株式会社ユニシアコミュニケーションズ

今すぐ連絡を取りたい方は tel.03-5755-5619 Tポイント加盟の資料請求はこちら お問い合わせはこちら
ホーム > 集客サポートブログ > 飲食店の開業 > 飲食店における原価率の重要性! 計算方法や注意点・下げる具体的な方法
あなたのお店が繁盛店になる方法を無料で公開中。
セールスサポーターズはあなたのお店(小売店、飲食店、整体店、美容院など)の集客の仕組みづくりをサポートする無料のメルマガです。 日々の出来事やコンサルティングで感じた、繁盛店になるための集客の考え方をわかりやすくお届けします。 詳しくはこちら
飲食店の開業最終更新日: 2023/08/25

飲食店における原価率の重要性! 計算方法や注意点・下げる具体的な方法

飲食店の経営において原価率は、とても重要な数値です。経営戦略を考えたり、業務改善を行ったりするには、原価率を正しく把握しておかなくてはならないからです。

そこで今回は、原価率の計算方法や考える際の注意点などを詳しくお伝えしていきます。また、原価率を下げる具体的な方法もご紹介するので、ぜひ参考にしてください。

飲食店における原価率とは

飲食店における原価率とは、販売する価格に対してどれくらい材料費がかかっているのかを割合として示したものです。飲食店には複数のメニューがあり、使う食材が異なります。そのため、それぞれの原価率を把握しておく必要があるのです。

飲食店の売上高は、材料費やその他の経費を引いたものが利益となります。そのため、原価が低いほど、利益も高くなるのです。飲食店の売り上げを考える上で、原価率はとても大事な指標になることを理解しておきましょう。

原価率を計算する方法

原価率は、以下の計算式で求められます。

原価率 = 原材料費 ÷ 売上高 × 100

例えば、カレーライスを1,000円で提供しているお店があるとします。材料費の合計が300円だった場合、原価率は以下のようになります。

300円(原材料費) ÷ 1,000円(売上高) × 100 = 30%

仮に、原材料費が500円だった場合では原価率は以下のようになります。

500円(原材料費) ÷ 1,000円(売上高) × 100 = 50%

このように、メニューごとに原価率を計算し、高いものと低いメニューを把握した上で、利益を出すために知恵を絞っていきます。

飲食店での原価率の考え方

飲食店で原価率はひとつの目安となりますが、いろいろな要素を含めて総合的に判断する必要があります。 飲食店の原価率を考える上で大事な要素となるのが以下の5つです。

  1. 原価率の目安は30%
  2. 原価率は業種によって異なる
  3. 食材で原価率は異なる
  4. 食材の歩留まり
  5. FLコストについて

ひとつずつ確認していきましょう。

飲食店の原価率は30%が目安

飲食店の原価率は30%が目安とされています。一般的に飲食店の営業利益は10%程度が目安であり、その他の経費との割合から考えると、原価率を30%程度に抑える必要があるのです。

原価率を含めた経費とそれぞれの割合の目安は以下のとおりです。

経費 目安の比率
原価率 30%
人件費率 30%
家賃比率 10%
水道光熱費率 10%
その他
(消耗品、通信費、広告宣伝費など)
10%

適正な原価率は業態によって異なる

飲食店の原価率30%はあくまで目安であり、業種によって使う食材や扱うメニュー、販売価格、回転率などが違うため、適正な割合は異なります。業態別の原価率の目安は以下の表のとおりです。

業態 原価率
ラーメン店 35%
居酒屋 38%
焼肉 35%
ファーストフード 35%
日本料理店 35%
喫茶店 25%

参照:小規模飲食店各業態の平均利益率・原価率・人件費率を大公開~カシオ独自統計より

業態によって原価率が25〜38%と幅があることがわかります。自身の業態に合った原価率を把握しておきましょう。

原価率はメニューによって大きく変わる

飲食店の原価率は、扱うメニューによって大きく変わります。原価率を上手に調整するためには、原価率が高いメニューと低いメニューを把握しておくことが重要です。

原価率が高いメニュー

原価率が高くなるのは、高級食材や希少食材を使ったもの、調理に時間がかかるメニューです。また、長期保存ができない食材を使ったメニューも原価率が高くなる傾向にあります。アルコール類では、ビールや日本酒の原価率が高いです。

原価の高いメニューばかりを注文されると、利益率が下がる可能性があります。しかし、看板メニューとして集客につながる可能性もあるので、上手くバランスを考えるようにしましょう。

原価率が低いメニュー

原価率が低いメニューは、枝豆や冷奴、フライドポテトなどが代表的です。ほかにも、業務用に調理された、冷凍食品やお惣菜なども原価が抑えられるメニューになるでしょう。

原価率が低いメニューは、利益が高くなりますが、看板メニューにするには難しいです。あくまでサイドメニューとして考えるようにしましょう。

食材の歩留まりの把握が重要

仕入れた食材は、すべてを調理に使えるわけではありません。例えば魚の骨や内臓部分、肉の脂肪や筋、野菜の芯や傷んだ部分は廃棄することになります。適切に食材管理をするには、調理に使える割合の把握が必要です。

この食材の可食部分を歩留まり(ぶどまり)と言います。食材ごとの歩留まり率は、以下の計算で求められます。

歩留まり率 = 料理に使える重さ(g) ÷ 仕入れ時の重さ(g) × 100

キャベツの千切りを例に計算してみましょう。

1kgのキャベツから芯や傷んだ葉を取り除いて千切りにすると、重量が800gだったとします。この場合の歩留まり率は以下のとおりです。

800 ÷ 1,000 × 100 = 80%

また、切ったキャベツがすべて使い切れるわけではありません。保管中に傷んでしまい、廃棄する可能性があります。そうなれば、歩留まり率はさらに下がってしまうのです。食材をどれだけ有効に使い切れているかも、できるだけ正確に把握しておきましょう。

FLコストについて理解をしておく

FLコストとは食材費(Food)と人件費(Lavor)の頭文字を取ったもので、売上高における食材費と人件費の割合を数値化したものです。FLコストは以下の計算式で求めます。

FLコスト率 = 食材費 + 人件費 ÷ 売上 × 100

飲食店の業種にもよりますが、FL率の目安は55~60%前後です。60%を超えると経営に支障をきたしてしまいます。計算してみて数値が高い場合は、食材と人件費を見直してみましょう。

原価率を考えるときの注意点

飲食店の原価率を考えるときには、次の点に注意する必要があります。

  1. フードとドリンクはワンセットで考える
  2. 原価率だけで判断しない
  3. 粗利にも着目する

それぞれの注意点について詳しく確認していきましょう。

フードとドリンクはワンセットで考える

原価率を考えるときには、フードとドリンクをセットで考えることが大切です。ドリンクはフードよりも原価率が低く、季節によって仕入れ値が変動することもありません

たとえ原価の高いフードメニューでも、ドリンクと一緒に注文してもらえれば、全体的な原価率を下げることができるのです。

また、ドリンクの注文が増えれば、フードに使う食材を充実させることも可能です。原価率の低いドリンクを上手に活用して、さらにフードメニューに力を入れてみましょう。

原価率だけで判断しない

原価率は飲食店の経営において、とても重要な数値です。利益を多く出すには、原価率を少しでも抑えるに越したことはありません。しかし、原価率を抑えることだけを考えてしまうと、お客様の満足度が下がる可能性があります。

コスト削減は重要ですが、大切なことはお客様が満足してくれるメニューを提供することです。そのため、安い食材ばかりを使って料理の質を下げるのは、本末転倒と言えるでしょう。コスト削減意識を持ちながらも、お客様への思いを忘れないようにしてください。

粗利にも着目する

粗利は、売上高から原価を差し引いた利益のことです。原価率を考えるときには、この粗利にも着目する必要があります。たとえ原価率が30%を超えていても、粗利が十分にあれば店舗の経営に影響を与えることはありません

逆に原価率が目安の30%であっても、粗利が低いと十分な利益にならず、経営が辛くなる可能性があります。原価率だけでなく粗利にも着目して、販売価格が妥当かを見直すことが大切です。

飲食店の原価率を抑える3つの方法

飲食店の原価率は工夫次第で抑えることができます。具体的な方法は以下の3つです。

  1. 食品ロスを減らす
  2. 利益率が高いメニューを開発する
  3. メニューと価格を見直す

ひとつずつ詳しく解説していきます。

食品ロスを減らす

仕入れた食材を使い切れずに廃棄してしまうケースも多くあるはずです。どれだけ安く食材を仕入れていても、廃棄する食材が多いと原価率は高くなってしまいます。食材のロスを減らすには、適切な仕入れが重要です。

どの食材がどれだけ必要なのかを明確に把握した上で、無駄が出ないように発注を行いましょう。また、管理を徹底して食材が少しでも長持ちするような工夫も大切です。ほかにも、これまで廃棄していたものを活かすメニューの開発なども検討してみましょう。

利益率が高いメニューを開発する

利益率が高い人気メニューの開発も、原価率を下げる方法のひとつです。原価率の低いメニューに、フライドポテトがあります。これに、こだわりのスパイスやディップソースを添えるなどすれば、他店との差別化が図れます。

利益率の高いメニューは試行錯誤しながら生まれてくるので、原価率を計算しながら試作と試食を繰り返して開発していきましょう。

メニューと価格を見直す

原価率を抑えるには、メニューと価格の見直しも大切です。食材は季節や天候、景気によって仕入れ価格が変動します。開業当時に設定した価格では十分に利益が出ないこともあるでしょう。状況に応じて価格を見直してください。

また、どうしても原価率が高くなる場合は、食材の変更や量を減らすなども検討してください。場合によっては、メニューから外してしまうのもひとつの方法です。開業時に決めたことにこだわり過ぎず、状況に応じた経営判断を行いましょう。

飲食店における原価率のまとめ

飲食店の経営において原価率は、とても重要な数字です。それぞれのメニューの材料費を正しく把握することは、利益を効率的に得るためには欠かせません。原価率を把握することで、適切な経営戦略が見えてくるからです。

ただし、原価率だけにこだわり過ぎないように注意してください。コスト削減ばかりを意識してしまうと、お客様の満足度が下がる可能性があるからです。ここでお伝えしたことを参考に原価率を確認し、状況に応じた改善を行ってください。

どんな小さなお店でも
売上を残し利益を生みだす
重要な仕組みを
無料で公開しています。
購読はいつでも
ワンクリックで解除できます

ご入力いただいた情報は、SSLで暗号化され、送信されます。また、弊社プライバシーポリシーに基づき厳重に管理致します。私たちも迷惑メールが大嫌いです。

月商500万円を目指す
飲食店、整体院、美容院、物販店などを
経営しているオーナー様へ

お金をかけずにリピーターを増やし売上を2倍にする方法があったら試してみたいと思いませんか? お金をかけずにリピーターを増やし売上を2倍にする方法があったら試してみたいと思いませんか?

売上がグングン伸びる集客方法を無料でお伝えします 売上がグングン伸びる集客方法を無料でお伝えします

さらに さらに

「繁盛店が当たり前に実践している3つの重要なポイント」をまとめたレポートをPDFにしてプレゼント! 「繁盛店が当たり前に実践している3つの重要なポイント」をまとめたレポートをPDFにしてプレゼント!

※ 迷惑メール対策をしている方は、こちらから送信するメールを受信できない場合がございます。 「ドメイン指定受信」等の制限を解除するか、「受信可能メール」として設定後にご登録ください。
個人情報の取り扱いにつきましては、 プライバシーポリシーをご確認いただき「同意する」にチェックの上、下部のボタンをクリックしてください。