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飲食店の開業最終更新日: 2023/08/18

飲食店における損益計算書の重要性|見方や作り方・経営への活用法

損益計算書は飲食店を経営する上で、とても大切な書類です。経営状況の把握や店舗運営の改善のためには不可欠であり、確定申告時にも作成しなくてはなりません。しかし、損益計算書の見方や作成方法などがわからないという方も多くいるはずです。

そこでこの記事では、損益計算書の項目や見方など基礎知識から、作成方法、経営への活かし方などを詳しくお伝えしていきます。これまで作成したことがない方、数字に苦手意識がある方でも理解いただけるように解説するので、ぜひ参考にしてください。

損益計算書とは

損益計算書とは、収益と費用そして利益など、お金の流れを一覧にした決算の書類です。英語で「Profit and Loss Statement」ということから、「P/L」とも言います。損益計算書を見れば、何にどれだけお金を使ったのか、売上と収益を読み取ることができます。

飲食店の経営に損益計算書が重要な理由

飲食店の経営において、損益計算書はとても重要なものです。主な理由は次の3つです。

  • 経営状況が把握できる
  • 融資の申し込みに必要
  • 競合を調査する際に比較できる

それぞれの理由について詳しく解説していきます。

経営状況が把握できる

損益計算書には、家賃や人件費などの固定費の他、仕入れ額や消耗品など細かく記載する項目があります。これにより、売り上げに対して、「何に」「どれだけ」の費用がかかっているかの把握が可能です。

そのため、経営がうまくいっているのか、それとも改善が必要なのか経営状況を判断する資料になります。

融資の申し込みに必要

店舗のリニューアルや新規店舗の展開など、事業拡大のために金融機関から借り入れが必要な場合も出てくるはずです。その際には、経営状況を確認するために、損益計算書の提出が求められます。

将来的に事業拡大を検討している場合は、必ず損益計算書を作成しておく必要があるのです。

競合を調査する際に比較できる

上場企業は、決算報告書の開示が義務付けられています。そのため、企業のホームページなどで公開されていることが多いです。同業他社の損益計算書と比較することで、自社店舗との違いが把握できるケースがあります。

この競合の調査内容を、経営や店舗運営に活かすことができるのです。自社よりも大きな規模の情報であることが多いですが、今後の経営のヒントが見つけられるでしょう。

飲食店における損益計算書の見方

飲食店の損益計算書は、どのように確認すれば良いのでしょうか。ここでは、損益計算書の見方についてお伝えしていきます。

損益計算書では、以下5つの項目に分けられた利益の確認が可能です。

  1. 売上総利益(粗利)
  2. 営業利益
  3. 経常利益
  4. 税引前当期純利益
  5. 当期純利益

それぞれの利益について、詳しく解説していきます。

売上総利益(粗利)

売上総利益は粗利とも言われ、売上から原価を引いた金額です。経営状況を見る際には、売上総利益が基準になります。計算式は以下のとおりです。

売上総利益 = 売上 - 原価

具体的な数字を用いて計算してみましょう。

例:1月の売上が5,000,000円、原価が2,200,000円の場合、売上総利益と売上総利益率は以下のようになります。

5,000,000円(売上)- 2,200,000円(原価)= 2,800,000円

売上総利益が小さいケースは、原価に対して売価が安すぎる可能性があるため、仕入れ価格や料金設定の見直しを検討しましょう。

営業利益

営業利益とは、売上総利益から販売管理費を引いたものです。営業利益の計算式は以下のようになります。

営業利益 = 売上 - 原価 - 販売管理費

販売管理費とは、販売費および一般管理費のことで、販管費とも略されます。人件費や交通費などの販売に関わる費用と、家賃や水道光熱費など販売活動で使用する費用です。通信費や消耗品、広告宣伝費なども販管費に分類されます。

例えば、月の売上が5,000,000円、原価が1,900,000円、人件費を含む販売管理費が2,200,000円だった場合、営業利益の計算式は以下のようになります。

5,000,000円(売上) - 1,900,000円(原価) - 2,200,000(販売管理費)= 900,000円

売上総利益はそれなりにあるのに、営業利益が小さいときは、広告費や人件費などが高すぎる可能性があるので見直しが必要です。

経常利益

経常利益は、以下の方法で算出する利益です。

経常利益 = 営業利益 + 営業外収益 - 営業外費用

営業外収益に含まれるのは、貸付金の受取利息や株券・債券の配当金などです。支払利息や開業費、開発費などは、営業外費用に含まれます。つまり、本業以外の収益や費用も含めた利益が経常利益です。

税引前当期純利益

税引前当期純利益とは、その期に支払う税金を差し引く前の利益です。算出方法は、以下となります。

税引前当期純利益 = 経常利益 + 特別利益 - 特別損失

特別利益・特別損失は、臨時に発生した利益と損失のことです。株や証券、固定資産を売ったときの損益、自然災害による損失などが含まれます。

当期純利益

当期純利益は、その期の最終的な利益です。事業が黒字か赤字かを判断する数字で、次のように算出します。

当期純利益 = 税引前当期純利益 - 各種法人税

その期の純粋な利益を示す数字だと覚えておきましょう。

【飲食店向け】損益計算書の作り方

飲食店の損益計算書には、主に次の作成方法があります。

  • 手書きで帳簿を作成する
  • 表計算ソフトを使って入力する
  • 会計ソフトを使って入力する

損益計算書の作り方について詳しく紹介していきます。

手書きで帳簿を作成する

損益計算書の作り方のひとつが、手書きで帳簿を作成する方法です。記入や計算の手間はかかりますが、日々の経営状況を細かに把握できます。また、パソコンが苦手な人でも問題なく作成できるでしょう。

帳簿には、毎回取引の際に必ず記入をする主要簿と、必要に応じて記入する補助簿があります。それぞれに記載する内容は以下のとおりです。

主要簿 仕訳帳
総勘定元帳
補助簿 現金出納帳
売掛帳
買掛帳
経費帳
固定資産台帳
仕入先元帳
得意先元帳

手書きで帳簿を作成する際には、専用のノートがおすすめです。必要な項目があらかじめ印字されている帳簿ノートがあるので活用しましょう。

表計算ソフトを使って入力する

パソコンが使える方は、表計算のソフトを使って帳簿を作成していきましょう。手書きでの作成と同様に、必要な情報を入力していきます。

マイクロソフト社が提供する損益計算書のテンプレートには、あらかじめ必要な項目が入っています。それに沿って入力していけば簡単に集計が可能なので活用すると便利です。

参照:マイクロソフト「損益計算書テンプレート」

会計ソフトを使って入力する

会計ソフトは、初心者でも決算書類が作成できるソフトウェアです。インターネットにつながっている状態で帳簿を作成するクラウド型と、パソコンにダウンロードするインストール型があります。

会計ソフトを導入するメリットは、さまざまな帳簿を一括で入力できることです。操作も簡単なものが多く、帳簿作成の負担が減らせます。決算書類は毎年作成が必要です。コストはかかりますが。長期的に考えて会計ソフトの導入も視野に入れてみましょう。

損益計算書を飲食店の経営に活かす方法

損益計算書には、経営状態を把握できるヒントが詰まっています。損益計算書からどのような要因が読めるのか、そして具体的に経営に活かす方法について確認していきましょう。

損益計算書から分かる利益率が低い飲食店の要因

損益計算書の数字から、飲食店の経営を垣間見ることができます。例えば、利益率が低い飲食店は、売上に対して原価(材料費等)の割合が高いケースや、適正な人員配置が行われておらず人件費の割合が高くなっていることが多いです。

また、売上に対して家賃や固定費が高いことが利益率に影響していることも少なくありません。損益計算書の数字を見れば、利益率が低い原因が明確になるのです。

営業利益率を計算する

飲食店での営業利益率の目安は5〜10%なので、それ以下の場合は売上に対しての原価、もしくは販売管理費が高い可能性があります。以下の計算式で確認してみましょう。

営業利益率 = 売上 - 原価 - 販売管理費 ÷ 売上 × 100

実態を把握して、どこに問題があるのか課題を見つけることからはじめてみましょう。ただし、営業利益率が低い場合でも、営業利益が十分に大きいときは、経営に問題がないことがあります。利益率と利益額を見て適切な判断をしてください。

FL率を計算する

FL率とは、Food(食材費)とLavor(人件費)の頭文字を取ったものです。売り上げに対する比率を示すもので、60%以下が理想とされています。計算式は以下のとおりです。

FL率 = 食材費 + 人件費 ÷ 売上 × 100

FL率が高い場合は、食材費と人件費の見直しや改善が必要です。

損益分岐点売上高を把握する

費用と売上がイコールになる売上高が「損益分岐点売上高」です。この損益分岐点を下回ると赤字、上回ると黒字になります。損益分岐点売上高を算出するには、固定費と変動費を把握しなくてはなりません。

固定費 販売数量・売上金額にかかわらず一定で発生する費用
例:賃料、人件費、リース料金、利息など
変動費 販売数量・売上金額と比例して増える費用
例:材料費、水道光熱費、消耗品費など

固定費と変動費の金額を出した上で、以下の方法で損益分岐点売上高を算出します。

損益分岐点売上高 = 固定費 ÷ {(売上高 - 変動費) ÷ 売上高 }

この数字から、黒字にするために必要な販売数や売上金額を判断できるのです。

これらの計算方法と、数値の目安を把握した上で、改善の方法としてどれがベストなのかを模索することが、経営を継続する上で大切になります。帳簿を確認して、改善点を探ってみてください。

飲食店の経営で利益率を上げる方法

損益計算書を経営に活かす方法についてお伝えしてきました。ここでは、より具体的に飲食店の利益率を上げる以下の方法について解説します。

  • お金の流れを意識する
  • 回転率を上げる
  • コストを下げる

お金の流れを意識する

利益率を上げるためには、まずお金の流れを常に意識しておく必要があります。支払いや入金の額、タイミングをしっかりと把握することで、売り上げに対する意識を強く持てるようになるのです。

お金の流れを常に意識するようになれば、無駄なお金が見えるきっかけにもなります。これにより、さまざまな改善点も見えてくるでしょう。ただ毎日のように帳簿をチェックするのではなく、より高い意識を持ってお金の流れを確認するようにしてください。

回転率を上げる

飲食店は席数が決まっているため、回転率が売上に大きく影響します。そのため、なるべく多くのお客様に入れ替わってもらわなくてはなりません。回転率を上げる工夫の一例として、以下のような方法があります。

  • 料理の提供スピードを上げる
  • 適切な座席案内
  • メニュー数の削減
  • オペレーション改善
  • テイクアウトサービスの実施

現状を分析した上で、どの方法を取り入れれば、回転率が上がるのか検討してみましょう。

コストを下げる

飲食店の利益率を上げるには、コストを抑えることが大切です。家賃や厨房機器のリース料金などの固定費は、基本的に下げることができません。しかし、食材費や水道光熱費、販促費などの変動費は、工夫次第で下げられます。

まずは、現在のコストをリストアップして、何にどれだけかかっているかを把握してください。食材のロスが発生している場合は、仕入れる量やタイミングを見直します。注文が少ないメニューは外すという判断もできるでしょう。

また、光熱費は契約しているプランの見直しで月々の支払いを抑えられる可能性があります。無駄なコストをかけていないかを、一から見直すことが大切です。

飲食店における損益計算書のまとめ

今回は飲食店における損益計算書の重要性や見方から、作成方法、経営への活かし方について詳しくお伝えしてきました。損益計算書は、店舗のお金の流れや経営状態を把握する上で欠かせない書類です。

まずは、項目や見方を理解することからはじめてみてください。お店の損益計算書を日々チェックしていれば経営状態の把握ができ、さまざまな改善点なども見えてくるはずです。損益計算書を最大限に活かして、利益の拡大を目指しましょう。

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