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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/30

飲食店の損益分岐点とは? 計算方法や活用方法をやさしく解説!

飲食店を経営する上で、損益分岐点が重要なポイントになります。しかし、「そもそも損益分岐点とは?」と分からない方も多いはずです。損益分岐点を求めることによって、赤字を回避するだけでなく、お店の利益率を向上させられる場合もあります。

そこで今回の記事では、飲食店における損益分岐点に加えて、計算方法や活用方法も併せて解説します。飲食店を経営されている方やこれから開業される方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店における損益分岐点とは?

飲食店における損益分岐点とは、飲食店が赤字にも黒字にもならない数値のことです。損益分岐点よりも売上高が下回っている場合、その分だけお店の赤字が膨らんでいます。

反対に、損益分岐点を売上高が上回っている場合、その分だけお店は儲かっているということです。損益分岐点を分析することによって、飲食店の収益力やリスクの評価、目標設定、改善策の検討などに活用できます。

損益分岐点の計算方法

損益分岐点は、以下の方法で算出します。

損益分岐点 = 固定費 ÷ (1-変動費 ÷ 売上高)

ここでは、固定費と変動費に該当する項目、売上高の求め方を詳しく解説します。

固定費に該当する項目

固定費とは、売上に関わらず毎月発生する一定額の支出です。飲食店で固定費に該当する代表的な項目として、以下のものが挙げられます。

  • 家賃
  • 借入金・融資の返済・支払利息
  • 通信費
  • 人件費(社員を雇っている場合)
  • 減価償却費

そのほかにも、固定費に該当する項目は数多くあります。お店の利益を上げるためには、固定費を抑えることが重要なポイントです。

変動費に該当する項目

変動費とは、月によって金額が異なる支出のことです。飲食店で変動費に該当する代表的な項目として、以下のものが挙げられます。

  • 仕入れ費
  • 水道光熱費
  • 販促費
  • 消耗品費
  • 人件費(パート・アルバイトを雇っている場合)

変動費を削減すると、サービスの質が下がってしまう可能性が高いです。そのため、固定費よりも見直しが難しいと言えます。

売上高の計算方法

先ほどもお伝えしたように、損益分岐点売上高は以下の方法で求められます。

損益分岐点売上高 = 固定費 ÷ (1-変動費 ÷ 売上高)

損益分岐点売上高は、簡単にいうと飲食店が存続していくために最低限必要な売上高のことです。この計算式のうち、「1-(変動費÷売上高)」でも求めたものが限界利益です。

限界利益率は、次の方法で求められます。

限界利益率 = 限界利益 ÷ 売上高 × 100%

これは、売上高によって何%の利益が手元に残るかを示す指標です。なお、売上高は商品や製品を販売、サービスを提供したことによって得られた代金を指します。

損益分岐点の計算シミュレーション

以下では例として、売上高が1,000万円、変動費が400万円、固定費が500万円の場合で計算します。売上から費用を差し引くと利益は100万円となります。赤字ではありませんが、利益率は10%と低いです。

損益分岐点の売上高は、固定費 ÷ (1 -(変動費 ÷ 売上高))で求められるため、次のような式になります。

500 ÷ (1-(400万円÷1,000万円)) =  833.33…万円

この飲食店の場合、損益分岐点となる売上高は約833万円であることが分かります。

損益分岐点比率の計算方法

損益分岐比率とは、現在の売上高が損益分岐点においてどれくらいの水準なのかを知るための数値です。損益分岐比率によって、飲食店の経営状態を測ることができます。なお、損益分岐比率は「損益分岐点 ÷ 売上高 × 100」で求められます。

先ほどのシミュレーションを例に説明すると、損益分岐比率は「833万円 ÷ 1,000万円 × 100 = 83.3%」です。

損益分岐比率が低いほど、収益性が低いと言えます。一般企業の場合は、80〜90%が平均です。90%以上になると経営の見直しが必要になりますが、飲食店の場合は90%を下回るケースはほとんどありません。

飲食店における損益分岐点の活用方法

損益分岐点は,、求めるだけでは意味がありません。目標設定や改善策の検討などに、しっかり活用することが大切になります。飲食店における損益分岐点の主な活用方法は、以下の3つです。

  • 事業ごとのリスクを明確にする
  • 目標利益を達成するために必要な売上高を把握する
  • 投資計画の変更による事業への影響を明確にする

それぞれの活用方法を詳しく見ていきましょう。

事業ごとのリスクを明確にする

ひとつ目の活用方法は、事業ごとのリスクを明確にすることです。前述した通り、損益分岐点は低ければ低いほど、リスクが低いと言えます。事業を複数展開している場合、事業ごとの損益分岐点を算出することで、リスクの高い事業と低い事業が明確になるのです。

目標利益を達成するために必要な売上高を把握する

2つ目の活用方法は、目標利益を達成するために必要な売上高を把握することです。損益分岐点は損益がゼロになる金額を知るためだけでなく、目標とする利益を達成するために必要な売上を把握する際にも役立ちます。

投資計画の変更による事業への影響を明確にする

3つ目の活用方法は、投資計画の変更による事業への影響を明確にすることです。損益分岐点は、固定費と変動費によって求めることができます。変動費の一つとして挙げられるのが投資です。

投資計画の変更によって変動費が増えた場合は、その分損益分岐点売上高も増加します。そのため、損益分岐点を算出すれば、投資計画の変更による事業への影響を可視化することができるのです。

損益分岐点を下げる3つの方法

損益分岐点は、低ければ低いほど飲食店のリスクは下がります。損益分岐点を下げる主な方法は次のとおりです。

  • 固定費・変動費を削減する
  • 変動費率を下げる
  • 販売単価・客単価を上げる

3つの方法を詳しく解説します。

固定費・変動費を削減する

ひとつ目の方法は、固定費・変動費を削減する方法です。固定費を削減する場合は、家賃の値下げ交渉が代表的な方法として挙げられます。長期入居を考えている物件であれば、オーナーに交渉してみることをおすすめします。

また、通信費や光熱費の契約プランの見直しも固定費の削減に有効です。固定費は売上に関わらず発生する費用なので、可能な限り抑える努力が必要です。

変動費を削減する場合は、仕入れ先の値下げ交渉が代表的な方法として挙げられます。ただし、変動費は削減しすぎるとサービスの質の低下につながる可能性が高いです。変動費を削減する際は、項目をしっかり検討する必要があります。

変動費率を下げる

2つ目の方法は、変動費率を下げることです。変動費率が下がれば、販売数量が同じでも変動費は減少します。また、販売数量が2倍になっても変動費の金額は2倍にはなりません。

つまり、売上に対する仕入れなどの比率を下げることができれば、利益率がアップし、損益分岐点の引き下げにもつながります。

販売単価・客単価を上げる

3つ目の方法は、販売単価・客単価を上げることです。提供するメニューを少しでも値上げすれば、限界利益率がアップし、損益分岐点を下げることができます。固定費と変動費の削減が難しい場合は、この方法が最も有効的です。

しかし、「値上げをしたらお客さんが来なくなってしまうのでは?」と不安に思う方は多いのではないでしょうか。確かに同じサービスであれば、よほどの理由がない限り安い方がお客さんは集まります。

それでも、今の値段のまま売上だけを増やすより、数%値上げして客単価をあげた方が損益分岐点は下げやすいです。提供しているサービスやメニューが値段相応であれば、リピーターのお客さんが増える可能性は十分にあります。

客単価を上げる際は、相場やライバルより少し値段は高くても、付加価値の高いサービスを提供することが大切です。

飲食店における損益分岐点のまとめ

今回は、飲食店における損益分岐点について詳しく解説しました。損益分岐点は、飲食店の収益力やリスクの評価、目標設定、改善策の検討などに活用できるため、飲食店を経営するうえで非常に重要な指標となります。

損益分岐点が低ければ低いほど、お店のリスクは低くなります。損益分岐点を下げる際は、固定費と変動費の削減や変動費率の引き下げ、客単価の引き上げなどが効果的です。

しかし、変動費を下げすぎるとサービスの質が下がる可能性が高くなります。本記事を参考にして、損益分岐点を算出してみましょう。

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