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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/23

飲食店のHACCP(ハサップ)導入は義務? 基礎知識や導入方法を解説

2020年6月の改正食品衛生法の施行により、飲食店でもHACCP(ハサップ)が義務化されました。HACCPは国際的な食品衛生管理の制度ですが、実際にどのような内容かを理解されていない方も多くいるはずです。

そこで本記事では、HACCPの基礎知識や導入方法、導入しない場合の罰則などを詳しく解説していきます。飲食店を開業する際は原則対応が必要となるため、飲食店の開業を検討している方はぜひ最後までご一読ください。

飲食店に完全義務化されたHACCP(ハサップ)とは?

HACCPとは、アメリカで発案された衛生管理手法のことです。「Hazard(危害)、Analysis(分析)、Critical(重要)、Control(管理)、Point(点)」の頭文字をとった造語で、「Hazard,Analysis(危害要因分析)とCritica,lControl,Point(重要管理点)に大別されます。

HACCPの定義

HACCPに沿った衛生管理は、大きく分けて環境管理と工程管理があります。それぞれの管理の内容や目的は以下の通りです。

Hazard,Analysis(危害要因分析)

危害要因分析の目的は、有害な微生物や化学物質、異物(金属等)が、原材料由来や製造過程で食品中に混入・増殖することで発生する危害を防ぐためです。危害を予測し、これらを管理する方法をルール化します。

Critical,Control,Point(重要管理点)

重要管理点の工程では、食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度までに減少・除去するために、危害要因分析をもとに重要な製造・加工工程を管理します。例えば、加熱や冷却、包装の時間や温度管理などが挙げられます。

HACCPが義務化された背景

日本でHACCPが義務化された背景として、海外との貿易を見越した事情が挙げられます。日本は2013年にTPP(環太平洋パートナーシップ協定)に参加表明し、FTA(自由貿易協定)も各国と交渉が進んでいる状況です。

TPPやFTAにより関税障壁がなくなれば、海外からの輸入食品が増えることが予想されます。輸入食品が増えると、今まで以上に食品の安全性が求められるため、HACCPが義務化されたのです。

また、国際的な手法であるHACCPを導入することで、国産の食品を海外に輸出する機会も増えると考えられています。

HACCPの対象事業者

HACCP導入の対象となるのは、食品を扱う全ての事業者です。学校や病院などの営利目的でない集団給食施設も、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要があります。(1回の提供食数が20食程度未満の施設は対象外)

ただし、小規模事業者と大規模事業者では、人員や資金面で差が出てしまうため、食品衛生管理法では事業規模によって基準を設けています。一般事業者(従業員数が50名以上)の場合は、HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)が必要です。

一方で、小規模事業者(従業員数が50名未満で、一般衛生管理の対応範囲内の業種)の場合は、HACCPに沿った衛生管理(旧基準B)が必要になります。

HACCPと従来の衛生管理方法の違い

HACCPが義務化されたことによって、衛生管理の精度が向上しました。ここでは、HACCPと従来の衛生管理方法をそれぞれ詳しく解説します。

HACCPの衛生管理方法

HACCPでは出荷段階だけでなく、全ての工程で衛生管理が適切に行われているかを監視・記録します。管理基準に満たない状況で製造された製品があった場合、出荷を中止したり、汚染事故が発生した場合にどこが問題であったのかを追跡したりすることが可能です。

現在、食の安全性がより重視されているため、精度の高い衛生管理であるHACCPを義務化する国は増加傾向にあります。

従来の衛生管理方法

従来の衛生管理方法は、抜き取り調査が行われていました。抜き取り調査とは、出荷段階にある製品をランダムに抜き取り、その製品の品質を調査する方法です。汚染があった場合は、関連する製品の出荷を中止し、汚染食品の流通を防ぎます。

しかし、抜き取り調査の場合、ランダムに抜き取られた製品のみ検査対象となるため、汚染がある製品でも調査をすり抜けられるという大きな欠点があります。

飲食店におけるHACCP導入のメリット

飲食店におけるHACC導入のメリットは、大きく分けて以下の4つです。

  • 従業員の衛生管理に対する意識が向上する
  • 徹底した衛生管理をアピールできる
  • 食品汚染などのトラブルに対応できる
  • クレームや食品事故などの減少につながる

それぞれを詳しく確認していきましょう。

従業員の衛生管理に対する意識が向上する

ひとつ目のメリットは、従業員の衛生管理に対する意識が向上することです。衛生管理の記録をとるため、自然と従業員の衛生管理への意識が高まります。ただし、HACCPでは厳格な衛生管理が求められるため、誰でも対応できるようにマニュアル化することが大切です。

徹底した衛生管理をアピールできる

2つ目のメリットは、徹底した衛生管理をアピールできることです。衛生管理の記録は、顧客への証明となります。衛生管理ができていない飲食店よりも、清潔で衛生的な飲食店の方が顧客は集まりやすいです。売上の向上にも大きな影響があると考えられます。

食品汚染などのトラブルに対応できる

3つ目のメリットは、食品汚染などのトラブルに対応できることです。万が一、提供した料理に食品汚染などのトラブルが発生した場合、衛生管理の記録からどこで汚染が発生したのか明確に分かるため、迅速な対応ができます。

トラブルへの対応が早ければ、店舗のイメージ低下が最小限に抑えられます。経営にも大きな影響を与えることなく処理できるでしょう。

クレームや食品事故などの減少につながる

4つ目のメリットは、クレームや食品事故などの減少につながることです。HACCPを導入し衛生管理を行うことで、提供する料理の質が安定します。また、食品ロスが減り、コスト削減にもつながるでしょう。

現在、食品ロスは世界中で大きな問題となっているので、削減できれば社会的に大きなアピールポイントになります。

飲食店がHACCPを導入する方法

HACCPを導入する際は、「7原則12手順」のガイドラインに従う必要があります。手順1〜5は原則1〜7を進めるための準備です。

手順1 HACCPのチームを編成 提供商品を作るために必要な全ての情報が集まるように、チームを編成します。難しい場合は、外部機関に相談・依頼するのもひとつの手です。
手順2 提供商品をリスト化 使用する材料や調理法の特性、賞味期限や保存方法など、提供商品に関する事柄をリスト化します。
手順3 提供商品の工程を確認 提供商品の調理法を確認します。「加熱が必要か?」「生で提供するか?」など、顧客に提供するまでの工程を可視化します。
手順4 提供商品の作り方をリスト化 材料の仕入れから保管、加工、調理、提供までの工程をリスト化します。加工や調理に関しては、温度や時間などを詳細に記載することが大切です。
手順5 工程を現場で再確認 手順4で作成したリストを現場で実際に確認し、相違点がないか確認します。「加熱時間が十分か?」「手順が抜けていないか?」など、しっかり確認することが大切です。
手順6
(原則1)
調理工程ごとの危険要因をリストアップ 調理工程で健康に悪影響を及ぼす可能性があるポイントをリストアップします。
手順7
(原則2)
厳重管理が必要な工程をピックアップ 調理工程の中でも健康被害を防止するために管理が必要なポイントをピックアップします。
手順8
(原則3)
管理基準の策定 手順7でピックアップされたポイントを遵守するために必要な管理基準を策定します。基準は数値が一般的ですが、形状や色などでも問題ありません。
手順9
(原則4)
管理基準を満たせているか常時確認 手順8で決めた基準を満たせているか常時確認します。
手順10
(原則5)
改善方法を策定 現場で問題が発生した場合の改善方法を策定します。実際に改善したポイントも記載し、内容を濃くすることが大切です。
手順11
(原則6)
定期的な確認 手順10までの工程がしっかり機能しているかを確認します。工程表と差異があった場合は、再度見直しを行います。
手順12
(原則7)
管理状況を記録 手順11までの管理状況を記録します。この記録がHACCPの実施証拠になるため非常に重要です。何らかのトラブルが起きた場合は、管理記録をもとに原因究明します。

一般事業者の場合は、7原則12手順に基づいた衛生管理が必要です。小規模事業者の場合は、各業界団体が作成する手引書を参考に衛生管理を行います。

飲食店がHACCPを導入しないとどうなる?

飲食店がHACCPを導入しなかった場合、自治体によって罰則が異なります。食品衛生法では、「違反に対する罰則は都道府県知事に委ねる」としているためです。

ただし、都道府県が定める条例に違反した場合は、「地方自治法」の第14条3項で「2年以下の懲役または100万円以下の罰金」が科されます。

また、食品衛生法に違反した場合は、「3年以下の懲役又は300万円以下の罰金」に処すると定められています。自治体によっては、HACCPを導入しないと、食品衛生法に違反したとみなされ、罰則が科される場合もあるため注意が必要です。

飲食店におけるHACCP(ハサップ)のまとめ

今回は飲食店におけるHACCPについて詳しく解説しました。日本では2020年6月以降、食品を扱う全ての事業者を対象に、HACCP導入が義務付けられています。

現時点では、HACCPを導入しない場合の罰則は都道府県知事に委ねるとされています。ただし、HACCP導入は衛生管理を徹底している証です。店舗のイメージアップや従業員の衛生管理に対する意識の向上、食品ロスの削減などのメリットが得られます。

まだHACCPを導入していない飲食店の方、これから開業する方は、ここでお伝えした内容を参考に体制を整えてください。

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