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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/24

飲食店において回転率はなぜ重要? 計算方法や高めるポイントを紹介

飲食店を経営する上で、重要になるのが「回転率」です。今、飲食店を経営しているものの、売れ行きが伸び悩んでいる方は、回転率に売上アップのヒントがあるかもしれません。

そこで今回は、飲食店における回転率の重要性や計算方法、高めるポイントなどをまとめてご紹介します。回転率を高めて店舗の売上アップを目指すためにも、ぜひ参考にしてください。

飲食店における回転率とは

回転率とは、「1日あたりで何回お客様が入れ替わったかを示す割合」のことです。売上アップを考える上で、回転率は極めて重要な数字です。回転率が2倍になると、売上も2倍になります。

飲食店で回転率が重要な理由

飲食店では、極めて回転率が重要です。回転率が低い店は、お客様を待たせることが多いため、ほかの店に流れていってしまうことがしばしば起こります。リピーターを獲得するのも難しくなるなど、売上効率が下がる原因になるのです。

これに対して回転率が高い店は、待ち時間が短く、お客様の満足度も高くなるため、リピーターも増えやすくなります。また、ほかの店に行く予定だったお客様を引き込める可能性も高くなるでしょう。

ランチタイム・ディナータイムなどのピークタイムに、どれだけ多数のお客様が来店しても客席数は変わりません。席数以上のお客様が来店した際は、待っていただくか、諦めていただくかのどちらかになります。そのため、どれだけ回転率を高められるかが重要なのです。

回転率の計算方法

回転率の計算方法は、以下の通りです。

回転率 = 顧客数 ÷ 席数

例えば、1日あたりの来店者数が100人、席数は10席の場合は次のようになります。

100 ÷ 10 = 10

つまり、この日の回転率は1日あたり10回転したことになります。ただし、曜日や時間帯によって、客層も異なります。回転率を考える場合、平日と休日、ランチタイムとディナータイムを別々に考えるとよいでしょう。

業種で異なる飲食店の回転率

飲食店の回転率の目安は、業種によって異なります。立ち食いそばやうどん、ラーメン店などは注文してから食べ終わるまでの時間が短いため回転率は高めです。カフェやレストランなどは、提供までに時間がかかる上、お客様も長時間滞在するので回転率は低めです。

さらに、フレンチや高級イタリアン、日本料理などはメニューの提供までの時間、お客様の滞在時間ともにより長くなります。したがって、回転率はさらに低くなるでしょう。業種ごとの回転率の目安は以下のとおりです。

業種 回転率(数)の目安
立ち食いそば・うどん、ラーメン店、牛丼屋、ファストフードなど 10回転以上
カフェ・喫茶店、レストラン、定食屋など 2〜10回転
フレンチ、高級イタリアン、日本料理・割烹、居酒屋など 1〜2回転

回転率が低いからといって、必ずしも採算が取れないわけではありません。高級レストランは、1人あたりの単価が高いため、回転率が低くても採算が取れます。

反対に、ラーメン店などは原価率が高めなので、利益率が低くなる傾向にあります。そのため、回転率を高める工夫をすることでバランスを取っているのです。

回転率とセットで考えたい稼働率とは

回転数とセットで考えたいのが、稼働率です。稼働率は、「客席がどのくらい稼働しているか」という数値です。回転率が高くなっても稼働率が低くなったら、売り上げは変わりません。回転数と稼働率を共に高めることが、集客につながるのです。

例えば、4人掛けのテーブルが多い店舗で1人客やカップル、2人組が多数来店すると稼働率は低くなります。その場合、カウンター席や2人席を設置した方が稼働率は高くなるでしょう。また、4人掛けのテーブルに仕切りを作るのも稼働率を高める方法です。

稼働率の計算方法

稼働率の計算方法は、以下の通りです。

客席稼働率 = 満席時の来客数 ÷ 総客席数

例えば、4人掛けの席が10卓、2人掛けの席が5卓ある飲食店で、4名5組、2名8組、1名2組の来店があったとします。その場合、来客数は合計38人です。

38 ÷ 50(全座席数) = 0.76

つまり、稼働率は76%になります。飲食店の稼働率は70%以上が好ましいと考えられています。自身のお店の稼働率がどれくらいかを、この計算方法で把握しておきましょう。

飲食店の回転率を高める方法

回転率を高めるには、より多くのお客様に利用してもらう工夫が重要です。考えられる主な方法は次の5つです。

  • 待ち時間を短縮する
  • 最適な座席へ案内する
  • メニュー数を減らす
  • 長居しにくい店にする
  • テイクアウトサービスを実施する

それぞれの方法について、詳しく解説していきます。

待ち時間を短縮する

前のお客様が退店してから次のお客様を案内するまでの時間、または注文や会計にかかる待ち時間の短縮は、回転率を高めることにつながります。特に、ランチやディナーのピークタイムは、待ち時間の短縮を心がけなくてはなりません。

案内までの時間を短縮するには、次の工夫が効果的です。

  • 並んでいるお客様にメニューを渡しておき、事前に注文を決めてもらう
  • お客様が退店したら、すぐ片づけに取り掛かる

以上に素早く対応できるよう、スタッフの配置を工夫しておきましょう。そして、注文や会計にかかる時間の短縮には、以下の方法が考えられます。

  • ワンコインメニューやスピードメニューなどの導入
  • 仕込めるものは事前に準備しておく
  • セルフ注文や端末、POSレジや決済アプリなどの導入

すぐに取り組める方法もあるので、ぜひ参考にしてください。

最適な座席へ案内する

座席は、稼働率の面で重要になります。案内する席によっては、稼働率を低くすることになってしまうのです。例えば、4人掛けの席に単独のお客様を案内したら、稼働率が25%になってしまいます。

したがって、お客様を案内する時点で、人数に合った最適な座席へ案内することが重要です。カウンター席ならば詰めてもらったり、ボックス席には3人以上のグループを優先したりして、稼働率を高めることを心がけましょう。

メニュー数を減らす

メニュー数を減らすのも、回転数を高める方法としておすすめです。メニュー数が少ないと、お客様がメニューで迷わなくてすむので、注文までの時間を短縮できるのです。

お客さんの滞在時間も短縮できる上、調理の流れもスムーズになり、一石二鳥といえるでしょう。ランチタイムのみメニュー数を減らしたり、作り置きが可能なメニューを取り入れたりして、お客様の待ち時間を上手に短縮してみてください。

長居しにくい店にする

長居しにくい店にするのも有効的な方法です。長居しやすい店は、テーブルが大きめで、ソファーの座り心地が良い傾向にあります。また、漫画や雑誌、新聞、テレビが置いてあったり、フリーWi-Fiやフリードリンクサービスがあったりすることが多いです。

長居しにくい店にしたいときは、この反対を目指してください。例えば、テーブルをやや小さめにしたり、椅子のグレードを下げたりするのもよいでしょう。また、サービスを見直してみるのもおすすめです。

ただし、突然内装やサービスを変えると、お客様の不満につながる可能性があります。あくまで「ほどよく快適に過ごせる環境」にして、お客様第一にすることが重要です。

テイクアウトサービスを実施する

テイクアウトサービスは、店内の席を埋めずに利用してもらえるため、回転率を高めやすい方法です。テイクアウトを導入する場合は、店外や駐車場でも利用できる呼び出しブザーなどがあると、さらに利便性が向上します。

ただし、テイクアウトを行うことで、店内利用客に対する提供スピードやサービスの質が落ちないよう、注意してください。

飲食店の回転率を考えるときのポイント

飲食店の回転率を考える際には、次のようなポイントに気をつける必要があります。

  • 時間帯に合わせたサービスを考える
  • 回転率だけに気を取られない
  • 自分の店舗に合う回転率を考える

それぞれのポイントを詳しく確認していきましょう。

時間帯に合わせたサービスを考える

お店は、お客様が多いピークタイムもあれば、お客様が少ないアイドルタイムもあります。ピークタイムは回転率を高める工夫をする一方で、アイドルタイムは、ゆっくりと寛いでもらえるサービスを実施するなど、時間帯ごとにサービスを変えるのも効率的な方法です。

例えば、ソフトドリンク2杯目を半額にしたり、時間限定メニューを提供したりするのも良いでしょう。また、アイドルタイムは、客単価を高めることに注力するのも一つの方法です。お値段は高めでも、こだわりあるメニューを用意するのもいいかもしれません。

回転率だけに気を取られない

回転率は、飲食店の売上につながる数字です。しかし、重要なのは回転率だけではありません。飲食店の売上は、「集客数」「客単価」「回転率」「稼働率」の4つが重要です。

そのため、回転率だけに気を取られていると、単価が下がったり集客数が減少したりする可能性があります。また、店舗の形態によっては、回転率よりも客単価を上げる方が良いこともあるでしょう。回転率を考えるときは、客単価や稼働率も考慮してください。

自分の店舗に合う回転率を考える

目標とする回転率を考えるときは、自分の店舗に合う回転率にすることが重要です。望ましい回転数は、業種だけでなくエリアや客単価、店舗の広さによっても異なります。

また、回転重視の店にするか、客単価重視するかによっても、最適な回転率は異なります。ターゲット層やエリア、メニューなどを分析して、自分の店で目標とすべき回転率を考えてみましょう。

飲食店における回転率のまとめ

回転率を高めることは、飲食店の売り上げアップにつながります。売上が伸び悩んでいる方は、客単価や稼働率とのバランスを考慮して自分の店に最適な回転率を計算してみてください。

目標となる回転率が決まったら、その回転率を目指して、サービスやメニュー、オペレーションなどを見直すことが重要です。

ただし、何より大事にしたいことは、顧客目線です。お客様が快適に過ごせる店になっているかを第一に考え、回転率の高い店を目指しましょう。

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