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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/22

飲食店の開業に必須の食品衛生責任者とは? 取得方法や注意点などを解説

飲食店の開業が目前に迫ってくると、あれもこれもとやるべきことはたくさんあります。そんなとき、つい忘れてしまいがちなのが、食品衛生責任者の資格取得です。この資格は飲食店の開業に必須ですが、難易度はさほど高くありません。

この記事では、食品衛生責任者の取得方法や講習内容、注意点などについてまとめました。飲食店を開業予定の方は、ぜひ参考にしてください。

飲食店に必要な食品衛生責任者とは

食品衛生責任者は、飲食店の開業に必須の資格です。この資格を持った人が、事業者の食品衛生責任者として定められます。

店舗(食品の調理・加工をする飲食店・販売店)ごとに食品衛生責任者が1人必要で、基本的に17歳以上であれば誰でも資格を取得できます。ただし、地域によっては高校生の受講が不可のケースもあります。

食品衛生管理者との違い

食品衛生責任者は、食品衛生管理者と混同されやすいですが、まったく違う資格です。食品衛生管理者は、食肉加工食品・乳製品の加工食品などを製造する「食品加工工場の衛生責任者」を務めることができる資格です。

資格取得が難しく、週5日程度の講習を3週間受講する必要があります。食品メーカーの工場長には必要な資格ですが、飲食店の開業には必要ありません。

飲食店における食品衛生責任者の役割

飲食店における食品衛生責任者の役割は、主に以下の3つです。

  • 衛生管理
  • 手洗い・消毒の管理
  • 講習会の受講

特に、「衛生管理」「手洗い・消毒の管理」は、食中毒や異物混入などを防ぐため、店舗で徹底する必要があります。

衛生管理

食品衛生責任者は、施設や食品が常に衛生的な状態になっているか管理する必要があります。まず、食材や調理機器・器具の取り扱いに衛生上の注意を払い、施設やその周辺を清掃して清潔にすることが必須です。

具体的には、原材料の仕入れ時に品質や鮮度、表示などを点検したり、冷蔵庫内に原材料を保管するときは材料別に区別して衛生的に管理したりする必要があります。さらに、細菌検査及び食品添加物の検査も、食品の安全性の確認のために欠かせません。

そのほかにも、ゴキブリやねずみ及び昆虫などの駆除作業、衛生管理計画を作成したり、経営者に改善を提言したりするのも食品衛生責任者の役割です。

手洗い・消毒の徹底

衛生教育も必須で、従業員に手洗い・消毒を徹底させます。就業前には服装チェックを行い、日常業務の中では手指の消毒などを実技指導します。各保健所が持っているビデオテープ、保健所職員による講習会なども利用するとよいでしょう。

講習会の受講

講習会の受講も、食品衛生責任者の役割のひとつです。食品衛生に関する講習会を定期的に受講して、最新情報を得る必要があります。

講習会では、食品衛生の動向や食品衛生法、食中毒の予防対策などについて学びます。保健所や食品衛生協会から講習会のお知らせが届いたら、必ず受講するようにしましょう。

食品衛生責任者資格の取得方法

食品衛生責任者の資格は、各都道府県にある食品衛生協会が開催する講習を受講することで取得できます。通常の講習のほかに、いつでも好きな時間に受講できるe-ラーニング形式の講習会もあるので、忙しい方でも好きな時間に受講できて便利です。

講習をすべて受講したら、食品衛生責任者の資格証明書になる受講修了証を受け取ります。この受講修了証は後々必要になるので、必ず保管しておいてください。講習会は、月に数回行われています。

講習会は各都道府県が管轄しているため、受講にかかる費用など要件が異なる場合があります。前もって要件を確認しておくと安心です。申込方法は、郵送か直接窓口に申し込む方法が一般的で、WEB受付は行われていないことが多いので注意してください。

受講料は約10,000円で、講習会当日に持参します。なお、食品衛生責任者の資格に、有効期限はありません。したがって一度取得すれば、更新も不要です。今すぐ開業しないものの、いずれ飲食店を経営したい方にもおすすめです。

食品衛生責任者の講習内容

講習では、衛生法規・公衆衛生学・食品衛生学の3つを学びます。それぞれの内容や所要時間は以下のとおりです。

衛生法規 伝染病や疫病予防、環境衛生など 2時間
公衆衛生学 食品衛生法、施設基準、規格基準など 1時間
食品衛生学 主な食中毒や健康被害、食品事故と原因、基本的な食品の取扱い、施設の衛生管理など 3時間

テストもありますが、事前に勉強する必要はなく、当日講義の内容をしっかりと理解すれば十分に解ける内容です。1日ですべての講習が受講できるので、何回も通うことはありません。

受講が免除されるケース

食品衛生責任者の講習は、免除されるケースもあります。それは、食品衛生の知識がある場合(栄養士・調理師・製菓衛生士・船舶料理士などの免許を持っている人や、食品衛生管理者の資格がある人、大学で所定の単位を取得した人など)です。

受講が免除される方は、現在持っている資格(調理師や栄養士など)の免許証が、食品衛生責任者の資格証になります。ただし、自治体によって、講習会が免除される条件が異なることがあるので、各地の食品衛生協会のWEBサイトで確認してみてください。

修了証の交付後にやるべきこと

修了証を受け取っても、まだまだやるべきことはあります。次の2つを忘れては、飲食店の開業ができません。

  • 食品衛生責任者を証明する書類の提出
  • 食品衛生帰任者のプレート

詳しく確認していきましょう。

食品衛生責任者を証明する書類を提出

保健所に、飲食店営業許可を申請するとき、食品衛生責任者を証明する書類(講習の受講終了証)を提出してください。届け出を出すことで、保健所の営業許可台帳に責任者として登録されます。

なお、申請時には営業許可申請書、施設の平面図・施設付近の地図、水質検査結果、登記事項証明書、申請手数料、印鑑も必要なので、不備がないようにしましょう。

食品衛生責任者のプレートを掲示

無事に食品営業許可証が発行されたら、店舗や事業所の「見やすい場所」に、食品衛生責任者のプレートを掲示してください。プレートの設置方法については、管轄する自治体の公式WEBサイトで確認してください。

食品衛生責任者のプレートは、各食品衛生協会で販売しているものでも、自作(既定のサイズを守ることが必須)でも構いません。ちなみに、このプレートは、講習会の受講が免除された人も作成する必要があります。

資格取得に関する注意点

資格取得の際、注意したいことが3つあります。

  • 講習の受講は早めに
  • 食品衛生責任者変更のときは手続きが必要
  • 食品衛生責任者の兼任は不可

開業してから「知らなかった」ではすまされないこともあるため、十分に理解しておきましょう。

講習の受講は早めに

食品衛生責任者の資格はさまざまな職場で必須のため、取得希望者がとても多いです。特に4・5月は大手スーパーや飲食店チェーンの新入社員が団体で受講するケースが多いので、講習の予約がいっぱいになりやすいです。

このように時期によっては希望日に受講できないこともあるので、早めに受講しておくことをおすすめします。少なくとも4・5月以外の月を選ぶと、希望日に受講しやすくなるでしょう。

食品衛生責任者変更のときは手続きが必要

店長の退職などで、食品衛生責任者を変更することになったら、食品衛生責任者変更の手続きをする必要があります。食品衛生責任者が店舗から離れることになった場合、必ず変更の手続きを行ってください。

食品衛生責任者の兼任は不可

食品衛生責任者は、複数の店舗の食品衛生責任者を兼任できません。したがって、2店舗目を出店することになったら、1店舗目とは異なる食品衛生責任者が必要になります。

しかし、稀なケースもあり、同じ建物内で店舗が隣接している場合や小規模施設の場合は、兼任が可能なこともあります。自治体によって判断は異なるので、保健所に相談してみてください。

食品衛生責任者にまつわるQ&A

食品衛生責任者がどんな資格か大体わかったものの、そのほかにも気になるポイントはあるかもしれません。そこで、食品衛生責任者にまつわる以下の疑問についてQ&A形式でお答えします。

  • 資格の取得が開業に間に合わないときの対処法は?
  • 資格を取得せずに営業した場合の罰則は?
  • 食品衛生責任者資格は全国共通?
  • 修了証の再発行は可能?

資格の取得が開業に間に合わないときの対処法は?

さまざまな事情により、資格取得が開業にどうしても間に合わないという場合は、保健所の窓口へ「食品衛生責任者設置誓約書」を提出してください。

これを提出することで、数ヵ月の猶予をしてもらえるのが一般的です。保健所によっては取り扱いが異なることもあるので、事前に確認しておきましょう。

資格を取得せずに営業した場合の罰則は?

食品衛生責任者の資格を取得せずに営業した場合は、行政処分の対象となります。保健所からの勧告や営業停止、さらに営業許可の取り消しの対象となることもあります。

また、「食品衛生法」に違反したとみなされ、最大2年以下の懲役または200万以下の罰金に処せられる可能性もあるため、必ず資格取得した上で営業してください。

食品衛生責任者資格は全国共通?

1997年以降に発行された食品衛生責任者の資格は、全国共通です。したがって、どの都道府県で資格取得しても、全国各地で飲食店を開業できます。1996年以前に資格を取得した場合は、対応が異なるので管轄する保健所に問い合わせましょう。

修了証の再発行は可能?

修了証を紛失した場合、再発行は可能です。ただし、再発行には受講証明書の番号が必要なので、予め番号を手帳などに控えておくことをおすすめします。

食品衛生責任者のまとめ

飲食店の開業にあたり、食品衛生責任者の資格は必須です。開業前は慌ただしいので、食品衛生責任者の資格を取得し忘れないよう、計画的に準備を進めましょう。

資格の取得は比較的簡単ですが、食品衛生責任者には「食の安全を守る」という重要な役割があります。開業後も、講習で学んだことを振り返ったり、講習会で最新情報を得たりして、食の安全を守るという意識を強く持つようにしてください。

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