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飲食店の開業最終更新日: 2023/09/08

飲食店では掃除が重要! 場所別の清掃ポイントや習慣づける方法を解説

飲食店で日々欠かせないものといえば、掃除です。掃除が重要なことはわかっているけど、掃除方法が確立されていない店もあるのではないでしょうか。また、掃除が習慣としてなかなか定着しないと悩んでいる方もいるかもしれません。

そこでこの記事では、掃除の重要性や場所別の掃除のポイントなどについて解説しています。効果的な掃除方法を知りたいという方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店における掃除とは

掃除は飲食店の基本です。店内を整理整頓し、チリやホコリを払い、より綺麗にするために磨き上げることが重要です。どんなに料理が美味しかったり素敵な内装であったりしても、清潔感がない店には、お客様はまた来店したいとは思わないでしょう。

反対に、掃除をきちんと行っている店は清潔感があるため、また来店したいと思うお客様も多いです。飲食店の繁盛には、掃除が欠かせません。飲食店の掃除には、日常清掃と定期清掃の2種類があります。

日常清掃は、毎日行う掃き掃除が中心で、利用頻度が高い場所の汚れを落とします。一方、定期清掃は、大掃除のように時間をかけて行う掃除を意味します。日頃の清掃では落としきれない汚れを落とすため、特殊な清掃用具や薬品を使うことが多いです。

飲食店が掃除を手抜きするとどうなる?

飲食店が掃除を手抜きすると、次のようなリスクにつながります。

  • 食中毒の発生リスクを高める
  • 売上の低下
  • 無駄なコストが増える
  • 離職の原因になる

ひとつずつ詳しく見てみましょう。

食中毒の発生リスクを高める

不衛生な状態だと、食中毒の発生リスクが高まります。特に、夏は高温多湿になるため、衛生状態に注意する必要があります。万が一食中毒が発生すると、営業停止や訴訟になる可能性もあるのです。飲食店にとって致命的なダメージになるでしょう。

売上の低下

掃除が十分にできていない店は、ホコリが溜まっていたり床やテーブルが汚れていたりと、快適に過ごせる環境とはいえないでしょう。その結果、客足は遠のき、売上の低下につながってしまいます。

無駄なコストが増える

毎日こまめに掃除をすれば汚れは簡単に落ちますが、汚れを放置すると落ちにくくなります。特に、油汚れやタバコのヤニなどを放置すると、掃除が大変になるでしょう。

汚れが溜まってから掃除すると、なかなか綺麗にならないため、掃除に使う時間が増えます。その結果、人件費などの無駄なコストが増えてしまうのです。

離職の原因になる

掃除が十分にできていない店は、整理整頓ができていなかったり、事務所や厨房が汚かったりと、従業員が快適に働ける環境とは程遠いことがほとんどです。

スタッフのモチベーションが下がり、サービスの質が低下するだけでなく、離職率が高まる可能性があります。

【場所別】掃除のポイント

掃除が必要なのは、お客様のよく目につく客席・フロアだけではありません。お客様からは見えない部分ですが、厨房の掃除も必要です。ここでは、ホール・厨房・入口に分けて、掃除のポイントをご紹介します。

ホール

ホールは、毎日お客様が利用する場所なので、汚れやすい箇所です。 ホールが汚れていると店のイメージダウンにもつながるので、営業前・営業後のどちらも、しっかりと掃除しましょう。

営業中でも汚れやゴミを見つけたら、お客様が入れ替わるタイミングでサッと掃除をすることをおすすめします。

テーブル・椅子

テーブルや椅子は、ゴミやホコリが落ちやすい場所であり、お客様から最も汚れが見えやすい場所でもあります。テーブルの掃除は営業前後だけでなく、お客様が入れ替わるタイミングでも行いたいものです。

綺麗な布巾でテーブルを拭いたり、椅子にある食べこぼしを取り除いたりしましょう。水滴や拭きムラがないか、シートにシミがついていないかなどの確認も忘れずに行う必要があります。

また、テーブル上にあるメニューに手垢がついていないか、調味料トレイが汚れていないか、など細部までしっかりと確認してください。

ホールの床は、靴に付いた泥や砂、食べ物や飲み物のカスなどで汚れやすい部分です。まずは、ほうきや掃除機でゴミやホコリを取り除いてから、モップがけをしましょう。

掃き掃除をするときは、砂やホコリを舞い散らかさないように、丁寧に掃いてください。モップがけのときは、ホールと厨房の境目も忘れずに。また、床にカーペットを敷いている場合は、カーペット用の洗剤も使用してください。

窓は、指紋や油汚れ、雨跡などで汚れやすい部分です。さらに、ブラインドがある場合、ホコリが溜まりやすくなっています。雑巾で水拭きしてから乾拭きをするのが基本ですが、店の外側から掃除するのがポイントです。

窓の掃除をするときに注意したいのは、拭き跡が残らないようにすること。ワイパーやクロスを活用して、拭き跡が残らないように磨き上げてください。雨上がりは、汚れが落としやすいので、窓掃除に最適なタイミングといえるでしょう。

トイレ

トイレが綺麗かどうかは、お客様がよく見ている箇所です。トイレは、汚れだけでなくニオイも気になりやすいもの。便器周りの水はね、タンクや便座、洗面台の水回りなどの掃除をしっかりと行います。

トイレ掃除では、綺麗なところから掃除を始めるのがポイントです。壁や床の拭き掃除、トイレットペーパーやハンドソープの補充も忘れないようにしましょう。

エアコン吹き出し口

エアコンのフィルターにはホコリがたまっているので、定期的に掃除しましょう。特に、天井に付いているエアコンの場合、掃除を忘れやすいので、注意してください。エアコンの吹き出し口が埃で汚れていると、衛生的に良くありません。

特に、夏場は結露が生じやすく、カビの発生につながります。吹き出し口を水拭きしてから、乾拭きしましょう。年に1度は、専門業者にエアコンクリーニングを依頼して、内部の汚れもスッキリと除去することをおすすめします。

厨房

厨房は汚れやニオイが溜まりやすい場所です。調理する場所なので、衛生管理をしっかりと行う必要があります。厨房内の各箇所の掃除ポイントは、以下の通りです。

シンク

油汚れが付いている食器を洗うと、シンクはヌメリやすくなります。シンクを掃除するときは、ヌメリや汚れを落としましょう。そして、スポンジを食器洗い用と清掃用で別々にすることもポイントです。

レンジ・オーブン ・換気扇

レンジ・オーブン・換気扇は、油や油煙などで汚れやすい箇所です。汚れが付着したときにすぐに対処すれば、水拭きだけで汚れを落とすことができます。

油汚れを落とすときのポイントは、洗剤の力を最大限活用することです。汚れを落としたい箇所に洗剤を塗布したら、一定時間置いてください。これによって、洗剤がしっかりと浸透し、効果が期待できるでしょう。

フライヤー

フライヤーも、油汚れが目立つ箇所です。油汚れを放置していると、発火して火事になる可能性があります。油汚れが蓄積すると汚れを落とすのが大変になるので、汚れたらその都度清掃しましょう。

オイルフィルター

オイルフィルターは、掃除を怠ると火災を引き起こす可能性があります。フィルターに、油分が付着したホコリが溜まることは、避けたいものです。また、フィルターにオイルが付着していると、排気能力が低下するため、厨房の気温が上昇してしまいます。

掃除をするときは、まずオイルフィルターを取り外し、ブラシで汚れをとってください。アルカリ性洗剤を使ってお湯で流せば、綺麗に汚れを落とすことができます。

排水溝

排水溝には、ゴミや食品カスが溜まっています。ゴミを放置すると、不快なニオイが発生し、汚れが落としにくくなります。掃除するときは、デッキブラシで綺麗にしてください。

頑固な油汚れがある場合、油汚れに強い洗剤を使います。蓋をつけ置きして、汚れを浮かせてから掃除するとよいでしょう。また、ペーパータオルの上から液剤を噴霧するのも、汚れを落とすのに効果的です。

グリストラップ

グリストラップは、油を含んだ排水が下水に流れ込むのを防ぐ装置です。グリストラップの掃除を怠ると、悪臭や排水管の詰まり、害虫やネズミの発生などの原因になります。

毎日、グリストラップに溜まった食品カスをすくいとりましょう。脂分が沈殿している場合、スコップのようなもので取り除いたり水も吸引可能なバキューム機で吸い取ったりしてください。その後、グリストラップに使える洗剤で洗い流したら、完了です。

冷蔵庫

冷蔵庫内が汚れていると、冷房効率が下がる上に、食中毒を引き起こす菌が付着する可能性があります。扉の取っ手部分の掃除も忘れずにしてください。パッキンのゴムには、菌が忍び込む可能性があります。アルコールの噴霧器を常備して、こまめに殺菌しましょう。

厨房の床も、ホールの床同様に汚れやすい箇所です。厨房の床には、食品カスや油などの汚れ、食器を洗う際に跳ねた水、作業靴の裏に付いた細菌などが付着しています。デッキブラシで床をこする前に、洗剤を溶かした水を床に撒いておくと効果がアップします。

入口

入口は、お客様をお迎えする場所です。玄関マットとドアノブの汚れは、特に目立ちます。雑菌が繁殖しやすいので、こまめに掃除しましょう。

マットはこまめに洗うほか、取っ手やドアはアルコール除菌ができるもので念入りに拭くことをおすすめします。店の入口に灰皿を置いている場合、灰が床や近くに飛んでいないか、吸い殻が落ちていないかもチェックしましょう。

飲食店で掃除を習慣づける方法

掃除は、できるときにやるのではなく、定期的に行うことが重要です。掃除を習慣づけるには、次のような方法があります。

  • 掃除する日時を決める
  • 掃除の方法マニュアルを作成する
  • チェックシートを活用する

なかなか掃除が習慣として定着しないと悩んでいる場合は、ぜひ参考にしてください。

掃除する日時を決める

掃除は重要ですが、すべての箇所を毎日掃除する必要はありません。中には、週に1度の掃除でもよい箇所もあります。場所別に掃除日時を決めておくと、掃除が習慣になりやすいでしょう。

掃除の方法マニュアルを作成する

店の衛生管理を徹底するには、掃除の目的や掃除方法を記載したマニュアルが必須です。マニュアルを作成することで、業務フローが明確になるため、効率よく掃除することができます。マニュアル作成のコツは、以下の通りです。

マニュアル作成のコツ

マニュアルは、誰が見てもわかりやすいものでなければいけません。わかりやすくするには、2つのコツがあります。

ひとつめは、写真やイラストを活用することです。文字だけではわかりにくいですが、写真やイラストを盛り込むと、道具の使用方法や掃除の手順など理解しやすくなるでしょう。

2つめは、注意点を記載することです。ミスしやすい箇所や見落としがちな箇所を明記すると、注意喚起にもなります。文字の色やフォントサイズを変えると、目につきやすくなるのでおすすめです。

チェックシートを活用する

チェックシートは、掃除の抜け漏れの予防に効果的です。掃除する場所、時間、曜日、などを記載しておき、掃除が終了したらチェックを入れます。また、このチェックシートを見ることで、誰が清掃したかを確認できます。

飲食店の掃除に関する注意点とポイント

飲食店の掃除は、ただ綺麗にすればいいわけではありません。お客様や従業員が快適に過ごせるよう、次のような心がけが大切です。

  • 掃除道具は適切な場所に片付ける
  • お客様目線でチェックする
  • 掃除道具のお手入れも行う
  • 業者に依頼することも検討する

注意点やポイントについて詳しく解説していきます。

掃除道具は適切な場所に片付ける

掃除道具は、お客様から見えるところに置かないでください。適切な場所に置き、掃除をするときにすぐに取り出せるようにしておきます。

店で使用する備品や消耗品もお客様の目に触れないことが望ましいので、ストックルームなどに保管しましょう。

お客様目線でチェックする

お客様目線で店の内外をチェックすると、気付かなかった汚れやホコリが見えることがあります。店の入口をはじめ、テーブルや椅子、床やトイレなど目につくところは、徹底的に綺麗にしましょう。お客様になったつもりで、入店からやってみると効果的です。

掃除道具のお手入れも行う

意外と忘れがちなのが、掃除道具のお手入れです。例えば、雑巾やバケツなどは、お客様の目に触れることがあります。雑巾やバケツが汚かったら、お客様はどのように思うでしょうか?不快に思ったり、不衛生だと感じたりする人も少なくないでしょう。

また、掃除道具が汚いと、綺麗になるばかりか、かえって雑菌が繁殖することになりかねません。掃除道具も定期的にお手入れして、綺麗な状態を維持してください。

業者に依頼することも検討する

グリストラップヤレンジフード、エアコンなどは、自分たちでは十分に掃除ができないこともあります。頑張って掃除をしても、時間や労力もかかってしまいがちです。

これらの箇所の掃除は、外部の業者に依頼するのも方法のひとつです。業者に清掃してもらうことで、綺麗な状態を保つことができ、その分サービスに注力できるでしょう。

飲食店の掃除のまとめ

掃除は、お客様に気持ちよく過ごしてもらうためだけでなく、スタッフの労働環境を良くするためにも必要です。お客様目線で店の内外をチェックするだけでなく、お客様からは見えない箇所の掃除も怠らないようにしてください。

掃除は時間をかければいいわけではありません。ポイントを押さえることで、短時間で効率よく店内を綺麗にできます。従業員の一人ひとりが正しい掃除方法を理解したら、掃除を習慣化することが重要です。店内を清潔な状態に維持できるよう努めましょう。

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