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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/29

飲食店の固定費・変動費とは? 違いや目安・コスト削減のコツを解説

飲食店を経営する上で、毎月かかるのが固定費と変動費の2つの経費です。サービスの質を落とすことなく経費を削減したいものの、何をどのように進めればいいかわからない方もいるかもしれません。

そこで、この記事では、固定費と変動費の基本的な知識に加え、コスト削減のコツも詳しくご紹介しています。店舗の利益率を伸ばしたい方、これから飲食店を開業する予定のある方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店における固定費とは

飲食店において、固定費とはどんな位置づけなのか理解を深めることが大切です。ここでは、固定費の主な項目や適正な目安についてお伝えしていきます。

固定費にあたる支出

固定費とは、一定に発生する費用のことです。売上の増減があっても、固定費は変動しません。休業期間も固定費は必ず発生します。固定費の主な項目は、以下の通りです。

  • 家賃
  • 固定資産税
  • リース料・減価償却費
  • 支払利息
  • 水道光熱費
  • 人件費(正社員)

各項目について詳しく解説します。

家賃

店舗を借りて飲食店を運営する場合は、毎月賃料や共益費などが発生します。

固定資産税

店舗を購入した場合は、土地や建物の固定資産税を支払う必要があります。

リース料・減価償却費

厨房機器など設備をリースする場合は、毎月リース料を支払わないといけません。厨房機器などを購入する場合は、減価償却費が発生します。購入時点で全額を費用として計上する代わりに、耐用年数に応じて費用化した減価償却費が必須になるのです。

支払利息

金融機関から借入金があると、借入金の支払利息が発生します。

水道光熱費

水道代・ガス代・電気代などを一括して水道光熱費といいます。毎月必ずかかる分は固定費で、従量料金分は変動費となります。

人件費

正社員の給与は、月額固定給制のことがほとんどなので、固定費扱いになります。パートやアルバイトのみ雇う場合は、固定費にあたる人件費は発生しません。

固定費の目安と計算方法

固定比率は、売上に対する固定費の比率のことです。固定比率は低い方が望ましいため、コスト削減する場合はまずは固定費からともいわれています。

固定費の計算方法は、以下の通りです。

固定費率 = 固定費 ÷ 売上

一般的に固定費の適正比率は、売上の15〜25%とされています。それぞれの固定費の目安は以下の通りです。

家賃 売上の10%以内
諸費用
(リース料、減価償却費、支払利息など)
売上の10%以内

効率的に利益を出すためには、この数値を超えないように固定費を抑える工夫が必要です。

飲食店における変動費とは

次に、変動費の主な項目や適正な目安について確認していきましょう。

変動費にあたる支出

変動費は、売上の増額に応じて変動する費用のことです。主な項目は以下の通りです。

  • 原価
  • 人件費(パート・アルバイト)
  • 水道光熱費
  • 広告宣伝費
  • 消耗品費

各項目について解説していきます。

原価

原価は、売上高に対する原材料費の割合のことです。原価率は以下の計算方法で求めます。

原価率 = 売上高 ÷ 原材料費 × 100

人件費(パート・アルバイト)

パートやアルバイトの場合、給料はシフトに応じて支払うため、変動費扱いとなります。パートやアルバイトの交通費や福利厚生費なども人件費に含まれます。

水道光熱費

水道光熱費のうち、従量料金分のみを変動費として計上します。

広告宣伝費

チラシやダイレクトメール、グルメサイトの掲載料などが該当します。

消耗品費

割り箸やおしぼり、テイクアウト用容器などの備品、事務用品などが該当します。

変動費率の目安と計算方法

変動費率は、売上に対する変動費の比率です。この比率が小さいほど、効率よく利益を出せます。例えば、変動費率が10%のケースと40%のケースであれば、10%のケースの方が4倍の収益力があることになるのです。

変動費率の計算方法は、以下の通りです。

変動費率 = 変動費 ÷ 売上

一般的に変動費の適正比率は、売上の60〜70%とされています。それぞれの項目の目安比率は、以下の通りです。

原価 売上の30~35%以内
人件費 売上の25~30%以内
水道光熱費 売上の10%以内
広告宣伝費 売上の3~5%以内
そのほか 売上の5%以内

ただし、この数値はあくまで目安にしてください。飲食店の規模や立地などによっても適正比率は異なるため、数値にこだわりすぎないことが重要です。また、変動費の項目はサービスに直結するものが多いため、削減は慎重に検討しましょう。

経費削減のために見直すべき固定費

飲食店の営業利益を伸ばすには、経費を抑えることが重要です。売上を急激に伸ばすことは難しいですが、経費を抑えると利益を出しやすくなります。特に見直しが重要なのは、以下の固定費です。

  • 家賃
  • 電気・ガス代
  • 水道代
  • 保険

それぞれを削減する方法をご紹介します。

家賃

家賃は、最も見直したい固定費です。店舗によっては月に何十万円かかる家賃をできるだけ抑えられれば、大きなコスト削減につながります。まずすべきことは、大家さんへの家賃交渉です。大家さんによっては、減額に応じてくれる可能性もあります。

ただし、あまりしつこく交渉すると、大家さんとの関係が悪化する可能性もあるので、あくまで「無理のない程度」での交渉をおすすめします。また、高額な場所に出店している場合、店を移転するのもひとつの方法です。

電気・ガス代

電気・ガス代は、節約しやすい項目です。電力会社の自由化をきっかけに、電力会社やプランの選択肢が増えたため、現在契約しているプランを見直してみてください。電気代とガス代がセットになったお得なプランを活用するのもおすすめです。

また、照明の電球をLEDに変えるだけで、電気代の削減効果が期待できます。初期費用はかかりますが、年間で考えると電気代の削減になるでしょう。さらに、冷蔵庫やエアコン、ヒーターなどを省エネタイプに買い替えるのも、電気・ガス代の削減になります。

水道代

水道代は、電気・ガス代と比べると削減しにくい項目だといわれています。お皿を洗うときはできるだけ付け置き洗いをして、節水を心がけましょう。水道代の請求額は忘れずにチェックしてください。想定よりも高いときは水漏れが発生しているかもしれません。

また、地域によっては水道代が減免される場合があります。例えば東京では、日本そば店や大衆食堂、中華そば店などが減免対象の業種です。地域によって制度の有無、内容が異なるので自治体に問い合わせて確認してみましょう。

保険

保険料は、意外と見落としがちな項目です。加入している保険が、店舗の規模に見合った保険料かどうか確認しましょう。受けられる保証なども確認した上で、過剰に保険料を払っていないか見直すことが大切です。

そのほか

細々とした出費でも、毎月積み重なると大きな額になります。請求書や書類の発行代や郵送代、銀行の手数料などもそのひとつです。Web上で書類をやり取りすれば、コピー用紙、請求書や書類を保管するためのファイルやロッカーも必要ありません。

また、ネットバンキングを活用すれば、振り込み手数料などを抑えられます。これらのサービスを上手に利用して、経費削減に努めましょう。

経費削減のために見直すべき変動費

経費削減のためには、固定費だけでなく変動費の見直しも大切です。以下の変動費に見直す余地があるかを確認しましょう。

  • 原材料費
  • 人件費
  • 広告宣伝費

原材料費

原材料費は、経費の中でも多くの割合を占める費用なので、削減したいところです。とはいえ、低品質な食材に切り替えると、顧客満足度が低下する可能性があります。

料理の品質を落とさずに食材費を抑えるには、仕入れ先を見直したり、食材ロスの削減に努めたりすることが重要です。仕入れの段階で、何日ほどで使い切れるか、余ったらほかのメニューに使いまわせるかなども考えるようにしましょう。

人件費

人件費も経費削減の効果が出やすい部分です。オペレーションを改善したり、お客様が少ない時間帯はスタッフの人数を最小限に抑えたりして、少しずつコストカットしてみてください。

また、テーブルにオーダー用のタブレットを設置すれば、ホールスタッフを少ない人数で回せるようになります。社員からアルバイトへ転換する方法も人件費削減につながりますが、さまざまな問題が起こる可能性があるため、慎重に検討してください。

広告宣伝費

広告宣伝費の見直しのポイントは、「効果が出やすい販促方法を選ぶこと」です。エリアによっては、折込チラシよりもポスティングのほうが効果が出ることもあります。

出店するエリアの商圏を分析した上で、測定と分析を行って効果を高めていきましょう。また、SNSで店舗のアカウントを作成して宣伝を行うのは、費用がかからないためおすすめです。

飲食店の固定費と変動費を考えるときのポイント

飲食店の固定費と変動費を考えるときには、以下3つのポイントを頭に入れておくことが大切です。

  • 利益を増やすにはまず固定費の削減
  • 経費をやたらに削減しない
  • サービスの質が低下しないようにする

それぞれのポイントを詳しく確認していきましょう。

利益率を増やすにはまず固定費の削減

利益率を増やすには、まずは固定費の削減です。固定費を削減しても、売上には影響がないので、自ずと手持ち資金が増えていきます。それに対して、変動費は売り上げによって変わるので、固定費ほどは削減しにくくなります。

固定費が多すぎると、売上が落ちたときに負担になり、結果として赤字になることも少なくありません。しかし、固定費を引き下げられれば、売上が落ちたときでも利益を確保しやすくなるのです。安定した経営を実現するために、固定費の削減から検討しましょう。

経費をやたらに削減しない

経費をやたらと削減することが、必ずしも正しいことではありません。例えば、人件費について考えてみてください。給料を急に下げたり人員整理したりすると、従業員から反発を招く可能性があります。

まずは、過去の売上データをもとにした売上予測から、最適なスタッフの人数を割り出してみてください。その上で、スタッフの配置を見直すのがおすすめです。また、給料を上げることで、社員のモチベーションを高めて売上アップを狙うのも1つの方法です。

ほかにも、原価を下げるために、提供する料理の量を減らしたり、悪くなった食材を使ったりするのは絶対にやめてください。客離れが進んで、結果的に売上が下がるリスクがあります。

サービスの質が低下しないようにする

サービスの質が低下するほどコストを大幅に削減すると、顧客満足度の低下につながることがあります。価格は変わらないのに味が落ちたり、注文してから提供されるまで時間がかかるようになったりすると、お店の評価は悪くなる一方でしょう。

飲食店で重要なことは、お客様に満足していただくことです。無駄な経費のカットは大切ですが、サービスの質は決して落とさないようにしてください。

飲食店における固定費・変動費のまとめ

飲食店の経営において、経費の管理は重要です。そして、利益を効率的に増やすには、固定費と変動費を正しく理解し、見直す必要があります。しかし、むやみに経費を削減すれば良いわけではありません。

コスト削減ばかりを考えてしまうと、サービスの質が低下し、客離れが起こる可能性があるからです。利益優先にならず、お客様に満足してもらうことを意識してください。その上で、固定費や変動費に無駄な出費はないか見直して利益アップを目指しましょう。

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