

ウェルシュ菌による食中毒は、食後8~20時間でおなかがはったり、腹痛や下痢などをおこしたりします。嘔吐や発熱はほとんどなく、1日程度で回復することが多いです。

予防のポイントは、加熱調理したらできるだけ早く食べることです。また、作り置きの料理を食べる場合は、十分に加熱してください。残った食品を保存するときは素早く冷やし、温めたまま保存する場合は60度以上を保ちます。

飲食店が食中毒を防ぐための三原則

食中毒予防の三原則は、菌を「つけない」「増やさない」「なくす」です。この三原則を徹底すると、食中毒のリスクが低くなります。それでは、ひとつずつ詳しく解説します。

菌を「つけない」

ひとつめは、菌を「つけない」ことです。手指や調理器具、食品などに食中毒菌をつけないように、手洗いを徹底しましょう。指からの汚染を防いだり、調理器具を洗浄したりして、菌をつけないようにします。

食材などに菌をつけないために、保管場所も工夫してください。生肉や加熱前の食材を下段、加熱後の食材を上段に保管して、肉汁などがほかの食材に垂れてこないようにしましょう。

菌を「増やさない」

2つめは、菌を「増やさない」ことです。食中毒菌が増殖しやすいのは、20~50度です。特に、30度前後が増殖しやすいので、注意してください。食材を保管または調理するとき、この温度帯を避けることがポイントです。

一般的に、菌は5度以下になると増殖しにくくなり、マイナス15度以下になると増殖が停止します。ちなみに、いったん解凍した食材は、一度で使い切るようにしましょう。

菌を「なくす」

3つめは、菌を「なくす」ことです。「中心温度75度以上で1分加熱」にすることで、ほとんどの食中毒菌が死滅します。調理の度に、中心温度を測るのは大変なので、火の強さや加熱時間、見た目や肉汁などの基準を予め決めておくとよいでしょう。

また、気温が高い夏や、お客様が食べるまでの時間が比較的長いテイクアウトの場合、鶏肉料理などの生食の提供を控えた方が安心です。

飲食店の食中毒対策に欠かせないHACCPとは

HACCPは、食中毒の対策に欠かせない衛生管理法です。飲食店では、HACCPに基づく衛生管理が2020年6月から義務化、21年6月から制度化されました。調理工程ごとに確認・記録するのが、この制度の大きな特徴といえるでしょう。

原材料の受け入れから機器の確認まで、8項目の衛生管理項目を徹底しているため、食中毒の予防に効果的といわれています。食中毒を予防するために、HACCPを取り入れて、徹底した衛生管理を行いましょう。

飲食店が食中毒を予防するポイント

飲食店の食中毒は、次の予防ポイントを理解しておくとリスクを最小限に抑えられます。

  • 質の高い食材を使う
  • 食材や料理を適切に保存する
  • 適切な方法で調理する
  • 手指や調理器具を十分に洗浄・除菌する
  • 食材ごとに調理器具を使い分ける
  • 店内を清潔に保つ
  • 従業員の体調管理や身だしなみを徹底する

どんな点に注意すれば良いか詳しくご紹介します。

質の高い食材を使う

食材の質は、気を付けたいポイントのひとつです。どんなにしっかりと調理していても、仕入れた食材の質が悪いと食中毒の発生リスクが高くなってしまいます。

仕入れ前の管理は店舗が行えないため、食材を受け入れた時点で、食材が傷んでいないかすぐにチェックしてください。仕入れ値が安いほど、食材の質が低下する可能性もあります。

安さにこだわって、質の悪い食材ばかりを使っていると、食中毒が発生する可能性が高くなるでしょう。価格や商品数、配送などさまざまな面でのバランスを考慮した上で、質の高い食材を提供する業者を選ぶようにしてください。

とはいえ、質の高いものは、やはり価格も高くなりやすいもの。食材によって仕入れ先を分けるほか、メインの仕入れ先とサブの仕入れなど仕入れ先をひとつに絞らないのも、おすすめです。

食材や料理を適切に保存する

仕入れの食材にこだわるだけでなく、保存方法にも気を付けましょう。せっかく質の高い食材を仕入れても、食材を適切な方法で保存しなかったら、食中毒が発生してしまうかもしれません。

食材は、冷蔵保存に適するものもあれば、冷凍保存に適するものもあります。食材の質が低下しないように、適切な方法で保管しましょう。もし、適切な保存方法がわからない場合、仕入れ先に問い合わせてみてください。

作り置きした料理は、粗熱を取ってから保存するのが基本です。料理を温かいまま冷蔵庫に入れると、細菌が繁殖しやすくなるので注意してください。

また、食材には、それぞれに適した保存温度があります。ひとつひとつの食材に適した指定温度で、保管しましょう。温度が適切でないと、冷蔵・冷凍保管していても、菌が増殖したり品質が劣化したりしてしまいます。

冷蔵庫や冷凍庫内の温度の記録も必須です。記録する時間帯や頻度を決めておくことで、異常があった場合は早く気づけるでしょう。万が一、庫内温度が適切でなかった場合、中の食材の処理をどうするかも事前に決めておくことをおすすめします。

適切な方法で調理する

一般的に、適切な調理方法は、食材によっても異なります。特に、肉類の調理には十分に注意する必要があります。

肉は、加熱して提供するのが基本ですが、火をどのくらい通したらよいかは、食材によって変わるのです。例えば表面を軽くあぶるだけでよいものもあるし、中までしっかりと火を通すべきものもあります。調理の際は、食材に適した調理方法にしましょう。

手指や調理器具を十分に洗浄・除菌する

調理前、トイレ後、生肉を触った後などは、必ず手を洗ってください。手を洗うときは、指輪や腕時計、アクセサリーなどは外します。指の間、爪の間などもしっかりと洗うのがポイントです。

調理器具は、洗浄後に煮沸消毒をしたり、塩素消毒液を使用したりすると、除菌効果が高まります。消毒後は、しっかりと乾燥させることも忘れないようにしてください。

食材ごとに調理器具を使い分ける

食材ごとに調理器具を使い分けることも、食中毒予防に欠かせません。例えば、生肉を切った包丁やまな板で、サラダ用の野菜を切ると、生肉の菌が野菜に付着してしまいます。

二次感染からの食中毒を防ぐには、肉や魚、野菜など食材ごとに調理器具を使い分けることが重要です。肉は青色のまな板、野菜は緑色のまな板というように、色別で使い分けると、調理器具を間違える心配もありません。

店内を清潔に保つ

店内を清潔に保つことも、食中毒予防の基本です。汚れやホコリが多い店内だと不衛生なため、食中毒が発生しやすくなるでしょう。

掃除方法や当番を決めて、定期的に掃除を行うことが重要です。新しい従業員も、正しい掃除方法をすぐに覚えられるように、掃除方法や掃除道具の置き場所などを記載したマニュアルを共有することをおすすめします。

掃除を行うとき、汚染度の低い場所からはじめ、最後に汚染度の高い場所の掃除をすることがポイントです。反対の順番にしてしまうと、かえって汚染を広げてしまうことになりかねません。

従業員の体調管理や身だしなみを徹底する

従業員の体調管理や身だしなみを徹底することも、重要なポイントです。体調の悪い従業員を働かせたり、手を洗わないまま調理したりしていないでしょうか。小規模の店では、1人でも休むと大変ですが、だからと言って体調不良の従業員を働かせてはいけません。

体調不良の従業員は、細菌を保有している可能性もあります。その従業員が原因となり、食中毒が発生するかもしれないのです。1人ひとりの体調を確認し、体調不良の従業員がいたら、きちんと休ませてください。

そして、清潔な身だしなみを心がけることも必須です。調理中に髪に触ったり、爪が伸びていたりしないでしょうか。制服が汚れたまま、手を洗わないままの調理も、あちこちに細菌を付着させることになるでしょう。衛生管理に関するルールも、しっかりと守ってください。

飲食店で食中毒が発生したときの流れ

飲食店で食中毒が発生してしまったら、どのように対応したらよいのでしょうか。万が一の事態になったときでも、適切に対応できるよう、以下の流れを理解しておいてください。

  1. お客様が病院を受診
  2. 保健所に連絡
  3. 立ち入り調査
  4. 指導・処分の決定

1.お客様が病院を受診

まずは、体調不良になったお客様が、病院を受診します。その際、診断表や明細書を捨てずに、保管しておくようにお願いしてください。店舗での飲食またはテイクアウトの食材が原因の食中毒であることが判明した場合、治療費は店側が負担するからです。

なお、入院や通院の際の交通費や病院の駐車場代なども、必要な項目として、店側が負担します。

お客様から連絡があった場合の対応

お客様から食中毒になったと連絡があったら、確認すべきことが4つあります。それは、「症状」と「発病日時」「飲食日時」「飲食物」です。

ちなみに、この時点では、店側に責任があるか定かではありません。トラブルを防ぐために、店側に責任があるかどうかは、医師や保健所が判断することを、お客様にも伝えておきましょう。

そして、何より大事なのは、お客様に対しての誠意ある行動です。店側に非があるかわからない段階でも、病院へ駆けつけて食中毒を起こしたお客様の話を伺ったり、病院の受診費用を負担したりして、誠意を見せましょう。

もし、店側に非があることが判明したら、十分な謝罪と補償を約束してください。そして、示談交渉に入ります。店舗賠償責任保険に加入している場合、保険会社に示談について相談します。

店舗に非がない場合でも、経営者自身がお客様の自宅に出向き、食中毒検査の結果通知を持参し、報告することをおすすめします。

2.保健所に連絡

保健所にもすぐに、食中毒が発生した疑いがあることを連絡してください。食品衛生法によると、医師が食中毒やその疑いがあると診断した場合、24時間以内に最寄りの保健所に届け出ることが義務付けられています。

3.立ち入り調査

病院から連絡を受けたら、保健所は立ち入り検査を行います。これは、食中毒と飲食店の関係性を明確にするための検査です。店側は拒否せず、協力しなければいけません。

万が一、保健所の立ち入り検査を拒否すると、営業停止や営業許可取り消しなどの行政処分が下されることもあります。

立ち入り調査は、主に施設調査と聞き取りの2種類です。施設調査では主に拭き取り調査を行い、実際に店舗で使っている厨房やトイレ、食材などを拭き取り、検体を採取します。

一方、保健所が聞き取ることが多い調査内容は、以下の通りです。

  • 提供した食事内容
  • 調理工程
  • 食品や器具、調理従事者の食中毒菌検査
  • 食材の仕入れ先
  • 調理マニュアルや衛生管理マニュアルの有無と指導内容
  • 衛生管理
  • 当日調理した人の健康状態

4.指導・処分の決定

立ち入り調査の後、数日~約1ヶ月で処分が決まることが多いです。指導には、口頭指導と書面指導の2種類、処分には行政処分があります。

口頭指導

口頭指導では、加工時及び調理時の衛生面の改善を目的とした指導が行われます。衛生面改善と営業自粛を求められます。口頭指導にしっかりと従えば、書面指導に進むことはありません。

書面指導

口頭指導に従わない場合は、書面指導となります。書面指導では、営業自粛と衛生面の改善を求められます。また、事業者名や食中毒の概要、処分内容などが各自治体のHP、保健所のHPなどに一定期間公表されることになります。

行政処分

改善の見込みがないと判断されたら、営業許可取り消しになる可能性もあります。具体的には、営業停止や営業禁止、営業許可取り消しなどの処分です。ちなみに、営業停止は期間が決められていますが、営業禁止は期間が決められていません。

書面指導と同様に、事業者名や食中毒の概要、処分内容などが各自治体のHP、保健所のHPなどに一定期間公表されます。

飲食店での食中毒のまとめ

飲食店で食中毒が発生してしまうと、信頼が回復するまでに時間がかかります。絶対に発生させないように、食中毒の原因を把握した上で、しっかりと対策をしましょう。

従業員の1人ひとりが、衛生管理を意識した行動を徹底してください。そして、手洗いのほか、調理器具の使い分けなどを行い、適切な保存方法や温度を守り、食中毒の予防に努めましょう。

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