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飲食店の開業最終更新日: 2023/09/19

飲食店の厨房に必要な設備や器具は? レイアウトや厨房の種類も解説

飲食店を開業することになったら、揃えておきたいのが厨房設備・器具です。いざ開業してから、「必要な設備や器具がない」「作業しにくい」とトラブルになることは避けなくてはなりません。

そこで今回の記事では、飲食店の厨房に必要な設備や器具について解説します。さらに、厨房のレイアウトの種類や決め方などもご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

飲食店の厨房に必要な設備・器具

飲食店を開業するときは、さまざまな設備や器具を揃える必要があります。特に厨房は、調理するだけでなく、食材を管理したり食器を収納したり、さまざまな作業を行う場所です。

厨房に必要なものは、調理台やシンクなど大きなものから、包丁やまな板など細々としたものまで多岐にわたります。それでは、飲食店の厨房にどんな設備や器具が必要なのか見ていきましょう。

設備

まずは、主な設備をご紹介します。調理台や作業台、シンク、ガスコンロやガステーブルなど、どれも厨房で必要不可欠なものばかりです。ひとつずつ簡単に特徴を説明します。

調理台・作業台

調理台や作業台は、食材を切ったり料理の盛り付けをしたりする場所です。一般的には、衛生的なステンレス製の作業台が多く、固定式や可動式、昇降式などさまざまなタイプがあります。また、高さが低い作業台、前後両開きタイプやスライド扉タイプなどもあります。

調理台や作業台は小さすぎても作業しにくいですが、大きすぎると厨房に入らないこともあるのでサイズを決めるときは注意してください。

シンク

シンクは食材や食器、調理器具を洗うものです。業種・業態問わず、飲食店ならば必須の設備です。

槽の数や形にはいくつかのバリエーションがあるので、店の業種や業態に最適なシンクを選んでください。洗い物が多くなりやすいメニューの場合、大きめのシンクが必要です。

ガスコンロ・ガステーブル

ガスコンロやガステーブルは、食材の加熱・調理などに使用します。全体のサイズや五徳のサイズ、火力などは製品によって異なるので、厨房の広さやメニューに合うものを選びましょう。

加熱調理を行うことが多い場合は、ガステーブルの数を多めにすることをおすすめします。

冷凍・冷蔵庫

冷凍・冷蔵庫は、食材を保管するものです。食材が十分に収容できる容量を選ぶ必要があります。しかし、あまりに大きすぎると、電気代がかかってしまうので注意してください。

また、サイズが大きすぎると、扉を開けたら通路をふさいでしまう可能性もあります。店舗に最適な容量を考えた上で、冷凍・冷蔵庫を購入しましょう。

コールドテーブル

コールドテーブルは、作業台としても活用できる冷凍庫や冷蔵庫です。作業台の下に食材を保存できるので作業効率が高まります。

スペースが限られている小型店舗は、コールドテーブルを活用するといいかもしれません。作業する際、コールドテーブルの高さが重要になるので、ショールームなどで高さを確認してみてください。

ダクト

ダクトは排煙や換気、排気を行う設備です。厨房で発生するニオイがホールや客席などへ流入することを最小限に抑えられるので、特にラーメン店や焼肉店など重飲食の業態ではダクトが必須です。

グリストラップ

ラーメン店や焼肉店などの重飲食の場合、グリストラップを必ず設置してください。グリストラップは、油が混じった水を一度ろ過して、綺麗な状態にしてから排水溝に流すために必要です。最適な大きさはお店によって異なるので施工業者に相談しましょう。

フライヤー

フライヤーは、揚げ物を効率よく調理するためのものです。一般的には、コストパフォーマンスに優れているガスタイプを使う飲食店が多いです。

しかし、安全性に優れている電気フライヤー、限りあるスペースを有効活用できる卓上型などもあります。フライヤーを使用すると温度が高くなるので、厨房内の暑さ対策も検討しましょう。

食洗機

食洗機は洗い物が多くなるメニューならば、準備したほうがよいでしょう。また、1人で店を切り盛りする場合は、食洗機があると洗い物で手間取る心配がありません。衛生面でも安心且つ、水道代の大幅な節約にもなります。

厨房の広さ、席数やお皿の大きさなどを考慮して、最適な食洗機を見つけましょう。初期投資を少しでも抑えたい場合は、開業時は手洗いで頑張り、経営が軌道に乗ってから食洗機を購入するという方法もあります。

製氷機

製氷機は、氷を作る機器で、主に飲み物を提供する際に必要です。コールドテーブルの下に設置できるアンダーカウンタータイプや、鮮度保持に最適なフレークアイスタイプなど、種類は多岐にわたります。

製氷機によって、作れる氷の量やサイズはさまざま。また、氷の消費量は季節によっても異なるので、製氷量や保管量を想定して選びましょう。氷の消費量が多い季節に合わせることがポイントです。

棚にはさまざまなものがありますが、厨房で最も優先順位が高いのは食器棚です。食器や調理器具を保管するために欠かせません。満席時は、調理や接客に追われて食器洗いなど片づけの時間をとりにくいので、十分な量の食器を収納できる食器棚にしておくと安心です。

また、食器棚には保健所の規定があることも、頭に入れておく必要があります。規定には「扉付きでホコリが入らないこと」「食器をすべて収納できること」などがありますが、保健所によって規定が異なるので、購入前に確認することをおすすめします。

食器棚のほかにも食器を収納する吊戸棚、フライパンや鍋を置くパイプ棚、何でも自由に置ける平棚、水切り棚などがあります。

器具

厨房で必要な器具には、包丁・まな板、鍋やフライパン、ボウルやレードルなど、さまざまなものがあります。例えば鍋1つでもさまざまな種類があるので、どれを選べばいいか迷ってしまうこともあるかもしれません。

器具を購入する前に、メニューの方向性を決めてください。そして、調理方法に適した素材且つ使いやすいものを選ぶことがポイントです。

包丁・まな板

厨房で必ず必要なものといえば、包丁やまな板です。包丁は切れ味がポイントになるので、試し切りをしてから購入する必要があります。また、食材に合わせて複数の包丁を用意しておくことが望ましいです。

ボウル・ざる

調理や下ごしらえで活躍するのが、ボウルやザルです。用途に合ったものを選ぶのはもちろんのこと、使いやすさ・お手入れのしやすさもチェックしましょう。

フライパン・レードル

フライパンやレードルも種類が豊富です。モノによっては、熱の伝わり方や使える調味料も異なります。フライパンやレードルを購入する際は、材質も確認するとよいでしょう。

食器

食器は使い勝手がよく汎用性があるものを選ぶとよいでしょう。こだわりたいという方も多いと思いますが、開業時は食器の破損率が高いこともありコスパ重視をおすすめします。

お冷用のコップやメインメニューのお皿などは多めに用意した方がよいですが、それ以外の食器は少なめで構いません。店が繁盛してきたら徐々に食器を増やしていきましょう。

そのほか

飲食店の業種によっては、さらに必要な設備もあります。例えば、ラーメン店ではゆで麺機や製麺機、スープレンジ台があると便利です。餃子を提供する場合、火力の強い餃子焼き器も準備しておくとよいでしょう。

また、カフェではコーヒーマシンやエスプレッソマシーンなどが必要になります。コーヒー豆やスイーツなどをテイクアウト販売するには、ショーケースも必須です。

飲食店の厨房設備・器具の入手方法

厨房設備や器具を入手する主な方法は、次の4つです。

  • 新品を購入する
  • 中古品を購入する
  • リースを利用する
  • 居抜きを活用する

それぞれのメリット・デメリットをご紹介します。

新品を購入する

新品の場合、さまざまなメーカーから選べる上、メーカー保証があるので安心して利用できます。しかし、中古品と比べると費用がかかってしまいます。そこで、内装施工会社で購入するという方法も選択肢として加えてください。

内装施工会社に依頼すると、設置や配管などもあわせて依頼することができます。また、設置から配管まですべてを任せることで、価格的に安くなることもあるでしょう。

中古品を購入する

安く購入したい場合は、中古品がおすすめです。選び方を工夫すれば、購入費用を大幅に抑えられます。ただし、製品に傷や汚れが付いている可能性があるので注意が必要です。また、メーカー保証やアフターサービスがないため、万が一のときは修理代がかかります。

リースを利用する

設備や器具を購入せずに、リースを利用するという方法もあります。リース料を支払えば、新品の厨房設備や器具などを利用することが可能です。リースした機器は固定資産になるため、経費として計上できるのもメリットです。

ただし、契約期間中に解約できないのでご注意ください。また、期間やリースする設備の品数によっては、新品を購入するより割高になりやすいです。

居抜きを活用する

初期費用を抑えるには、居抜きを活用するのもおすすめです。居抜きとは、前のテナントが使用していた設備や内装がそのまま残っている物件のことで、同業態であればほとんどの設備をそのまま使えます。

ただし、中古品なので壊れているものや古いものもあるかもしれません。買い取る前に設備の状態に問題がないか確認しておいてください。

飲食店の厨房設備を購入する際の注意点

飲食店の厨房設備を購入するときは、予算やサイズに目が行きがちですが、そのほかにも注意したい次のようなポイントがあります。

  • 設置基準を満たしているか
  • 減価償却を確認したか
  • 店舗面積を考慮したか
  • 提供するメニューに合わせているか

詳しく確認していきましょう。

設置基準を満たしているか

飲食店の厨房に設備や器具を導入する際、はじめに保健所に食品営業許可の申請をしてください。食品衛生法と自治体の条例に定められた設置基準があるので、それらを満たす必要があります。

減価償却を確認したか

減価償却とは、厨房越日や器具などの購入費や修繕費を数年間に分けて計上する会計処理手続きのことです。各設備の耐用年数を基準に減価償却します。

例えば、ある設備の耐用年数が5年ならば、5年間は減価償却費を計上できるということです。それ以降は、経費として計上できませんが使用することは可能です。

店舗面積を考慮したか

厨房の設備のサイズは、店舗面積とのバランスを考える必要があります。店舗は小さいのに設備が大き過ぎるとスタッフが作業しにくくなってしまうでしょう。

反対に設備が小さすぎても作業効率が落ちてしまいます。サイズを決めるときは、店舗面積とのバランスを考えてください。

提供するメニューに合わせているか

購入する設備や器具は、提供するメニューに合わせることも重要です。「あったら便利かも」と何となく設備や器具を選んでしまうと、オペレーションに支障が出る恐れがあります。

特に、看板メニューは提供する機会が多い可能性があるので効率よく調理できる設備や器具を探しましょう。

飲食店の厨房は大きく分けて3種類

飲食店の厨房は、大きく分けて次の3種類です。

  • オープンキッチン
  • セミオープンキッチン
  • クローズドキッチン

自分の店に最適なキッチンを選べるように、それぞれのメリット・デメリットを確認していきましょう。

オープンキッチン(見せる厨房)

オープンキッチンは、調理する様子が間近で見られるタイプのキッチンです。お客様との距離が近く、活気ある雰囲気が伝わりやすいでしょう。

一般的にオープンキッチンは、お寿司屋さん、居酒屋やバー、鉄板焼きの店などに多いです。「臨場感あるパフォーマンスを見てもらいたい」「出来上がるまでの過程をライブ感覚で楽しんでもらいたい」という場合に最適です。

オープンキッチンのメリット

オープンキッチンのメリットは、調理と配膳を兼任できることです。さらに、お客様とコミュニケーションしやすくなります。

お客様との距離が近いため、料理しながらコミュニケーションを取ることが可能です。料理を出すタイミングをうかがいやすいのも、オープンキッチンならではのメリットでしょう。

オープンキッチンのデメリット

デメリットは、厨房の隅から隅までお客様に見えてしまうことです。清潔であるのはもちろんですが、ディスプレイも工夫する必要があります。

また、調理により客席も汚れやすくなるのもデメリットです。調理中の汚れが客席に及びやすいので客席もこまめに掃除する必要があります。

クローズドキッチン(見せない厨房)

クローズドキッチンは客席と厨房を完全に分けているタイプのキッチンです。ファミリーレストランで採用されていることが多いタイプで厨房では調理、客席は食事に集中することができます。

クローズドキッチンのメリット

クローズドキッチンのメリットは、調理中の音や熱が客席には届かないことです。さらに、オープンキッチンのように、調理中の汚れが客席に付く心配がありません。

また、お客様の目を気にせず、厨房のレイアウトを決められます。調理しやすい道具をそろえても構わないし、見た目を重視する必要はありません。

クローズドキッチンのデメリット

デメリットは、お客様の様子がわかりにくいことです。料理を出すタイミングを見極めにくくなるため、ホールスタッフを配置する必要があります。

また、厨房の衛生管理が疎かになることにも注意が必要です。お客様の目につかなくても、しっかりと衛生管理を行うよう意識しなくてはなりません。

セミオープンキッチン

セミオープンキッチンは、オープンキッチンとクローズドキッチンのハイブリッドタイプです。厨房の一部だけをガラス張りにするなどもできます。

セミオープンキッチンのメリット

セミオープンキッチンのメリットは、厨房の一部をお客様に見せられることです。調理シーンや盛り付けなどを見せられる一方で、客席に汚れが飛ばないようにガラス越しにすることも可能です。

見せたい部分だけをお客様に見せるので、厨房全体の内装に気を使い過ぎる必要もありません。

セミオープンキッチンのデメリット

デメリットは、1つの機能にこだわりすぎると厨房内の導線を邪魔する恐れがあることです。セミオープンキッチンは、どのように設計するかで厨房の機能が変わってきます。何を優先したいのかを考えつつも、さまざまなバランスを考慮する必要があるでしょう。

飲食店の厨房レイアウトの種類

飲食店の業態や規模などによって、最適なレイアウトは異なります。自分の店に最適なレイアウトを決めるために、まずはどんな種類があるのか把握しておきましょう。厨房のレイアウトには、以下の4種類があります。

  • 直線型
  • L字型
  • 2列型
  • アイランド型

それぞれの特徴を確認していきましょう。

直線型

直線型はシンクやガスコンロなどキッチンの設備が直線に配置されているタイプです。このタイプは、小型店舗で採用されることが多いです。必要最低限の設備で十分なお店には、このタイプが適しているでしょう。

L型

L字型は名前のとおり、厨房がL字型になっているタイプです。直線型同様に、小型店舗におすすめします。調理する人の移動を最小限に抑えることができるため、作業効率をアップしたい店舗にも最適です。

2列型

2列型は、調理場のスペースを前後に2列並べて配置するタイプで、一度に大量の料理を調理する中規模や大規模の店に多いです。十分な広さも確保されているので、スタッフも作業しやすいです。

アイランド型

アイランド型は、客席から見える位置にサブの厨房や作業スペース、後方にメインの厨房があるタイプです。主に焼き鳥などの居酒屋、立ち食い寿司やおでん屋などに適しています。料理の仕上げをお客様の目の前でしたい店舗にもおすすめです。

飲食店の厨房レイアウトを決める6つのポイント

厨房に設備を導入する前に、設備のレイアウトを検討しておく必要があります。レイアウトを決める際に押さえておきたい6つのポイントは以下のとおりです。

  • 調理のしやすさ
  • 十分な広さ
  • スタッフの導線
  • 清掃のしやすさ
  • 厨房と客席のバランス
  • インフラ設備の位置

詳しく確認していきましょう。

調理のしやすさ

厨房において調理のしやすさは必須です。そのためには、一連の流れをスムーズにできるレイアウトにする必要があります。

具体的には、材料を冷蔵庫や冷凍庫から取り出し、調理して、お客様へ提供するまでの流れです。これらが同じ動線上にあるとスムーズに作業できるでしょう。

十分な広さ

厨房には十分な広さが必要です。大きいサイズの設備ばかり購入して、厨房が狭くなってしまったということは避けたいものです。

お冷やおしぼりなどを置いたり、ドリンクやアルコールなどを準備したりするほか、使用済み食器を一時置きするスペースも確保することが望ましいです。また、仕込み用のスペースも確保できると便利です。

スタッフの導線

スタッフの導線を確保することも重要なポイントです。厨房内では片付けや配膳など、スタッフが頻繁に行き来します。スタッフの導線を妨げてしまうところに設備があると、作業の遅れや事故が起こりやすくなるでしょう、

スタッフがスムーズに動けるか動線をイメージした上で、厨房設備をレイアウトしてください。例えば、冷蔵庫やガスコンロなど調理に関する設備と、食器棚やシンクなど片づけに関する設備を別々にまとめると効率的に作業できるようになります。

清掃のしやすさ

飲食店は清潔感が重要です。特に、厨房は調理する場所なので、食中毒を予防するためにもひときわ清潔な状態を保つ必要があります。清掃しにくいレイアウトにしてしまうと、日々の掃除が面倒になってしまう可能性があります。

特に作業台や収納などは、汚れをすぐに拭き取れる素材のものを選び、清掃しやすさを意識しましょう。

厨房と客席のバランス

飲食店のレイアウトは、客席と厨房のバランスが重要です。一般的に大型店では「客席7:厨房3」が望ましく、小型店では「客席6:厨房4」がよいといわれています。

厨房のレイアウトを決める際は、この比率を意識してみてください。スタッフが無駄なストレスを感じることなく、厨房内での作業効率が高まるはずです。

インフラ設備の位置

設備のレイアウトを考えるときは、インフラ設備の位置も考慮する必要があります。特に居抜き店舗を利用する場合、電気のコンセントなど既にインフラ設備の位置が決まっています。

インフラ設備を移動させるとなるとかなりの費用がかかってしまうので、既存の設備の位置を考えた上でレイアウトを決めましょう。

効率が上がる厨房にするポイント

厨房という限られた空間を上手に活用するには、以下のポイントが重要です。

  • 盛りつけ場の位置
  • 洗い場の位置
  • シンクの位置

どこに何を設置すれば、ムダな動きがなくなり効率よく作業できるか考えてみてください。

盛りつけ場の位置

盛りつけ場は、調理場で作った料理をお皿に盛りつけるスペースのことです。作業台やコールドテーブルなどが、盛りつけ場に該当します。盛り付けた後は、お客様に素早く提供したいため、ホールに近いところにあるとよいでしょう。

洗い場の位置

洗い場は名前のとおり、使用した食器を洗浄する場所です。洗浄後の調理器具や食器をすぐに片づけられるよう、収納棚の近くにあるとよいです。また、洗い場には客席から下げた食器を一時的に置くスペースも確保してください。

シンクの位置

調理機器の左に1層シンクがあると、作業効率がアップします。なお、シンクが2つある場合は、隣り合わせではなく対角または離れていることが望ましいです。

飲食店の厨房のまとめ

厨房は飲食店で極めて重要な要素です。設備や器具にはさまざまな種類がありますが、店の業種や業態、規模に適したものを選びましょう。さらに、効率的に作業できるよう、作業時の動線をしっかりと考えなくてはなりません。

そして、どこに何を置くか考えてから厨房の設備や器具を購入することがポイントです。ここでお伝えしたことを参考にして、スタッフ全員がストレスフリー且つ効率よく働ける厨房を目指してください。

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